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A conversão do músculo em carne depende de mudanças...
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Q1463340
Teclas de Atalhos
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A conversão do músculo em carne depende de mudanças bioquímicas pós-morte do animal. Sobre essas mudanças, assinale a alternativa CORRETA.
A
Na fase de pré-rigor, o tecido muscular é inflexível, rígido e caracterizado bioquimicamente por altos níveis de ATP e creatina-fosfato e pela glicólise ativa.
B
Na fase de rigor, o pH do músculo aumenta e está associado à perda da extensibilidade.
C
Na fase pós-rigor, o músculo perde a capacidade de produzir ATP, e essa fase tem início de 1 a 2 horas após o abate.
D
A ocorrência de glicólise pós-morte forma ácido láctico, e o pH do músculo fica em torno de 5,5, o que ajuda a controlar a deterioração microbiana, melhorando a cor da carne.
E
Carnes com pH menores que 5,1 são resultantes de animais abatidos sem reserva de glicogênio, gerando uma carne DFD (dark, firm and dry).