Em relação às propriedades e características dos ovos...

no resfriamento rápido, o enxofre aquecido e volátil da clara reage com o ferro da gema.

as proteínas da clara se coagulam a 70 º C e as da gema a 75 º C.

a adição de açúcar diminui a estabilidade da clara batida, requerendo assim batido mais lento.

a avidina é uma proteína da clara com ação antinutricional, porém esta ação é inativada pelo calor.

o ovo velho tem uma reação ligeiramente ácida, dada pelo CO2 que se solubiliza na clara.