Questões de Concurso sobre Leguminosas

As leguminosas correspondem a um grupo de alimentos de origem vegetal pertencentes, em sua maioria, à família Fabaceae, caracterizadas pela produção de vagens e pelo relevante aporte de proteínas vegetais, fibras alimentares, vitaminas do complexo B e minerais. Considerando a classificação botânica e alimentar, assinale a alternativa que NÃO REPRESENTA um exemplo de leguminosa:

Os alimentos in natura ou minimamente processados abrangem muitas variedades de grãos, tubérculos e raízes, legumes e verduras, frutas, etc. Nesse contexto, são exemplos de leguminosas os alimentos citados abaixo, EXCETO:

Após receber orientações do nutricionista em relação ao manejo de sua alimentação, um indivíduo com diagnóstico de doença celíaca, excluiu, corretamente, da dieta alguns alimentos, entre eles

Analise as afirmativas abaixo em relação à técnica dietética aplicada às leguminosas.

1. O pré-preparo das leguminosas consiste em duas etapas. A primeira é a de seleção dos grãos, por inspeção visual e remoção de resíduos; a segunda é a higienização, realizada a partir da lavagem dos grãos com água em abundância.

2. O tratamento térmico das leguminosas é necessário para a inativação de fatores antinutricionais naturalmente presentes nas leguminosas, como os inibidores de proteases e de amilases.

3. A água da maceração deve ser reutilizada na etapa de cocção para evitar importantes perdas de nutrientes.

4. Grãos mais jovens têm uma casca mais dura, o que dificulta a cocção. Com o passar do tempo de armazenamento, as enzimas presentes no pericarpo das leguminosas promovem reações de hidrólise e a casca fica mais fina e propícia para o tratamento térmico.

5. Após a cocção, o espessamento do caldo se dá pela migração de parte do amido do endosperma da leguminosa para o meio de cocção.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

As leguminosas estão entre os alimentos mais antigos consumidos pela humanidade, mantendo sua relevância até os dias atuais. Elas se destacam como uma importante fonte de energia na dieta brasileira, especialmente na tradicional combinação de arroz e feijão. Considerando as leguminosas, com base na mesma porção de 100 g, qual das opções a seguir possui o maior teor de proteínas?

O peso final de um alimento servido ao cliente é denominado porção. Sabendo-se que o per capita do feijão vermelho é de 50g e seu fator de cocção equivale a 2,5, a porção do feijão vermelho será de:

Feijões e outras leguminosas são alimentos importantes para a saúde e fazem parte da base da alimentação brasileira. Um benefício do consumo de feijões e outras leguminosas é:

Considere os dados a seguir.

• Indicador de conversão do grão-de-bico: 2,5

• Indicador de parte comestível da cenoura: 1,5

• Indicador de conversão da cenoura: 1,2

Quantos quilos (kg) de grão-de-bico seco e de cenoura crua são necessários para que uma preparação de pasta de grão-de-bico e cenoura contenha 3 kg de grão-de-bico cozido e 1,5 kg de cenoura cozida?

As leguminosas pertencem à família Fabaceae e produzem uma variedade de sementes em suas vagens, como feijões, ervilhas, favas, grão de bico, lentilhas, soja e amendoim. No Brasil, a leguminosa mais consumida é o feijão, que engloba pratos típicos da cultura, como a feijoada, o acarajé, o baião de dois, o tutu de feijão, o feijão tropeiro, o feijão de leite, entre outros. O processamento culinário de leguminosas, com foco em avaliar como as operações de pré-preparo e preparo, impactam o conteúdo nutricional, de compostos bioativos e de fatores antinutricionais, sem detalhar as variáveis de processamento para obtenção de grãos com textura adequada para consumo e utilização em preparações culinárias. Sobre as etapas de pré-preparo e preparo de leguminosas, analise as afirmativas:

I.Dentre os fatores que influenciam o tempo de cocção, pode-se citar a própria estrutura morfológica dos grãos e o processamento para comercialização como, por exemplo, a remoção da película que reveste o grão.

II.O índice de absorção indica a incorporação de água durante a etapa de remolho e também pode servir como um marcador de frescor. Também demonstra a diminuição da dureza dos grãos.

III.O índice de conversão expressa a relação entre o peso cozido e o peso líquido do alimento e pode ser um dado importante no planejamento de cardápios, visto que auxilia na estimativa do rendimento dos alimentos preparados com cocção. Valor maior que 1 significa aumento de peso e é é esperado em leguminosas que são cozidas por calor úmido.

É correto apenas o que se afirma em:

Sobre as leguminosas, uma etapa essencial no pré-preparo é o processo de demolho, que consiste em deixar os grãos imersos em água limpa por um período de 8 a 12 horas. Essa prática facilita a digestão, melhora a absorção de nutrientes e reduz o tempo de cozimento. Após o demolho, é indicado descartar a água utilizada e lavar os grãos novamente. Essa etapa é crucial para

Segundo Ornellas (2013), assinale a afirmativa correta sobre o preparo de leguminosas.

As leguminosas consistem em um grupo de alimentar encontrados em forma de grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso. Durante o preparo, as leguminosas secas absorvem água e tornam-se macias, o sabor acentua-se e a digestibilidade aumenta. Para a cocção das leguminosas, pode ser empregado calor seco ou calor úmido. Nesse contexto analise as afirmativas abaixo, no que se refere ao pré-preparo e preparo das leguminosas secas:

I.O tempo de cocção e a quantidade de água necessária para intumescer o grão difere de acordo com a variedade da leguminosa.

II.O remolho de leguminosas possui grande importância, pois elimina de fatores antinutricionais.

III.Quanto maior o tempo de armazenamento, mais difícil é a cocção do grão devido à maior perda de umidade.

É CORRETO o que se afirma em:

Em relação a influência do período de armazenamento na cocção de leguminosas, é CORRETO afirmar que:

O feijão é um grão contido em vagens ricas em tecido fibroso amplamente consumido e valorizado em várias culturas ao redor do mundo. Dentre os grupos de alimentos, o feijão é classificado como:

Em relação ao pré-preparo, preparo e cocção de leguminosas, analise as afirmativas:

1. Os avanços da tecnologia de colheita das leguminosas possibilitaram a redução considerável na quantidade de resíduos nesses grãos. Portanto, atualmente, a etapa de seleção de grãos é dispensável.

2. No pré-preparo das leguminosas, a higienização refere-se à lavagem dos grãos com água em abundância.

3. A maceração, considerada uma etapa de pré-preparo das leguminosas, consiste em deixar os grãos de molho em água na proporção 2:1 (água: grão).

4. As leguminosas devem ser submetidas à cocção seca para que haja o melhor aproveitamento dos nutrientes.

5. O tratamento térmico prolongado em condições controladas para evitar a queima é necessário para a inativação de fatores antinutricionais naturalmente presentes nas leguminosas, como os inibidores de proteases e de amilases, e as lectinas-hemaglutininas que são sensíveis ao calor.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Na sua composição apresenta alta concentração de lipídeos, em torno de 50%, e se torna diferente de as outras leguminosas por ser a única que produz frutos embaixo da terra. A qual leguminosa se refere o enunciado?

O Amendoim é uma planta de origem sul-americana, cujas sementes, ricas em óleo e proteínas, são produzidas abaixo da superfície do solo, pertencem ao grupo dos(as):

As leguminosas representam parte importante de uma alimentação saudável por serem fonte de proteínas, fibras e vitaminas do complexo B. Além desses nutrientes, as leguminosas possuem outros minerais importantes, no caso dos feijões, que minerais são estes?

As leguminosas são grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso. Durante o preparo, as leguminosas secas absorvem água e tornam-se macias, o sabor acentua-se e a digestibilidade aumenta. Para a cocção, pode ser empregado calor seco ou calor úmido. Sobre a cocção das leguminosas, registre V para verdadeiro, e F, para falso:

(__)O tempo de cocção varia com a temperatura e a variedade de grão usado.

(__)A quantidade de água necessária para intumescer o grão difere de acordo com a variedade da leguminosa.

(__)Fatores como, período de armazenamento, temperatura e grau de umidade do local de armazenamento, variedade da leguminosa e presença de minerais na água de cozimento, podem influenciar a cocção de leguminosas.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:

“As leguminosas são grandes fontes de nutrientes e podem ajudar a incrementar praticamente qualquer dieta. Elassão grãos nascidos em vagens. _______________ é uma das leguminosas mais antigas utilizadas na alimentação. Foi trazida para o Brasil pelos europeus e cultivada, principalmente no sul do país. É uma planta com vagem castanho-claro, na qual se desenvolvem 2 ou 3 sementes de cor cinza ou avermelhada, usada em sopa, salada, cozida acompanhando arroz e outros cereais.” Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.