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Questões de Concurso sobre Açucares
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A regulação da glicose no sangue é crucial para a manutenção da homeostase energética do organismo. Os hormônios desempenham papéis fundamentais nesse processo, influenciando a captação, o armazenamento e a liberação de glicose. o principal hormônio responsável pela regulação da glicose no sangue e como ele afeta o metabolismo dos carboidratos é o(a):
A
cortisol, que estimula a gluconeogênese
B
glucagon, que aumenta a glicose no sangue
C
adrenalina, que inibe a liberação de glicose pelo fígado
D
insulina, que promove a captação de glicose pelas células
Segundo Ornelas (2013), com relação ao ponto de fusão dos açúcares, em qual temperatura ocorre a caramelização?
A
130 °C
B
140 °C
C
160 °C
D
170 °C
E
180 °C
A atuação do nutricionista requer uma vasta compreensão sobre os grupos de alimentos, suas classificações, características e valor nutritivo.
Quanto ao grupo dos açúcares, avalie as afirmativas a seguir.
I. O poder edulcorante (PE) altera de acordo com o tipo de açúcar e com a substância; com isso, o sabor doce tem como referência a sacarose, cujo PE é igual a 100 ou 1.
II. Todos os açúcares são solúveis em água, porém essa solubilidade é variável, sendo inversamente proporcional ao aumento da temperatura e da granulometria.
III. A cristalização ocorre quando o estado físico do açúcar é modificado para a forma de cristais, e essa propriedade é inversamente proporcional à solubilidade.
Está correto o que se afirma em
A
I, apenas.
B
III, apenas.
C
I e II, apenas.
D
I e III, apenas.
E
I, II e III.
A cristalização é um processo importante nas preparações alimentares, especialmente na confeitaria. A cristalização ocorre quando o estado físico da água, do açúcar e da gordura é modificado para a forma de cristais, visando à viscosidade, textura e maciez específicas de uma preparação.
Fonte: Nutrição e Técnica Dietética − Sônia Tucunduva Philippi. 3a ed. São Paulo: Ed. Manole, 2014. 402 p.
Com base nesse contexto, registre (V), para verdadeiro, e (F) para falso às afirmativas abaixo.
( ) O tamanho e o número dos cristais dependem do grau de intensidade com que se agita a solução e da presença ou ausência de ingredientes, que impedem sua formação.
( ) A cristalização da sacarose depende exclusivamente da temperatura, não sendo influenciada por outros fatores.
( ) A cristalização só ocorre quando a solução está em altas temperaturas.
Assinale a alternativa com a sequência correta.
A
V, V, V.
B
V, F, F.
C
F, V, F.
D
F, F, F.
Assinale a alternativa abaixo que representa a enzima que logo dentro da boca já começa a quebrar o amido.
A
lipase
B
lactase
C
amilase salivar
D
uréase
A sacarose é um tipo de açúcar obtido principalmente da cana de açúcar, beterraba, néctar de flores, raízes, sementes e frutas. É comumente utilizado como ingrediente de preparações culinárias ou para adoçar bebidas, podendo se apresentar de diversas formas.
Tendo como base o texto acima, relacione os conceitos correspondentes (Coluna 1 e 2) às seguintes formas de apresentação dos açúcares:
Coluna 1
(1)Açúcar demerara.
(2)Açúcar refinado.
(3)Açúcar mascavo.
(4)Açúcar líquido.
Coluna 2
(__)Obtido das primeiras extrações da cana de açúcar. Possui sacarose, glicose, frutose, cálcio, fósforo e ferro e m sua composição.
(__)Açúcar mais artesanal, retirado diretamente do melado de cana. Possui cor escura e cristais levemente úmidos, uma vez que não passa por outros processos de purificação. Além disso, pode empedrar com facilidade, visto que possui mel residual em sua composição.
(__)Esse açúcar é obtido através da dissolução do açúcar cristal e remoção do material insolúvel, bem como dos corantes naturais.
(__)É destinado à utilização industrial, normalmente utilizado em preparações como bebidas, xaropes, sorvetes e doces devido à seu fácil manuseio e transporte.
Assinale a alternativa que contém a ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo:
A
3, 1, 2, 4.
B
3, 4, 1, 2.
C
2, 3, 4, 1.
D
4, 3, 1, 2.
E
1, 3, 2, 4.
Higroscopicidade é a capacidade do açúcar na forma cristalina de absorver umidade da atmosfera e formar torrões ou pedras, o que está muito associado ao armazenamento inadequado. Contudo, há um efeito desejável quando o açúcar possui elevada atividade higroscópica. Essa condição ocorre em:
A
Biscoitos contendo Mel.
