Questões de Concurso sobre Técnica Dietética e Gastronomia

Em relação ao preparo de alimentos os mesmos sofrem modificações físicas e estruturais pelo calor, exceto:

A quantidade de grão de bico a ser preparada para servir 200 pessoas, considerando o fator de cacção de 2 e um per capita servido de 120g, é:

As sopas são preparações culinárias de consistência líquida ou semilíquida composta por caldo acrescido de cereais, legumes, verduras, leguminosas, feculentos ou macarrão com sabor e valor nutritivo variáveis muito utilizada para indivíduos com dificuldades de mastigação, deglutição e absorção bem como na alimentação infantil. Em relação aos tipos e variedades de sopas assinale a alternativa incorreta.

No processo de cocção, os alimentos devem atingir no mínimo 74ºC no seu centro geométrico ou também podem ser realizadas combinações de tempo e temperatura da seguinte forma:

I- 70ºC por 02 minutos;

II- 68ºC por 10 minutos;

III- 70º por 06 minutos;

IV- 65ºC por 15 minutos.

São corretos os itens:

Caso a carne comercializada pelo fornecedor B tenha sido contaminada por microrganismos, principal causa de alteração de fator de correção das carnes, ela não deve ser descartada por inteiro: somente metade do seu peso deve ser descartado em razão da contaminação e deterioração do produto.

Em uma unidade de alimentação e nutrição, a copeira preparou uma vitamina de mamão e percebeu que, algum tempo após o preparo, formaram-se coágulos de leite. Isso deveu-se à

Uma técnica em nutrição está organizando o preparo da refeição a ser servida em um restaurante. Para a salada crua, ela sabe que o fator de correção do alface americano é 1,05. Sendo o peso líquido per capita de alface americano 10 g, o peso bruto per capita é de

A nutricionista de um hospital precisa realizar a previsão de compras para a execução dos pratos principais de almoço apresentados no quadro abaixo.

Considerando o per capita de 100 g para as carnes, o fator de correção para o patinho de 1,10, uma margem de erro de 10%, a quantidade de patinho a ser solicitada para a execução dos cardápios é de

O indicador de parte comestível (IPC) prevê as perdas inevitáveis das partes dos alimentos durante as etapas de pré-preparo, na retirada de cascas, sementes e partes não utilizáveis. Alimentos como frutas e vegetais folhosos possuem IPCs padronizados e invariáveis.

A cocção breve e utilizando pouca água ajuda a preservar o sabor de vegetais frescos. Esse preparo pode ser realizado por cocção a vapor ou no micro-ondas.

O uso de bicarbonato de sódio no cozimento de hortaliças é uma prática adotada em alguns serviços e especialmente nas hortaliças verdes, pois transforma a clorofila em clorofilina, deixando um tom verde muito atraente. Essa estratégia também pode:

“Crosta firme, lisa, não pegajosa, untada com óleo secativo ou verniz próprio, consistência dura, maciça, de untura seca, textura compacta, com poucos olhos mecânicos pequenos, de fratura granulosa, cor amarelo palha, homogênea, tendendo ao esverdeado no de prolongada maturação, odor e sabor característico, picante, forte”. Esta descrição se refere às características organolépticas de qual destes queijos?

Um turista, ao conhecer o Chile, degusta pela primeira vez ceviche, deliciando-se com seu sabor diferente e suave. Ao perguntar em um restaurante como a receita era preparada, ele descobriu que, ao peixe fresco e cru, são adicionados suco de limão, sal e temperos. Esse preparo proporciona

As leguminosas são grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso. O feijão é a leguminosa mais consumida e presente na mesa dos brasileiros. Para a sua cocção, é recomendado aumentar e baixar lentamente a pressão do caldeirão ou panela para evitar que ocorra

A mioglobina é a hemoproteína responsável pelas diferenças na cor dos músculos. Cortes de carne expostas ao ar devem apresentar-se com coloração típica, vermelho brilhante pela presença de:

Qual destes ingredientes não pode faltar na ficha técnica do roux escuro?

Os óleos e as gorduras são de grande importância na dieta como fornecedores de energia, porém sofrem mudanças durante o aquecimento em altas temperaturas. Assinale a alternativa que contém a temperatura média do ponto de fumaça do óleo de soja.

Para confeccionar uma torta salgada, foram necessários 300g de peito de frango, entre outros ingredientes. Após o seu preparo, foi determinado que uma porção pesa 80g. A preparação rendeu 25 porções de 80g cada.

Indique a quantidade per capta de frango para a elaboração dessa receita.

São sinais para reconhecimento de pescado fresco:

O uso de óleos vegetais in natura na culinária vem aumentando entre a população, que busca, nos tempos atuais, hábitos alimentares mais saudáveis, como o consumo de óleos comestíveis ricos em triacilgliceróis insaturados. Sobre óleos e gorduras, é CORRETO afirmar: