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Questões de Concurso sobre Técnica Dietética e Gastronomia
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As carnes de mamíferos podem ter um defeito conhecido com DFD (dark, firm, dry). Qual dos itens abaixo relaciona uma causa ou consequência desse defeito?
A
Carnes com textura mais firme, muito exudativas e escuras.
B
Queda nos níveis de glicogênio muscular no pré-abate.
C
Menor risco de crescimento microbiano nas carnes.
D
Redução na solubilidade das proteínas, com perda na capacidade de retenção de água.
E
Maior produção de ácido láctico no músculo, causando queda de pH de 5,3 a 5,5.
“Comercialmente, denomina-se carne todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem, inclusive nos provenientes de aves, caça e peixes.”
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. Editora Manole, 2006.
Qual a temperatura de cocção para que a carne de boi esteja bem passada?
A
70 – 80°C.
B
60 – 70ºC.
C
80 – 90°C.
D
80 – 100°C.
Com relação ao preparo de pães, correlacione os ingredientes que podem ser adicionados a esse preparo às suas respectivas funções e assinale a opção correta.
INGREDIENTES
I- Sal
II- Açúcar
III- Água
IV- Leite
V- Gordura
FUNÇÕES
( ) Aumenta a maciez; aumenta a velocidade de fermentação; retém a umidade.
( ) Forma a rede de glúten; permite a atuação do fermento; controla a temperatura.
( ) Garante maciez; confere umidade à massa; quando adicionada em excesso, dificulta a ação do fermento.
( ) Retém água; controla a fermentação; fortalece a rede de glúten.
( ) Favorece a coloração; confere sabor; favorece a maciez.
A
(IV) (I) (III) (II) (V)
B
(III) (I) (IV) (V) (II)
C
(II) (III) (V) (I) (IV)
D
(V) (III) (I) (II) (IV)
E
(II) (I) (III) (IV) (V)
Alguns alimentos sofrem diferentes processos durante o pré-preparo e preparo, para torná-los mais facilmente digeríveis e saborosos. Existe um processo em que o amido gelatiniza durante a cocção na presença de água, uma vez que seus grânulos incham em contato com um líquido. As partículas de amido escapam e ligam-se umas às outras, produzindo uma rede, tornando o produto espesso. Entretanto, em repouso, essa rede de amido pode começar a contrair-se e espremer para fora a maior quantidade de água. São exemplos o molho branco e o pudim deixado em repouso.
Esse processo de reversão do amido à sua insolubilidade em água fria chama-se
A
gelatinização.
B
retrogradação.
C
dextrinização.
D
emulsificação.
A
3, 1, 2, 5, 4.
B
4, 3, 1, 2, 5.
C
5, 3, 2, 1, 4.
D
5, 3, 1, 2, 4.
Analise as afirmativas a seguir, que tratam das características de grupos de alimentos que são objetos de estudo da técnica dietética.
I. Frutas e hortaliças não se constituem uma preocupação no planejamento de cardápios para coletividades, pois possuem fatores de correção baixos e, portanto, não causam grandes impactos no custo total das preparações.
II. Oxidação, dissolução e modificações por processos enzimáticos são três processos que, em geral, podem ocorrer com as frutas após a colheita.
III. Cor, brilho, elasticidade, umidade, cremosidade, odor e sabor acentuados são características sensoriais atribuídas aos cereais.
IV. Antocianinas, carotenoides e flavonoides são exemplos de pigmentos encontrados nos vegetais, classificados como substâncias bioativas.
V. Frutas não climatéricas, como a banana e o mamão, mantêm a respiração no pós-colheita e também os fenômenos de transformação do amido em açúcares solúveis e de acentuação de ácidos orgânicos
Estão incorretas as alternativas:
A
I, III e IV, apenas.
B
II, IV e V, apenas.
C
II, III e IV, apenas.
D
I, III e V, apenas.
Ano:
2017
Prova:
AMEOSC - Prefeitura - Nutricionista - 2017
A respeito da técnica dietética, assinale a alternativa correta.
A
Baseada em ciências exatas, estuda as operações a que são submetidos os alimentos e as modificações que ocorrem durante os processos de preparação.
B
Restringe-se ao processamento de alimentos diet (sem açúcar).
C
A preparação de alimentos é feita geralmente, obedecendo às normas tradicionais e tendo como finalidade maior agradar o paladar.
D
Quando relacionado à digestibilidade, todos os alimentos devem ser cozidos para que haja maior absorção dos nutrientes.
Dentre as proteínas da clara do ovo, a ovoalbumina representa 50% do total das proteínas do ovo. Outras proteínas importantes, como a avidina e a lisozima também estão presentes na clara do ovo. São funções importantes da ovoalbumina, avidina e lisozima, respectivamente:
A
ação bactericida; responsável pela formação das claras em neve; fator antinutricional do ovo cru.
B
responsável pela formação das claras em neve; ação bactericida; fator antinutricional do ovo cru.
C
ação antimicrobiana; fator antinutricional do ovo cru; ação bactericida.
D
responsável pela formação das claras em neve; fator antinutricional do ovo cru; ação bactericida.
E
responsável pela estabilidade das claras em neve; ação antimicrobiana; fator antinutricional do ovo cru.
Para o preparo de uma sobremesa, será necessária a confecção de claras em neve. Sabe-se que, ao se bater a clara, ocorre retenção de ar devido à viscosidade da ovalbumina, conferindo esponjosidade e leveza às preparações. Durante o preparo, a presença de ingredientes como açúcar, gema, ácidos ou sal tem influência sobre o tempo de batimento, o volume final, rendimento e estabilidade das claras em neve.
