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Questões de Concurso sobre Técnica Dietética e Gastronomia
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Sobre a técnica dietética do processo de utilização e preparo de carnes, assinale a alternativa INCORRETA.
A
A cocção rápida em temperatura alta determina o endurecimento da carne pela retração bruscai das fibras musculares e do tecido conjuntivo.
B
A gordura das carnes melhora o sabor, a suculência e a maciez da carne, reduz o tempo de cocção e diminui as perdas de sucos por evaporação.
C
O processo de congelamento rápido diminui a destruição celular das carnes, porém toda carne congelada é mais vulnerável à contaminação depois do degelo.
D
Para cortes de carne com baixo teor colágeno, deve-se utilizar calor úmido no momento do preparo.
E
A vinha d'alhos é um processo de amaciamento por ação enzimática onde a carne é mantida em temperos e vinagre ou vinho por um período anterior à cocção.
Quando o amido é aquecido em água, a membrana que o envolve se torna permeável, sendo o amigo hidrófilo, absorve água inchando-se lentamente, até atingir até 3 vezes seu volume inicial caracteriza o processo de
A
dextrinização.
B
hidrólise.
C
retrogradação.
D
fermentação.
E
gelatinização.
Com relação à técnica dietética, assinale V para a afirmativa verdadeira e F para a falsa.
( ) O tipo de preparação à ‘’cocote’’ refere-se a alimento revestido de uma envoltura de ovo e farinha de trigo antes de fritar.
( ) Para separar duas partes sólidas de um mesmo alimento utiliza-se a técnica de subdivisão por tamisação.
( ) Lardear significa introduzir em uma carne, tiras de toucinho temperado.
As afirmativas são, respectivamente
A
V, V e V.
B
V, F e F.
C
F, F e V.
D
V, F e V.
E
F, V e V.
Hortaliças são alimentos que, por suas características de composição, devem ser consumidas com o máximo de frescor. Sobre os processos de pré-preparo e preparo de hortaliças, assinale a alternativa correta.
A
As hortaliças devem ser cortadas antes do cozimento para evitar a diminuição do teor de nutrientes por lixiviação.
B
Hortaliças que serão cozidas devem ser descontaminadas por imersão em solução clorada.
C
O uso de bicarbonato de sódio no cozimento preserva os nutrientes e conserva a estrutura dos vegetais.
D
O branqueamento tem como objetivo inativar enzimas que causam a deterioração da hortaliça.
E
O uso de vegetais congelados ou processados não é recomendado pelo alto custo e baixo teor nutricional desses produtos.
A clara de ovo tem sua espuma mais estável, inclusive ao calor, quando adicionamos
A
açúcar.
B
ácido ascórbico.
C
leite.
D
óleo.
E
sal.
As essências, especiarias e ervas aromáticas são usadas para ressaltar o sabor natural dos alimentos e, genericamente, são chamadas de tempero.
Sobre os temperos, correlacione a primeira coluna com a segunda.
1. Erva aromática
2. Essência
3. Especiaria
( ) canela
( ) coentro
( ) hortelã
( ) gengibre
( ) cominho
Assinale a opção que apresenta a relação correta, de cima para baixo.
A
1 – 2 – 2 – 3 – 1
B
2 – 2 – 3 – 3 – 1
C
2 – 1 – 2 – 3 – 2
D
3 – 1 – 2 – 3 – 3
E
3 – 3 – 1 – 2 – 2
Além da forma de preparo, processamento e armazenamento, existem outros fatores capazes de influenciar o índice glicêmico de um alimento. Assinale a opção que NÃO corresponde a um fator responsável pela redução desse índice em um alimento.
A
Adição de proteínas às refeições.
B
Concentração de frutose no alimento.
C
Adição de lipídios às refeições.
D
Presença de cromo no alimento.
E
Presença de fitatos no alimento.
Coloque V (verdadeiro) ou F {falso) nas afirmativas abaixo, em relação às características físicas e químicas do leite e seus derivados, assinalando a seguir a opção que apresenta a sequência correta.
( ) As alterações físico-químicas que ocorrem com o aquecimento do leite são: reação de Maillard, desnaturação e coagulação.
( ) A cor esbranquiçada do leite deve-se à caseína e a lactoflavina.
( ) Leitelho é o leite fresco ou em pó parcialmente desnatado e acidificado.
( ) Em relação ao queijo, o leite possui uma concentração de proteína de 6 a 10 vezes maior, e de cálcio, de 4 a 8 vezes maior.
( ) O sabor típico da manteiga é conferido pelos ácidos graxos em sua composição, em especial o ácido cáprico.
A
(V) (V) (F) (F) (F)
B
(V) (F) (V) (V) (V)
C
(F) (V) (V) (F) (F)
D
(V) (F) (V) (F) (F)
E
(F) (F) (F) (V) (V)
A preparação dos alimentos permite o uso de diferentes métodos e, conforme o escolhido e o tipo de alimento, as perdas nutricionais serão maiores ou menores. Portanto, faz-se necessário considerar as possibilidades de preservação dos nutrientes, e isso deve ser observado em todas as etapas do processo produtivo.
