Questões de Concurso sobre Técnica Dietética e Gastronomia

Cada um dos ingredientes utilizados na preparação dos pães apresenta uma função específica. A esse respeito, considere as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta:

I. O leite, sob a ação de batimento, permite a incorporação de bolhas de ar na massa, resultando em um produto mais leve, entretanto, seu uso implica em redução da durabilidade do pão.

II. Os ovos desempenham diversas funções na massa, dentre elas, a de emulsificante, o que se deve à presença de lecitina na gema.

III. O açúcar é responsável pelo aumento da velocidade da fermentação, aumento da maciez e desenvolvimento de uma coloração agradável, entretanto, quando utilizado em excesso, tem-se como resultado um pão esfarelado.

Assinale a opção que apresenta um processo de cocção por calor úmido.

Associe a primeira coluna com a segunda.

1. Calor úmido

2. Calor seco por meio indireto

3. Calor seco por meio direto

( ) Preparação de carnes no forno.

( ) Imersão de batata inglesa no óleo para fritura.

( ) Preparo de peixe grelhado.

( ) Utilização da água como meio de cocção.

( ) Preparo de leguminosas sob pressão.

A sequência correta é

Analise as afirmativas abaixo de acordo com as funções tecnológicas desempenhadas pelos amidos e farinhas isentas de glúten.

I. O amido de milho desempenha papel estrutural em massas e pães. Durante o forneamento, os grânulos de amido absorvem água, incham e enrijecem, ocorrendo o processo de gelatinização.

II. O amido de mandioca propicia elasticidade e gomosidade às preparações.

III. A fécula de batata contribui para a retenção da umidade na preparação, confere textura leve, além de atuar como agente espessante.

IV. O trigo sarraceno ou mourisco contribui com a extensibilidade de massas.

Assinale a alternativa correta:

Quando se opta por cocção através do calor seco em meio indireto, pode-se utilizar o seguinte processo:

São características sensoriais do pescado fresco, EXCETO:

A proteína que permite a retenção de ar ao se bater a clara do ovo e confere esponjosidade e leveza às preparações é:

O fator de correção é uma constante decorrente da relação entre peso bruto e peso líquido de um determinado alimento. É correto afirmar sobre este fator, EXCETO que:

A preparação dos alimentos permite uso de diferentes métodos e, conforme o escolhido e o tipo de alimento, as perdas nutricionais serão maiores ou menores. Portanto, se faz necessário considerar as possibilidades de preservação dos nutrientes e, isso deve ser observado em todas as etapas do processo produtivo: seleção, compra, armazenamento, preparo e consumo. A cozinha dietética aplica conhecimentos físicos, químicos, biológicos, econômicos, adotando métodos mais exatos, seguros, econômicos que preservem ao máximo a composição nutricional dos alimentos. Não é difícil cozinhar corretamente; é necessário, apenas, aplicar as regras básicas de técnica dietética. Ainda:

I. Alimentos funcionais são aqueles alimentos ou ingredientes que, além das funções nutricionais básicas, quando consumidos como parte da dieta usual produzem efeitos metabólicos, fisiológicos e/ou benéficos à saúde. Eles devem ser seguros para consumo sem supervisão médica. No Brasil, a indústria deve seguir a legislação do Ministério da Saúde. As Resoluções nº 18 e 19 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA (30/04/99) estabelecem normas e procedimentos para registro de alimentos e/ou ingredientes funcionais. Para se obter o registro, a empresa interessada deve formular um relatório técnico-científico detalhado, comprovando os benefícios e a segurança do uso do alimento.

