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Questões de Concurso sobre Técnica Dietética e Gastronomia
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A técnica em Nutrição de um restaurante precisa organizar o preparo do cardápio do dia. Para o almoço, ela precisará separar cubas suficientes para que as diversas preparações sejam servidas. Dentre as receitas, está o arroz e a carne. Ela sabe que, nesse restaurante, o arroz apresenta fator de cocção igual a 2,0, já a carne, 0,8. Isso significa que, ao cozinhar 100 Kg de arroz e 100 Kg de carne, ela terá ao final, de arroz e de carne, respectivamente,
A
200 Kg e 80 Kg.
B
50 Kg e 125 Kg.
C
98 Kg e 99 Kg.
D
120 Kg e 108 Kg.
Quando se executa uma receita, é imprescindível que os ingredientes sejam medidos com precisão. Acerca dos métodos de pesagem dos alimentos, é correto afirmar que:
A
Uso de medidas caseiras facilita o controle de qualidade, quantidade e custo.
B
Os alimentos secos, como farinha, devem ser pressionados para serem medidos.
C
Pode-se utilizar o utensílio de medição para retirar da embalagem o ingrediente.
D
Alimentos pastosos devem ser pesados após seu resfriamento.
E
Para pesagem de óleos, devem ser adotados os mesmos procedimentos dos alimentos líquidos.
Tipo de corte mais comum para hortaliças folhosas que serão refogadas em óleo, com temperatura branda e sem adição de água:
A
Camponesa.
B
Chifonado.
C
Julienne.
D
Château.
Qual o nome da operação para a união de alimentos que exige pouco esforço e tempo, em que adicionam-se ingredientes miscíveis, tais como farinha e açúcar?
A
Assar
B
Bater
C
Amassar
D
Sovar
E
Misturar
O dessalgue de carne consiste na etapa em que as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal sob condições seguras. Sobre essa etapa, marque a opção correta.
A
Deve ser realizada através de fervura em solução salina com a concentração semelhante ao produto.
B
O dessalgue pode ser feito em temperatura ambiente.
C
O ideal é realizá-lo em água sob refrigeração até 8°C.
D
Trocas de água devem ser feitas com temperatura de, no máximo, 15°C.
E
O dessalgue pode ser feito em água corrente.
A respeito dos métodos de cocção de calor seco e calor úmido empregados no preparo dos alimentos, é correto afirmar que
A
os métodos de cocção por calor úmido tendem a apresentar fatores de cocção inferiores aos fatores obtidos pela cocção por meio de calor seco.
B
a fritura é um método de calor úmido.
C
a cocção em calor úmido não altera a quantidade nem a qualidade dos nutrientes presentes nos alimentos.
D
a cocção em calor seco não altera a quantidade nem a qualidade dos nutrientes presentes nos alimentos.
E
A cocção de um alimento em calor seco apresenta maior densidade energética que a cocção do mesmo alimento em calor úmido.
Para que uma preparação culinária seja realizada e reproduzida com sucesso, é imprescindível que os ingredientes sejam medidos com precisão. São fatores a serem considerados no momento da pesagem de um alimento, EXCETO:
A
Utilização de medidas usuais de consumo.
B
Não é necessário levar em conta a densidade dos alimentos.
C
Conhecer a capacidade volumétrica dos utensílios.
D
Não pressionar alimentos secos para realizar sua mensuração.
E
Utilizar instrumentos com capacidades de medidas padronizadas.
Os métodos utilizados para a cocção de alimentos diferenciam-se pela forma e/ou meios de transmissão de calor. A alternativa abaixo que descreve corretamente o método de cocção é:
A
Brasear: método de cocção rápido que utiliza chama ou forno;
B
Guisar: método de cocção semelhante ao de refogar o alimento, porém com a condição de pouco líquido;
C
Estufar: método de cocção em que se refoga o alimento com bastante líquido e com a tampa da panela fechada;
D
Pocher: método de cocção em que se utiliza pequena quantidade de água acima da temperatura de ebulição (100ºC) sendo proibida a utilização de leite e vinhos.
As geleias são preparações obtidas pela precipitação da pectina na presença de ácido e pela concentração de aproximadamente 65% de açúcar. De acordo com a classificação de frutas para o preparo de geleias, as que apresentam, concomitantemente, alto teor de ácido e pectina são:
A
ameixa e uva
B
abacaxi e damasco
C
framboesa e pêssego
D
banana verde e carambola
Considerando a preparação de alimentos para consumo, o tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, quantos Graus Celsius?
