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Açúcares e edulcorantes apresentam diversidade no grau de...
Açúcares e edulcorantes apresentam diversidade no grau de
doçura e conferem características distintas às preparações,
dependendo de sua composição química e estrutural. Em
função desses fatores, a substituição de um tipo de açúcar
por outro nem sempre resulta em características desejáveis
em um produto final. Um exemplo de substituição bem-
-sucedida é:
A
o açúcar invertido pode ser substituído pelo açúcar cristal
por apresentar a mesma solubilidade e igual poder
de doçura, sendo seu uso mais frequente em produtos
de confeitaria.
B
o açúcar refinado pode ser substituído pelo cristal na
mesma proporção, pois embora o refinado apresente
partículas maiores, o volume ocupado pelo açúcar cristal
é igual ao volume ocupado pelo açúcar refinado.
C
o açúcar refinado pode ser substituído pelo açúcar de
confeiteiro, em coberturas, que, por ser extremamente
fino e por tender a absorver umidade do ambiente, os
fabricantes acrescentam-lhe amido, na proporção de
até 3%.
D
o sorbitol pode ser substituído, na mesma proporção,
pelo açúcar refinado, em produtos de confeitaria, por
apresentar grau de doçura semelhante.
E
o açúcar mascavo pode ser substituído pelo refinado na
mesma proporção por apresentar a mesma granulometria
que o açúcar refinado e não empedrar facilmente.