II. De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), o termo diet pode ser usado em dois tipos de alimentos: 1) Nos alimentos para dietas com restrição de nutrientes (carboidratos, gorduras, proteínas, sódio); 2) Nos alimentos para dietas com ingestão controlada de alimentos (para controle de peso ou de açúcares). Mas, o que quer dizer ingestão controlada ou restrição de nutrientes? Os alimentos para dietas controladas não podem ter a adição de nutriente. Assim, alimentos para ingestão controlada de açúcar não pode haver inclusão desse nutriente sendo permitida a existência do açúcar natural do alimento como, por exemplo, a geléia diet que tem como açúcar natural a frutose. Os alimentos restritos em carboidratos (pão, chocolate, bala diet) ou gorduras (iogurte desnatado 0% de gordura) podem conter, no máximo, a adição de 0,5 gramas do nutriente por 100 gramas ou 100 mL do produto. Já os alimentos restritos em proteínas devem ser isentos desse nutriente. Como a quantidade permitida nos alimentos com restrição de carboidratos e gorduras é muito pequena, é comum a definição de alimento diet sendo o produto isento de um nutriente específico.

III. A definição de alimento light deve ser empregada nos produtos que apresentem redução mínima de 15% em determinado nutriente ou caloria comparada com o alimento convencional. Para que ocorra a redução de calorias é necessário que haja a diminuição no teor de algum nutriente energético (carboidrato, gordura e proteína). Dessa maneira, a primeira diferença entre o alimento diet e light está na quantidade permitida de nutriente. Enquanto que o diet precisa ser isento, o light deve apresentar uma diminuição mínima de 15% de nutrientes ou calorias em relação ao alimento convencional. A segunda diferença é consequência da primeira: o alimento light não é, necessariamente, indicado para pessoas que apresentam algum tipo de doença.

IV. Considera-se alimento enriquecido todo alimento ao qual for adicionada substância nutriente, com o objetivo de reforçar o seu valor nutritivo, seja repondo quantitativamente os nutrientes destruídos durante o processamento do alimento, seja suplementando-os com nutrientes em nível superior ao seu conteúdo normal. Os alimentos enriquecidos de vitaminas e/ou sais minerais, deverão trazer no rótulo a expressão: “Enriquecido de vitaminas” ou “vitaminado” e, “Enriquecido de sais minerais” ou “Enriquecido de minerais”. Os alimentos enriquecidos de aminoácidos específicos deverão trazer no rótulo a expressão: “Enriquecido de... (nome dos aminoácidos adicionados).

A alternativa correta é:

A coagulação da proteína do leite pode ocorrer em preparações em que o leite é aquecido com alimentos com alta concentração de

No tratamento térmico de produtos de panificação, ocorre a reação de Maillard. Assinale qual é a substância resultante dessa reação que é responsável pela cor e aspecto característicos do produto assado.

Preparação isenta em sacarose pode ser acrescida de edulcorantes.

Quando é feita preparação utilizando altas temperaturas, não é recomendado o uso do edulcorante

Cocção é a etapa que os alimentos são submetidos a tratamento térmico por um tempo determinado. O que indica a liberação de fumaça esbranquiçada durante a cocção por fritura?

Uma das receitas a ser preparada por Antônio é a de vitamina de mamão. Ele sabe que o peso líquido per capita de mamão a ser utilizado nessa receita é de 50 g. Considerando um fator de correção de 1,20 e uma margem de segurança de 10%, a quantidade de mamã o a ser solicitada por Antônio é de

Os processos básicos de cocção de alimentos se realizam por meio de calor úmido, seco e misto. São métodos de cocção por calor úmido, seco e misto, respectivamente:

A sopa elaborada com purê de vegetais e molho bechamel é chamada de sopa

Com base nos efeitos dos métodos e das técnicas de cocção sobre a preparação dos alimentos, escolha a alternativa que é mais adequada ao método de grelhar alimentos:

Os processos básicos de cocção ocorrem por meio de calor úmido, seco e misto. Em relação a esses processos, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V) ou falsas (F):

Na técnica dietética são utilizadas algumas terminologias para definir preparações de alimentos, como por exemplo, o termo rotissage que significa:

Os ovos são constituídos por casca, clara e gema, sendo considerados fontes de proteínas e vitaminas A e D. A clara é composta por uma mistura de proteínas e água. Dentre as proteínas da clara, assinale aquela que liga-se à biotina, impedindo sua ação.