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Questões de Concurso sobre Técnica Dietética e Gastronomia
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“A Goma guar (INS 412, IDA não especificada) é retirada do feijão guar (Cyanopsis spp) cultivado nos EUA e Oriente. Apresenta uma cadeia principal formada por manozes e cadeias laterais de galactoses. É aprovada para o uso em um número maior de alimentos comparados com os outros hidrocolóides.” (GAVA, Altanir Jaime. et al. 2008)
Sendo um aditivo permitido pela legislação brasileira, a Goma Guar é classificada como substância:
A
Umectante;
B
Antiumectante;
C
Espessante;
D
Estabilizante;
E
Ácido Lante.
As ________ são a parte geralmente verde das hortaliças, na forma de folhas, utilizadas como alimento no seu estado natural.
Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna do trecho acima.
A
Leguminosas.
B
Oleaginosas.
C
Verduras.
D
Legumes.
E
Frutas.
O método de cocção conhecido como _______ consiste em colocar os alimentos em pouca gordura, bem quente, sem movimentar o recipiente de cocção.
Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna do trecho acima.
A
saltear
B
frigir
C
ferver
D
grelhar
E
assar
Para a escolha do método de cocção mais adequado, deve-se conhecer a coloração (pigmentos) das verduras e legumes. Relativamente aos pigmentos dos alimentos e suas cores correspondentes, associe a Coluna 1 à Coluna 2.
Coluna 1
1. Clorofila.
2. Caroteno.
3. Licopeno.
4. Taninos.
Coluna 2
( ) Incolor.
( ) Vermelho.
( ) Alaranjado.
( ) Verde.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A
1 – 2 – 3 – 4.
B
4 – 3 – 2 – 1.
C
1 – 3 – 2 – 4.
D
4 – 1 – 3 – 2.
E
2 – 4 – 3 – 1.
Retirada fina camada dos grãos antes do processo do refino preservando alguns nutrientes e obtendo coloração amarelada. Indicada para bolos, pois apresenta baixo teor de glúten:
A
farinha de trigo em grãos.
B
farinha de trigo integral.
C
farinha de trigo com acréscimo de fermento.
D
farinha de trigo refinada comum.
Grão amarelo-alaranjado e muito versátil, pode ser utilizado em saladas, sopas, bolinhos, croquetes, e em pratos da culinária árabe e espanhola:
A
leite de soja.
B
grão-de-bico.
C
amendoim.
D
lentilha.
Os processos básicos de cocção são feitos por meio de calor úmido, de calor seco e de calor misto.
C
Certo
E
Errado
É correto afirmar que se trata de uma preparação obtida por meio de calor misto:
A
brócolis no vapor
B
bife à milanesa.
C
abobrinha refogada.
D
batata frita.
E
ovo cozido.
Com relação a goma guar hidrolisada (GGH), assinale a opção correta:
A
apresenta baixo grau de fermentação.
B
a recomendação segura é de 12g/dia.
C
é uma fibra 60% solúvel.
D
propicia alívio na constipação, não sendo recomendado seu uso em casos de diarreia.
E
é usada em produtos como iogurte, sopas e nutrição enteral.
No que se refere à dietética das carnes, assinale com V as afirmativas verdadeiras e com F as falsas.
( ) Desoximioglobina é o composto responsável pela coloração vermelho escura da carne.
( ) A metamioglobina é encontrada na superfície das carnes ligada à molécula de oxigênio.
( ) A carne de animais mais jovens contém menor quantidade de mioglobina.
( ) A cor esverdeada na carne é resultado da ligação da mioglobina com o enxofre, oriundo do crescimento bacteriano.
( ) O grau de pigmentação da carne está associado ao conteúdo de hemoglobina.
Assinale a sequência correta.
A
F V F V F
B
V F F V V
C
F F V V F
D
V F V F V
Durante a cocção dos alimentos, ocorrem várias modificações químicas que alteram a estrutura de certas moléculas presentes na matriz alimentar. Nesse contexto, analise os itens a seguir.
I. Proporcionar maior maciez aos alimentos.
II. Tornar os alimentos menos digeríveis.
III. Aumentar ou suavizar sabores.
Esse tipo de operação culinária tem como objetivos
A
I e II, apenas.
B
I e III, apenas.
C
II e III, apenas.
D
I, II e III.
A técnica dietética e culinária emprega diferentes ações para modificar os alimentos, a fim de torná-los mais saborosos.
Dentre os métodos de divisão de alimentos no pré-preparo, é um exemplo de divisão simples
A
moer.
B
misturar.
C
peneirar.
D
espremer.