B
Bolo contendo Melaço.
C
Merengue.
D
Bolos.
Os açúcares desempenham um papel fundamental na fabricação de uma variedade de produtos alimentícios devido às suas propriedades únicas. Diante disso, analise as afirmativas abaixo, no que se refere a caramelização.
I.A caramelização consiste na aplicação de calor seco provocando a fusão do açúcar, que inicialmente se derrete e depois forma um xarope espesso, responsável pelo desenvolvimento de aromas, texturas e cores em pães, tortas, bolos e sobremesas.
II.A 90 °C, a sacarose transforma-se em xarope espesso e claro (fusão). A partir de 70 °C, ocorre a caramelização, havendo a desidratação do açúcar e a formação de melanoidina (pigmento que dá cor de caramelo e aroma característico, provocado pelo escurecimento enzimático).
III.Acima de 65 °C, o açúcar entra em combustão, decompondo-se em ácido acético, clorídrico e sulfúrico.
Fonte: Moreira, Leise Nascimento Técnica dietética. Rio de Janeiro: SESES, 2016.
É CORRETO o que se afirma em:
A
III, apenas.
B
I, apenas.
C
II e III, apenas.
D
I e II, apenas.
No setor sucroalcooleiro, um dos fatores causadores de perdas de açúcares são as deteriorações causadas entre o tempo da queima e o processamento da cana-de-açúcar na indústria. Sobre os processos de deterioração do açúcar, marque a assertiva CORRETA:
A
Enzimas como a invertase são particularmente utilizadas para o aumento da rentabilidade do setor sucroalcooleiro, uma vez que promove a produção de sacarose a partir da glicose e frutose, auxiliando nos processos de deterioração da sacarose.
B
As principais formas de deteriorações são causadas por processamentos químicos que ocorrem em temperaturas baixas e pH alto.
C
A bactéria Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides é a principal responsável pela deterioração microbiana, causando perda de até 5% de sacarose por fermentação/dia.
D
A produção de dextrana a partir da sacarose é de grande importância para a indústria açucareira por ser um subproduto desejável na linha de produção do açúcar, melhorando a qualidade do produto e diminuindo as perdas por degradação.
E
Na identificação laboratorial de micro-organismos responsáveis pela deterioração do açúcar, as seguintes condições são idealmente utilizadas para o crescimento microbiano: aerobiose e baixa concentração de açúcares fermentáveis
Açúcares são compostos químicos do grupo dos carboidratos que proporciona doçura, são solúveis e possuem capacidade de cristalizar.
(MOREIRA, Leise Nascimento, Técnica Dietética, Rio de Janeiro, 2016)
Podem ser classificados em Monossacarídeos, Dissacarídeos e Polissacarídeos, são exemplos respectivamente:
A
Galactose, maltose e celulose.
B
Dextrina, lactose e glicose.
C
Maltose, frutose e amido.
D
Glicose, frutose celulose.
Ano:
2023
Banca:
Instituto Consulplan
Prova:
Instituto Consulplan - SEAS RO - Analista - Área: Nutricionista - 2023
Em técnica dietética, açúcar é o termo empregado para designar os carboidratos mais simples, incluindo os monossacarídeos e os dissacarídeos. A sacarore, os xaropes e a glicose são os edulcorantes mais importantes. Os açúcares se diferenciam entre si do ponto de vista da qualidade e da intensidade do sabor doce. A sacarose se destaca dos demais por ter sabor especialmente agradável, mesmo em altas concentrações. Entre os diversos tipos de açúcares / edulcorantes, assinale, a seguir, o que possui menor poder de doçura.
A
Xilitol.
B
Frutose.
C
Lactose.
D
Sorbitol.
E
Maltose.
Os açúcares no estado sólido são relativamente estáveis ao aquecimento moderado, mas, em temperatura acima de 120 °C, são pirolisados para diversos produtos de degradação de alto peso molecular. Esse processo é conhecido como
A
sinérese.
B
gelatinização.
C
caramelização.
D
dextrinização.
Em técnica dietética, açúcar é o termo empregado para designar os carboidratos mais simples, incluindo os monossacarídeos e os dissacarídeos. Os açúcares podem ser consumidos de forma direta ou indireta, apresentando inúmeras formas de preparação e aplicação. Há um açúcar usado em confeitos de açúcar para prevenir a cristalização da sacarose, utilizado, por exemplo, em conservas e xaropes de frutas. Trata-se de:
A
Mel.
