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A respeito das alterações sofridas durante a transformação...
A respeito das alterações sofridas durante a transformação do músculo em carne, é CORRETO afirmar que:
A
na carne PSE ( pale, soft, exudative), há uma queda brusca do pH na primeira hora após o abate, produzindo uma carne de textura pale, soft, exudative fechada, seca e escura, devido ao pH mais alto.
B
na fase inicial da transformação de carne em músculo, que ocorre logo após o abate do animal, conhecida como pré-rigor, há queda nos níveis de ATP e de creatina-fosfato, apresentando como características um tecido muscular duro e rígido.
C
a fase de rigor mortis é caracterizada pela rigidez e inflexibilidade muscular causada pelo aumento do pH e formação do complexo rigor mortis actomiosina.
D
carne DFD (dark, firm and dry) é resultante em animais com níveis menores de glicogênio, havendo perda na capacidade de dark, firm and dry retenção de água e descoloração do músculo.
E
reservas maiores de glicogênio são encontradas em aninais previamente descansados e bem alimentados, reduzindo lentamente o pH no período pós-morte em comparação a animais exaustos, resultando em uma carne de melhor qualidade.