Quanto a essas alterações, é correto afirmar que a adição de
A
gema na clara aumenta o tempo, a estabilidade e diminui o volume final.
B
água na clara aumenta o tempo de batimento, o volume e a estabilidade.
C
sal na clara aumenta o tempo de batimento e diminui o volume final e a estabilidade.
D
suco de limão aumenta o tempo de batimento e a estabilidade e diminui o volume final das claras em neve.
Para trabalhar com alimentos são necessárias balanças digitais ou eletrônicas de precisão. Cada ingrediente possui uma característica e, portanto, uma temperatura ideal de medição.
Os alimentos gordurosos devem ser pesados
A
congelados.
B
após breve aquecimento.
C
em temperatura ambiente.
D
imediatamente após a cocção.
Alimentos como carne e peixes devem ser cozidos em temperatura suficiente para evitar contaminações, devendo esta temperatura ser:
A
De até 60ºC.
B
De até 70ºC.
C
Inferior a 60ºC.
D
Superior a 70ºC.
Os alimentos podem ser definidos como produtos de composição complexa que, em estado natural ou processados, são consumidos pelo homem para satisfazer suas necessidades nutritivas e sensoriais. Devido a essa composição complexa, os alimentos podem sofrer diversas alterações. Dentre estas alterações, é considerada uma reação enzimática:
A
ranço oxidativo.
B
reação de Maillard.
C
escurecimento oxidativo.
D
caramelização.
E
retrogradação do amido.
Ano:
2016
Banca:
FACET Concursos - FACET
Com relação a modificação dos pigmentos de hortaliças que ocorre devido a cocção é incorreto afirmar que:
A
A clorofila tem pequena hidrossolubilidade e, sob a ação de álcalis, torna-se mais verde
B
O tanino é hidrossolúvel e não sofre alteração sob a ação de álcalis
C
A antocianina é muito hidrossolúvel e tem sua cor intensificada sob a ação de ácidos
D
O caroteno é insolúvel em agua, e sob cocção prolongada escurece
E
As flavinas são hidrossolúveis e ficam esverdeadas e pardas na presença de ferro
Em relação aos produtos fermentados assinale a alternativa que ilustra o preenchimento CORRETO dos parênteses, de cima para baixo:
1. Uísque escocês com substrato de cevada é fermentado por
2. Idli com substrato de arroz e farinha de feijão é fermentado por
3. Sake com substrato de arroz é fermentado por
4. Cerveja de Kaffir com substrato de sorgo é fermentada por
( ) leveduras, bolores, bactérias acidoláticas.
( ) Leuconostoc mesenteroides.
( ) Saccharomyces sake.
( ) Saccharomyces cerevisiae.
A
4 – 2 – 3 – 1.
B
1 – 2 – 3 – 4.
C
4 – 3 – 2 – 1
D
2 – 3 – 1 – 4.
E
3 – 2 – 1 – 4.
O amaciamento artificial de carnes pode ser realizado por ação de diversos tipos de ingredientes, entre eles, as enzimas vegetais. A ficina é uma enzima que pode ser utilizada para esse fim, e é proveniente
A
da laranja.
B
da maçã.
C
do figo.
D
do abacaxi.
E
do mamão.
As temperaturas de cocção adequadas para as carnes ao ponto estão entre
A
50º a 60ºC,
B
60º a 70ºC.
C
70º a 80ºC.
D
80º a 90ºC.
E
90º a 100ºC.
A reação de Maillard é uma reação de escurecimento não enzimático, em que há interação de grupos amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas com um aldeído, resultando sempre na degradação dos carboidratos com formação de pigmento escuro. A intensidade dessas reações depende da quantidade e do tipo de carboidrato presente. Assinale a alternativa onde há o carboidrato que faz com que a reação ocorra mais rapidamente:
A
Hexose.
B
Dissacarídeo
C
Pentose.
D
Monossacarídeo.
E
Lisina.
O aquecimento dos carboidratos, em particular da sacarose e de outros açúcares redutores, na ausência de compostos nitrogenados, produz a um conjunto de reações complexas conhecidas como:
A
Reação de Maillard.
B
Pigmentação.
C
Cristalização.
D
Caramelização.
E
Retrogradação do amido.
Uma das operações preliminares na fase de pré-preparo dos alimentos é a subdivisão. Sobre esse assunto, é CORRETO afirmar:
A
São métodos de separação de dois líquidos: decantar, destilar e descortiçar.
B
Tamisar é um método de separação de dois sólidos; é o mesmo que peneirar.
C
Na separação de um sólido e um líquido, utiliza-se o coador para decantar.
D
Espremer é o método de separação mais utilizado na elaboração de doces.
Analise as afirmativas, identificando com “V” as VERDADEIRAS e com “F” as FALSAS, assinalando a seguir a alternativa CORRETA, na sequência de cima para baixo.
( ) O escurecimento enzimático é responsável por cerca de 50 % das perdas de frutas tropicais.
( ) O escurecimento enzimático é responsável pela formação de pigmentos escuros.
( ) O escurecimento enzimático é responsável pelo aumento da vida útil dos alimentos.
( ) O escurecimento enzimático é responsável pela diminuição do valor nutritivo dos alimentos.
( ) O escurecimento não enzimático é responsável por prejuízos na aparência dos vegetais e frutas.
A
V – V – F – F – F.
B
F – V – F – V – F.
C
F – F – F – V – V.
D
V – F – F – V – V.
E
V – V – F – V – F.
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