B
Frutose.
C
Açúcar líquido.
D
Açúcar invertido.
E
Açúcar de confeiteiro.
Os açúcares apresentam propriedades que estão envolvidas com a fabricação de vários produtos alimentícios.
Em relação a esse grupo de alimentos, avalie as afirmativas a seguir e assinale V para a verdadeira e F para a falsa.
( ) Poder adoçante (ou edulcorante) é uma propriedade intrínseca que varia de acordo com o tipo de açúcar e com a substância. Neste quesito, a frutose tem menor poder edulcorante em relação à sacarose.
( ) A inversão do açúcar é o rompimento da ligação peptídica entre glicose e frutose na presença de água, que ocorre pela ação de ácidos, calor ou enzimas.
( ) Acima de 100ºC, o açúcar entra em combustão, produzindo fumaça e se decompõe em ácido fórmico, acetona e furfural.
As afirmativas são, respectivamente,
A
V – V – F.
B
F – F – V.
C
V – V – V.
D
V – F – F.
E
F – F – F.
No que se refere ao estudo dos açúcares, analise os itens a seguir e, ao final, assinale a alternativa correta:
I – A cristalização é diretamente proporcional à solubilidade.
II – Açúcar é o termo empregado para indicar todos os carboidratos.
III – A cristalização da sacarose ocorre em soluções supersaturadas.
A
Apenas o item I é verdadeiro.
B
Apenas o item II é verdadeiro.
C
Apenas o item III é verdadeiro.
D
Apenas os itens I e II são verdadeiros.
E
Todos os itens são verdadeiros.
A hidrólise do açúcar que se processa pela evolução contínua na presença de ácidos provoca mudanças na isomeria das moléculas dos monossacarídeos que o compõem. Essa mudança permite a formação de um composto muito utilizado na indústria de alimentos e na confeitaria, conhecido como:
A
palatinose.
B
açúcar cristal.
C
açúcar de coco.
D
açúcar invertido.
E
açúcar demerara.
A sacarose, ou açúcar de mesa, é um dissacarídeo formado por glicose e frutose, extraído principalmente da cana-de-açúcar e da beterraba, embora também esteja presente em frutas, vegetais e no mel. Na técnica dietética, os açúcares simples exercem funcionalidade, além do seu poder adoçante, pois conferem cor, sabor e textura às preparações. Sobre os açúcares, é INCORRETO afirmar que a
A
frutose é o açúcar mais doce, sendo duas vezes mais doce que a sacarose.
B
lactose é o açúcar do leite que tem sabor muito doce e propriedades laxantes.
C
sacarose se solubiliza, à medida em que se aumenta a temperatura das preparações.
D
maltose funde-se a 100º.C e se decompõe mais facilmente que a sacarose.
E
frutose é o açúcar com maior capacidade higroscópica e, por isso, deve ser evitada em preparações que não devem conter umidade.
Açúcares e edulcorantes apresentam diversidade no grau de
doçura e conferem características distintas às preparações,
dependendo de sua composição química e estrutural. Em
função desses fatores, a substituição de um tipo de açúcar
por outro nem sempre resulta em características desejáveis
em um produto final. Um exemplo de substituição bem-
-sucedida é:
A
o açúcar invertido pode ser substituído pelo açúcar cristal
por apresentar a mesma solubilidade e igual poder
de doçura, sendo seu uso mais frequente em produtos
de confeitaria.
B
o açúcar refinado pode ser substituído pelo cristal na
mesma proporção, pois embora o refinado apresente
partículas maiores, o volume ocupado pelo açúcar cristal
é igual ao volume ocupado pelo açúcar refinado.
C
o açúcar refinado pode ser substituído pelo açúcar de
confeiteiro, em coberturas, que, por ser extremamente
fino e por tender a absorver umidade do ambiente, os
fabricantes acrescentam-lhe amido, na proporção de
até 3%.
D
o sorbitol pode ser substituído, na mesma proporção,
pelo açúcar refinado, em produtos de confeitaria, por
apresentar grau de doçura semelhante.
E
o açúcar mascavo pode ser substituído pelo refinado na
mesma proporção por apresentar a mesma granulometria
que o açúcar refinado e não empedrar facilmente.
O mel floral é produzido por abelhas melíferas e deve ter uma quantidade mínima de açúcares redutores de
A
80 g/l00g.
B
65 g/l00g.
C
45 g/l00g.
D
32 g/l00g.
E
15 g/l00g.
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