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Questões de Concurso sobre Técnica Dietética e Gastronomia
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As características organolépticas dos alimentos correspondem às qualidades relacionadas a aspectos, sabor, cor, aroma e consistência. Dentro desse contexto, assinale a alternativa INCORRETA.
A
À medida que as frutas amadurecem, ocorre a diminuição da adstringência devido à perda de solubilidade do tanino.
B
As principais substâncias que interferem no sabor são os açúcares, os ácidos orgânicos, o tanino, as essências ou os óleos essenciais e os compostos de enxofre.
C
Os vegetais e frutas, muitas vezes, perdem o seu aproveitamento pelas indústrias através de reações químicas que ocorrem entre seus componentes e seus métodos de conservação.
D
Os aromas são obtidos através de precursores que são substâncias que por influência térmica e não enzimática geram aromas característicos nos alimentos. As substâncias precursoras na formação de aromas são aminoácidos, proteínas e vitaminas.
Sabemos que a viscosidade da albumina permite a retenção do ar. Mas há alimentos que interferem nessa formação esponjosa, assinale a resposta certa:
A
leite
B
manteiga
C
gema
D
Alternativas A, B e C estão corretas
E
Alternativas A e C estão corretas
Sobre a qualidade do leite, analise as afirmativas abaixo.
I- O pH do leite recém-ordenhado pode variar entre 5,4 a 5,8, sendo considerado um indicador da qualidade sanitária.
II- O sabor e o odor ácidos são devido às reações de fermentação de açúcares por bactérias presentes no leite.
III- O sabor amargo encontrado no leite deteriorado é decorrente da presença de peptídeos formados pela proteólise.
IV- A produção de gás no leite cru é causada por espécies de Bacillus e Clostridium, enquanto no leite pasteurizado deve-se às bactérias do grupo coliformes.
Marque a alternativa CORRETA.
A
Apenas I e II estão corretas.
B
Apenas II e III estão corretas.
C
Apenas I, II, IV estão corretas.
D
Apenas I, II, III e IV estão corretas.
Existem dois métodos básicos de cocção, calor úmido e calor seco, assinale a 2º coluna de acordo com 1ª coluna; e marque a resposta correta:
COLUNA 1
(1) MEIO DIRETO (calor seco)
(2) MEIO INDIRETO (calor seco)
COLUNA 2
( ) Microondas
( ) Grelha
( ) Forno
( ) Prancha
( ) Gordura
A
1 1 2 2 2
B
1 2 2 1 2
C
2 2 2 1 2
D
1 1 2 2 1
E
2 1 2 1 2
Analise as afirmativas abaixo, no que diz respeito à carne bovina.
I. A cocção rápida de carne bovina em temperatura alta determina o amaciamento pela retração brusca das fibras musculares e do tecido conjuntivo.
II. A cocção prolongada da carne bovina transforma o colágeno em gelatina e desintegra o tecido conjuntivo em geral, libertando e abrandando as fibras musculares.
III. A carne submetida à cocção em meio úmido perde grande parte das proteínas (mioalbumina e fibroalbumina), cerca de 20%.
Das afirmativas apresentadas, está(ão) correta(s) somente
A
I.
B
II.
C
III.
D
I e II.
E
II e III.
As perdas de hortaliças e frutas são problemas para várias indústrias de alimentos. O tratamento térmico na área de vegetal, muito utilizado para inativar polifenoloxidases, é o(a)
A
exaustão.
B
branqueamento.
C
desidratação.
D
lavagem com detergente.
E
filtração.
A inclusão de fonte protéica na alimentação é condição sine qua non para equilíbrio nutricional da dieta. No entanto, a avaliação biológica dessa proteína é obtida
A
somando-se as calorias do metabolismo basal, ação dinâmica específica e atividade física.
B
calculando-se a quantidade em gramas oferecida por essa proteína total no cardápio.
C
dividindo-se o peso bruto do alimento pelo peso líquido obtido após a cocção.
D
pelo percentual fornecido da proteína líquida em relação ao valor calórico total da dieta.
E
dividindo-se o peso da alimento reidratado pelo peso do alimento seco.