A
50°.
B
60°.
C
70°.
D
80°.
E
90°.
Em relação ao preparo das hortaliças, assinale a alternativa correta.
A
A cocção a vapor apresenta menores perdas de vitaminas hidrossolúveis do que a cocção em água, pelo menor contato do alimento com a água.
B
Acrescentar bicarbonato de sódio na cocção das hortaliças ajuda na manutenção da cor verde e ainda apresenta o benefício de preservar as vitaminas devido à alcalinização do meio.
C
O tempo de cocção das hortaliças não altera o teor de minerais.
D
A vitamina C é mais preservada quando o meio de cocção é alcalino.
Classifique as hortaliças de acordo com a parte comestível.
Marque a alternativa correta:
A
II, I, IV, III, V.
B
V, I, II, IV, III.
C
III, IV, V, I, II.
D
IV, I, II, III, V.
Um campus escolar atende em seu restaurante 2.300 alunos no período de 13 às 14 horas, de segunda a sábado. O cardápio do dia será composto por carne moída ao molho de tomates, arroz branco, feijão vermelho, chuchu refogado e frutas da estação como sobremesa.
Considerando o per capita da carne igual a 160 gramas, a quantidade total de carne, em quilogramas, a ser preparada é
A
160.
B
230.
C
260.
D
368.
A realização adequada da etapa pré-preparo dos alimentos reduz o risco de contaminação e ajuda a garantir produção de uma alimentação segura. Acerca do assunto, marque a alternativa correta.
A
A bromelina presente no abacaxi, papaína presente no mamão, ficina presente no figo são agentes amaciadores enzimáticos da carne, com ação nas fibras musculares.
B
O fatiamento da carne para retirada de bifes deve ser feito no sentido da fibra, cortar a carne transversal à fibra torna a preparação dura após a cocção.
C
O tempo de manipulação das carnes no pré-preparo, em temperatura ambiente, não deve exceder 3 (três) horas.
D
Os utensílios utilizados no pré-preparo não necessitam ser exclusivos.
O indicador de reidratação (IR) é normalmente utilizado para cereais, leguminosas e alimentos deixados de remolho (imersos em água). Quanto maior o tempo de reidratação, maior o tempo de cocção.
C
Certo
E
Errado
A perda de componentes hidrossolúveis pode ocorrer no alimento por meio da cocção. Dessa forma, a retenção desses nutrientes no alimento está diretamente ligada à quantidade de água utilizada, bem como ao tempo de duração desse processo.
C
Certo
E
Errado
Para serem utilizados pelo organismo, alguns alimentos devem sofrer modificações prévias por meio de operações conhecidas como pré-preparo.
Em relação ao pré-preparo dos alimentos, associe a COLUNA I com a COLUNA II.
COLUNA I
1. Operações térmicas
2. Modificações biológicas
3. Operações de união
4. Operações de divisão
COLUNA II
( ) Amassar e sovar
( ) Uso de ar confinado
( ) Descascar
( ) Fermentação
Assinale sequência CORRETA.
A
4 3 1 2
B
2 4 1 3
C
3 1 4 2
D
2 1 4 3
O ovo é um importante ingrediente na prática da técnica dietética. Uma de suas propriedades é a coagulação, que ocorre quando o ovo é aquecido e faz com que as proteínas se coagulem, transformando-as em uma massa sólida. Assinale a alternativa correta para a temperatura, em ºC, de coagulação da clara do ovo.
A
90ºC.
B
80ºC.
C
70ºC.
D
60ºC.
E
50ºC.
Em um restaurante comercial, no cardápio do dia, a batata doce aparece como ingrediente de uma entrada vegetariana.
Assinale a alternativa correspondente ao peso bruto necessário para se obter 980 gramas de batata doce cozida, sabendo-se que os fatores de correção e de cocção são 1,2 e 0,98, respectivamente.
A
1000 gramas.
B
1200 gramas.
C
960,4 gramas.
D
1176 gramas.
No processo de cocção chamado calor seco, pode-se utilizar o seguinte método:
A
fervura.
B
panela de pressão.
C
água em ebulição.
D
vapor propriamente dito.
E
forno.
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