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A carne corresponde ao produto obtido após as...
A carne corresponde ao produto obtido após as transformações bioquímicas que acontecem nos músculos dos animais depois do abate. O músculo, enquanto vivo, é um tecido especializado que realiza a conversão de energia química em energia mecânica durante a contração muscular. Sobre carnes, marque a alternativa CORRETA.
A
As carnes são compostas por 2 tipos básicos de tecidos que são: epitelial e muscular. As propriedades e quantidades desses tecidos são responsáveis, em grande parte, pela qualidade e maciez da carne.
B
As proteínas miosina e actina representam menos de 20% das proteínas miofibrilares, sendo a maior parte constituída exclusivamente por proteínas de reserva energética sem participação na contração muscular.
C
Após o abate do animal, poucas alterações bioquímicas ocorrem no músculo até o consumo da carne, sendo esse processo dividido apenas em duas fases: rigor mortis e congelamento muscular.
D
No rigor mortis, o tecido muscular é macio e flexível e caracterizado bioquimicamente pela queda nos níveis de ATP e creatino-fosfato e pela glicólise ativa.
E
Diversos fatores pré e pós-morte podem influenciar a qualidade final da carne. A qualidade da carne resulta da interação de aparência, sabor e, sobretudo, textura, atributo fortemente afetado pela maciez e pela suculência da carne.