Ao realizar a técnica de fritura dos alimentos, deve-se escolher o tipo de óleo ou gordura, considerando
A
produtos que apresentam maior temperatura até o aparecimento do ponto de fumaça, como o óleo de soja e a margarina.
B
utilização da gordura vegetal, que facilita o processo de mistura, melhora condições de absorção e aumenta o volume, proporcionando textura fina e compacta.
C
produtos que apresentam maior temperatura até o aparecimento do ponto de fumaça, como o óleo de soja ou milho.
D
utilização de gorduras que foram adicionadas de mono e diglicerídeos, pois a aplicação desses emulsificantes diminui a temperatura adequada para atingir o ponto de fumaça.
E
produtos considerados mais saudáveis e saborosos, como o azeite de oliva, para reduzir os efeitos maléficos do processo de fritura.
Na avaliação da densidade do leite, a faixa de leitura que aprovaria o leite cru é
A
1,028-1,034g/mL.
B
1,038-1,044 g/mL.
C
l,020-l,030g/mL.
D
1,128-1,134g/mL.
E
1,228-1,234 g/mL.
As duas propriedades químicas de óleos vegetais que são importantes como índice de qualidade, para verificar as condições dessa matéria-prima, na recepção de rotina, em um laboratório, são:
A
teor de umidade e ponto de fusão.
B
índice de peróxido e índice de refração.
C
índice de acidez e índice de peróxido.
D
ácidos graxos trans e ponto de fusão.
E
perfil em ácidos graxos e viscosidade.
O mel floral é produzido por abelhas melíferas e deve ter uma quantidade mínima de açúcares redutores de
A
80 g/l00g.
B
65 g/l00g.
C
45 g/l00g.
D
32 g/l00g.
E
15 g/l00g.
No cozimento de uma peça de lagarto, obter-se-á boa inativação microbiana se o interior da peça atingir temperatura de
A
120°C.
B
60°C.
C
70°C.
D
80°C.
E
100°C.
Quando aquecemos uma preparação à qual foi incorporada clara batida em neve, ocorre um aumento de volume devido à(ao)
A
coagulação da albumina na formação esponjosa.
B
expansão do ar retido na formação esponjosa de albumina.
C
rompimento das películas de albumina e expansão do ar.
D
distribuição uniforme das películas de albumina na mistura.
E
rompimento e expansão das películas de albumina.
As células presentes na orelha e na cabeça de porco, na costelinha, na carne de boi, no toucinho, no chouriço e na lingüiça são tipicamente procarióticas, isto é, não possuem carioteca nem organelas envolvidas por membrana.
C
Certo
E
Errado
Os tubérculos em geral são cozidos antes do consumo, para modificarem o seu alto teor de
A
lignina.
B
celulose.
C
amido.
D
pectina.
E
caroteno.
O tecido ósseo que compõe a costelinha, assim como o adiposo do toucinho, são exemplos do conjunto dos principais tipos de tecido conjuntivo.
C
Certo
E
Errado
O fator de correção de um alimento que tem como peso bruto 2000 gramas e peso líquido 1500 gramas é
A
0,8.
B
1,0.
C
1,3.
D
2,0.
E
2,3.
Feijão, repolho, batata, cenoura, cebola, alho, hortelã e coentro possuem, em suas células, cloroplastos e membrana esquelética celulósica.
C
Certo
E
Errado
Para o preparo de 700 porções de bifes com o per capita líquido de 200g, foram comprados 140 kg de alcatra, que resultaram num peso líquido de 120 kg. O percentual de rendimento obtido foi de
A
74%.
B
78%.
C
82%.
D
86%.
E
90%.
Considerando as afirmações:
I. O amaciamento da carne pode ser realizado em vinha d%u2019alhos;
II. O fatiamento da carne para bifes deve ser no sentido transversal à fibra;
III. As peças de carne devem ser assadas sem as gorduras que as cobrem, para ficarem mais saborosas e suculentas.
Está correto o contido em
A
I, apenas.
B
I e II, apenas
C
III, apenas
D
I, II e III.
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