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Questões de Concurso sobre Técnica Dietética e Gastronomia
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Com relação ao preparo de uma receita, analise as afirmativas a seguir.
I. Cocção é a operação de cozimento dos alimentos.
II. Filtrar é a operação que separa as partes sólidas de um líquido.
III. Sovar é a operação que amassa os ingredientes para uni‐los de maneira uniforme.
Assinale:
A
se somente a afirmativa I estiver correta.
B
se somente as afirmativas I e III estiverem corretas.
C
se somente a afirmativa II estiver correta.
D
se todas as afirmativas estiverem corretas.
E
se somente as afirmativas II e III estiverem corretas.
No processo de cocção de alimentos ricos em vitamina C, devem ser observadas as perdas ocorridas, em virtude, da sua:
A
solubilidade em água.
B
toxidade em meio ácido.
C
lipossolubilidade em gel.
D
toxidade em meio básico.
Em relação às propriedades e características dos ovos, pode-se afirmar que:
A
no resfriamento rápido, o enxofre aquecido e volátil da clara reage com o ferro da gema.
B
as proteínas da clara se coagulam a 70 º C e as da gema a 75 º C.
C
a adição de açúcar diminui a estabilidade da clara batida, requerendo assim batido mais lento.
D
a avidina é uma proteína da clara com ação antinutricional, porém esta ação é inativada pelo calor.
E
o ovo velho tem uma reação ligeiramente ácida, dada pelo CO2 que se solubiliza na clara.
Em relação aos métodos de cocção dos alimentos, pode-se afirmar que:
A
grelhar, assar e cozinhar sob pressão são procedimentos típicos de cocção seca.
B
ensopar, cozinhar em vapor e fritar são procedimentos típicos de cocção úmida.
C
saltear pode ser considerada uma técnica mista de cocção.
D
o ponto de fumaça de um óleo ou gordura é a temperatura em que se inicia sua decomposição pelo calor, porém, ainda sem produção de acroleína.
E
no cozimento a vapor existe a transferência de calor por meio do aquecimento do ar quente que retira a umidade do ambiente.
Os policíclicos hidrocarbonatos aromáticos e as aminas heterocíclicas são substâncias carcinogênicas produzidas durante:
A
a fritura de alimentos com alto teor de carboidratos.
B
o processo de fermentação.
C
o cozimento em forno micro-ondas.
D
a preparação de grelhados.
E
a hidrogenação dos óleos vegetais.
O dessalgue é uma etapa em que as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal. Uma condição segura para desenvolver esse procedimento é:
A
imersão da carne em água a, no máximo, 27 ºC, com trocas repetidas da água.
B
colocação da carne em processo de fervura.
C
manutenção da carne em água corrente por até 30 minutos.
D
manutenção da carne em água com concentração salina inferior.
Assinale a opção que indica edulcorantes naturais estáveis sob altas temperaturas.
A
Manitol e sacarina.
B
Sorbitol e aspartame.
C
Sucralose e esteviosídeo.
D
Acesulfame‐k e sacarina.
E
Ciclamato e sacarose.
Em técnica dietética, pode-se afirmar que lixiviação refere-se:
A
ao desenvolvimento de aromas e cores especiais nos alimentos quando submetidos ao calor e à umidade.
B
à remoção dos nutrientes do conteúdo intracelular por ação da água nos processos de higienização ou na cocção.
C
à remoção das cascas e sementes das hortaliças durante o pré-preparo, antes de sofrerem cocção.
D
à perda das propriedades dos alimentos pela alteração brusca de temperatura.
E
ao tratamento térmico que visa eliminar os micro-organismos patogênicos presentes nos alimentos.
Dos alimentos citados a seguir, assinale a opção que indica o único que, para ser consumido, pode ser submetido ao calor seco.
A
Feijão fradinho.
B
Grão de bico.
C
Lentilha.
D
Fava.
E
Amendoim.
Açúcares e edulcorantes apresentam diversidade no grau de
doçura e conferem características distintas às preparações,
dependendo de sua composição química e estrutural. Em
função desses fatores, a substituição de um tipo de açúcar
por outro nem sempre resulta em características desejáveis
em um produto final. Um exemplo de substituição bem-
-sucedida é:
A
o açúcar invertido pode ser substituído pelo açúcar cristal
por apresentar a mesma solubilidade e igual poder
de doçura, sendo seu uso mais frequente em produtos
de confeitaria.
B
o açúcar refinado pode ser substituído pelo cristal na
mesma proporção, pois embora o refinado apresente
partículas maiores, o volume ocupado pelo açúcar cristal
é igual ao volume ocupado pelo açúcar refinado.
C
o açúcar refinado pode ser substituído pelo açúcar de
confeiteiro, em coberturas, que, por ser extremamente
fino e por tender a absorver umidade do ambiente, os
fabricantes acrescentam-lhe amido, na proporção de
até 3%.
