Com relação às modificações que as verduras sofrem durante...

A clorofila, pela ação de ácido, torna-se mais verde.

A antocianina não se altera pela cocção prolongada.

As flavonas ficam amareladas pela ação de ácidos.

O caroteno é muito sensível em meio alcalino.

O licopeno torna-se alaranjado pela ação de ácidos.