Essas informações se referem ao objetivo da técnica dietética denominado
A
sensorial.
B
digestivo.
C
higiênico.
D
nutricional.
E
econômico.
Como todos os cortes de carne bovina, praticamente, possuem o mesmo valor nutritivo, o nutricionista deve, na verdade, seguir as formas corretas de preparação específica para cada corte.
Sobre isso, correlacione a coluna da direita à esquerda.
1. Acém
2. Chã de dentro
3. Alcatra
4. Músculo
5. Patinho
( ) sopa
( ) bife de chapa
( ) bife rolê
( ) ensopado
( ) estrogonofe
Assinale a opção que apresenta a relação correta, de cima para baixo.
A
2 – 4 – 3 – 1 – 5
B
4 – 3 – 5 – 1 – 2
C
1 – 3 – 4 – 2 – 5
D
3 – 5 – 1 – 4 – 2
E
5 – 1 – 2 – 3 – 4
O pescado pós-cocção deve ser armazenado sob as seguintes condições:
A
até 10°C, por 72 horas.
B
até 8°C, por 48 horas.
C
até 7°C, por 36 horas.
D
até 6°C, por 30 horas.
E
até 4°C, por 24 horas.
Com relação ao preparo de hortaliças é INCORRETO afirmar que
A
a cocção de talos e hastes por vapor evita perdas por lixiviação.
B
a cocção de couve e abóbora favorece a biodisponibilidade de carotenoides.
C
a cocção por imersão, com a adição de 1% de NaCl em relação ao volume de água utilizada, aumenta a lixiviação.
D
o uso de bicarbonato de sódio na cocção de hortaliças diminui a retenção de nutrientes.
E
a cocção de hortaliças folhosas deve ser breve e de preferência inteiras para diminuir perdas de nutrientes.
O processo de dextrinização dos alimentos ricos em amido, consiste em dar ao alimento um tratamento:
A
quente e seco, com controle da temperatura.
B
quente e úmido, com controle da temperatura.
C
quente e seco até a combustão do mesmo.
D
frio até a gelatinização do mesmo.
E
frio até a modificação do amido.
Sabe-se que o ovo de galinha sob fogo brando transforma-se em um ovo cozido duro em quantos minutos?
A
10
B
13
C
16
D
19
Para se separar um alimento sólido de um líquido, utiliza-se a seguinte técnica:
A
decantação.
B
tamisação.
C
sedimentação.
D
centrifugação.
Segundo a portaria CVS-6/99, a técnica correta para dessalgue de carnes salgadas deve ser realizada por
A
imersão em água, no máximo a 10°C, trocada a cada 4 horas ou por fervura.
B
imersão em água, no máximo a 10°C, trocada a cada 2 horas ou por fervura.
C
imersão em água, no máximo a 21°C, trocada a cada 4 horas ou em água em temperatura ambiente.
D
imersão em água, no máximo a 21°C, trocada a cada 4 horas ou em água sob refrigeraçã
A conversão do músculo em carne depende de mudanças bioquímicas pós-morte do animal. Sobre essas mudanças, assinale a alternativa CORRETA.
A
Na fase de pré-rigor, o tecido muscular é inflexível, rígido e caracterizado bioquimicamente por altos níveis de ATP e creatina-fosfato e pela glicólise ativa.
B
Na fase de rigor, o pH do músculo aumenta e está associado à perda da extensibilidade.
C
Na fase pós-rigor, o músculo perde a capacidade de produzir ATP, e essa fase tem início de 1 a 2 horas após o abate.
D
A ocorrência de glicólise pós-morte forma ácido láctico, e o pH do músculo fica em torno de 5,5, o que ajuda a controlar a deterioração microbiana, melhorando a cor da carne.
E
Carnes com pH menores que 5,1 são resultantes de animais abatidos sem reserva de glicogênio, gerando uma carne DFD (dark, firm and dry).
Assinale a opção que indica cortes magros de carne bovina.
A
Lagarto, alcatra e músculo.
B
Picanha, acém e pescoço.
C
Contrafilé, fraldinha e pá.
D
Paleta, filé de costela e capa de filé.
E
Ponta de agulha, coxão duro e fraldinha.
O óleo misto é utilizado para temperar saladas, pois confere sabor agradável quando utilizado frio.
O óleo misto é composto por
A
óleo de coco e óleo de canola.
B
óleo de linhaça e óleo de milho.
C
óleo de palma e óleo de girassol.
D
azeite de dendê e óleo de gergelim.
E
azeite de oliva e óleo de soja.
Leia o fragmento a seguir.
“_____ significa submeter pequenas quantidades de alimento em pouca gordura bem quente, mantendo a frigideira em constante movimento para que o alimento não grude no fundo.”
Assinale a opção que completa corretamente a lacuna do fragmento acima
A
Frigir.
B
Fritar.
C
Saltear
D
Empanar.
E
Assar.
Gerar simulado