D
o sorbitol pode ser substituído, na mesma proporção,
pelo açúcar refinado, em produtos de confeitaria, por
apresentar grau de doçura semelhante.
E
o açúcar mascavo pode ser substituído pelo refinado na
mesma proporção por apresentar a mesma granulometria
que o açúcar refinado e não empedrar facilmente.
Em relação a óleos e gorduras utilizados no preparo das refeições, é correto afirmar, EXCETO:
A
Gorduras e óleos apresentam diferentes pontos de fumaça, quando utilizados para fritura.
B
Luz, calor, umidade, sal, ácidos, cobre e ferro aceleram a oxidação dos óleos.
C
A digestibilidade das gorduras depende do ponto de fusão, quanto menor o ponto de fusão mais difícil será a digestibilidade.
D
Os óleos são constituídos, na sua maioria, de ácidos graxos insaturados, tendo menor ponto de fusão.
Calcule a quantidade de feijão a ser preparada para servir 200 pessoas, considerando o fator de cocção de 3 e a porção per capita servida de 120 g. O valor CORRETO é
A
8 kg.
B
24 kg.
C
72 kg.
D
7,2 kg.
Para se obter 2 kg de carne assada pronta para o consumo, considerando-se um fator de cocção 0,8 e um fator de correção de 1,1, deve-se adquirir a seguinte quantidade de carne:
A
2,85 kg
B
2,75 kg
C
2,65 kg
D
2,55 kg
Em relação às carnes, é CORRETO afirmar:
A
O estado de maturação não influi sobre a consistência da carne, pois o glicogênio encontrado no músculo continua se desdobrando.
B
Os objetivos da cocção da carne são: destruir germes patogênicos, coagular as proteínas, abrandar o tecido conjuntivo e desenvolver um sabor agradável.
C
A carne possui baixos teores de água.
D
O tecido adiposo das carnes é constituído somente de gorduras e água.
Relacione o tipo de cocção (1ª coluna) com sua respectiva aplicação (2ª coluna), numerando corretamente os parênteses:
1 Grelha
2 Forno
3 Fervura a fogo lento
4 Água em ebulição
( ) Calor úmido de vegetais com descarte da água
( ) Calor seco usado para cocção rápida
( ) Calor seco empregado para cocção prolongada
( ) Calor úmido empregado no preparo de sopas
A sequência CORRETA, de cima para baixo, é:
A
1, 4, 3, 2.
B
1, 3, 4, 2.
C
4, 1, 2, 3.
D
4, 2, 1, 3.
Em relação às leguminosas, é correto afirmar, EXCETO:
A
Possuem proteínas de alto valor biológico.
B
São pobres em gorduras, com exceção do amendoim e da soja.
C
A reidratação do grão favorece a digestibilidade.
D
Diferem dos produtos de origem animal pelo reduzido teor de água e pela riqueza em carboidratos e celulose.
Os métodos de cocção de alimentos se diferenciam pela forma e/ou pelos meios de transmissão de calor. Na convecção,
A
o calor é transferido na forma de corrente que flui ao redor do alimento.
B
o calor é transferido por meio do ar (gás) ou pelo próprio líquido.
C
o ar é o meio intermediário e participa do processo de transferência de calor.
D
a fonte de aquecimento se localiza na parte superior, como no forno convencional.
No processo de fritura, o alimento é submerso em óleo quente, que age como meio de condução de calor. Para garantir a qualidade dos óleos de fritura e melhorar a qualidade dos alimentos preparados por essa técnica, recomenda- se
A
operar na faixa de temperatura entre 200º C e 230º C e não ultrapassar 250º C.
B
utilizar a fritadeira por períodos curtos ao invés de períodos longos.
C
desprezar o óleo, quando apresentar coloração alterada e viscosidade diminuída.
D
evitar processos descontínuos, que provocam o aquecimento e o resfriamento constante do óleo.
Para as hortaliças não perderem seus nutrientes, as medidas que devemos tomar durante seu cozimento são
A
cozinha-las com bastante antecedência.
B
durante o cozimento, deixar a couve-flor com o talo voltado para baixo.
C
cozinha-las sem casca.
D
durante o cozimento do repolho, deixar a panela tampada.
A coagulação das proteínas do ovo pode ser modificada pela adição de ingredientes. Assim,
A
a adição de substâncias ácidas diminui o tempo de coagulação das proteínas e produz coágulo mais espesso.
B
a adição de sal aumenta o tempo de coagulação das proteínas e produz coágulo mais denso.
C
a adição de açúcar diminui o tempo de coagulação das proteínas em relação direta com a quantidade adicionada.
D
a adição de leite dilui a proteína do ovo e requer menor temperatura para a coagulação.
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