Qual a desvantagem da forma de preparo conhecida como guisar (método por calor misto).
Marque Alternativa CORRETA .
A
Pode deixa alguns cortes de carnes com textura mais dura
B
Compromete textura e aparência
C
Restritos a poucos tipos de alimentos
D
Utilizar gordura, pode deixar alguns cortes de carnes com textura mais dura
E
Não permite cozinhar junto alimentos de diferentes texturas
De acordo com os métodos de cocção, um dos métodos é definido por: “Utiliza-se o meio aquoso como meio transferidor de calor. O meio aquoso pode ser água, sucos, leite e outras bebidas. Possui ação de hidratar o alimento e dissolver as substâncias químicas responsáveis pelos parâmetros organolépticos, pelos nutrientes e outros elementos hidrossolúveis que participam do sabor da preparação. É uma cocção lenta, na qual a hidratação do alimento abranda as fibras, esse tipo de cocção dispensa a presença de gordura”.
O método citado é o:
A
Calor úmido.
B
Calor misto.
C
Calor seco.
D
Calor de mistura.
A presença de alguns ingredientes ao bater as claras em neve pode aumentar ou diminuir a sua estabilidade. Assinale a opção que apresenta a correta correspondência entre o alimento e o resultado nessa estabilidade.
A
Gema/ aumenta.
B
Açúcar/diminui.
C
Ácido / aumenta.
D
Água/aumenta.
E
Gema / não altera.
Na etapa de reaquecimento, onde os alimentos que já sofreram cocção inicial devem atingir novamente a temperatura de segurança, todas as partes dos alimentos devem atingir, no mínimo, a temperatura de.
A
40ºC.
B
60ºC.
C
74ºC.
D
79ºC.
“Na presença de oxigênio, a cadeia insaturada do ácido graxo transforma-se em hidroperóxido que se rompe originando compostos voláteis como aldeídos, cetonas, estéres, lactonas, ácidos graxos de cadeia curta, álcoois e hidrocarbonetos, alguns com odor bem desagradável e típico de produto rançoso. ” (GAVA, Altanir Jaime. et al. 2008)
Podemos afirmar que o ranço oxidativo é uma das alterações dos alimentos causado por:
A
Mudanças físicas, como aquelas ocasionadas por agentes mecânicos;
B
Alterações provocadas por insetos e roedores;
C
Reações químicas não enzimáticas;
D
Ação das enzimas presente nos alimentos;
E
Crescimento e atividade dos microorganismos.
Utilizada como infusão pura ou misturada ao café, seu principal produto elaborado com esta matéria-prima é a cerveja:
A
sêmola.
B
aveia.
C
cevada.
D
centeio.
O conhecimento das técnicas de pré-preparo e preparo é essencial a fim de tornar o alimento agradável ao paladar e também manter as características organolépticas, com intuito de preservar ao máximo os nutrientes nele encontrados. Nesse contexto, assinale a alternativa incorreta.
A
Algumas substâncias podem ser utilizadas para promover o amaciamento artificial da carne, como as enzimas papaína (presente no mamão), bromelina (presente no abacaxi) e ficina (presente no figo).
B
O branqueamento de hortaliças inativa enzimas, sendo indicado para anteceder os processos de congelamento.
C
O ácido fítico, presente no feijão, possui efeito quelante sobre íons mono e bivalentes, formando complexos insolúveis que resultam na diminuição da biodisponibilidade de minerais e de proteínas, o que lhe confere status de antinutricional.
D
O teor de amilose no grão de arroz também afeta o fenômeno da gelatinização: quanto menor o teor de amilose, menor quantidade de água para o cozimento, bem como menor tempo de cocção.
E
Antocianinas, flavonas e xantofila são pigmentos de alimentos de cores vermelhas, brancas e amarelas, respectivamente.
Em relação às funções da sacarose nas preparações, assinale a alternativa INCORRETA.
A
Possui capacidade de fornecer sabor doce aos alimentos e bebidas, sendo este o atributo mais reconhecido da sacarose.
B
Pela sua propriedade de higrospicidade, ou seja, sua capacidade de absorver água, ajuda a manter a umidade dos produtos, aumentando a maciez e o frescor, e retardando seu envelhecimento.
C
A higrospicidade da sacarose ajuda a manter o tempo de prateleira de alguns produtos, pois reduz a atividade de água, impedindo a proliferação de microrganismos.
D
A sacarose também auxilia na estabilização das espumas, pois interage com as proteínas da clara do ovo.
E
A sacarose confere maciez à massa pelo envolvimento das partículas de glúten e amido, impedindo que elas se aglutinem.
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