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Questões de Concurso sobre Técnica Dietética e Gastronomia
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Marque o item abaixo que NÃO é característico da Reação de Maillard sobre as alterações em alimentos:
A
Reação desencadeada pelas altas temperaturas, também conhecida como “escurecimento nãoenzimático”.
B
Há formação de compostos voláteis, responsáveis pelo cheiro característico.
C
É caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amínico das proteínas, peptídeos ou aminoácidos.
D
Alterações visíveis como bolores ou apodrecimento de parte de frutas e vegetais.
Há alguns anos, não havia dúvida sobre a relação entre o consumo do ovo e o aumento do colesterol no sangue, prejudicando a saúde. Porém, pesquisas recentes indicam que essa relação não procede. Apesar de o ovo ser rico em colesterol, a ingestão de um ovo ao dia para a população em geral, inclusive pessoas dislipidêmicas, não aumenta os níveis séricos de colesterol e o risco cardiovascular, desde que seja consumida a forma cozida, sejam limitados outros alimentos ricos em colesterol na dieta, como carne vermelha, leite integral, embutidos e outros alimentos de origem animal, e que se mantenham hábitos de vida saudáveis. Marque V para verdadeiro e F para falso:
( ) O ovo é um alimento fonte de vários nutrientes, como vitaminas A, D, E, B2, B9, B12 e colina; minerais e proteínas de alta qualidade.
( ) A clara do ovo é rica em proteínas e a gema em lipídeos, vitaminas, minerais e compostos bioativos que melhoram os níveis de marcadores inflamatórios e os níveis plasmáticos de HDL-c, quando inseridos em uma alimentação saudável.
( ) O colesterol é importante para a formação da membrana celular, síntese de vitaminas lipossolúveis, hormônios esteroides e ácidos biliares, entre outros, devendo ser suprimido da dieta.
( ) O consumo de colesterol proveniente da dieta tem influência limitada sobre o colesterol sérico, e o seu aumento depende de vários fatores, como genéticos, resposta individual, consumo de gorduras saturadas e trans, inatividade física e baixa ingestão de fibras alimentares.
( ) O colesterol proveniente dos alimentos eleva menos o colesterol em comparação às gorduras saturadas.
Assinale a alternativa correta:
A
V V F V V.
B
V F V V V.
C
F V F V V.
D
V V V F V.
Consiste em colocar o alimento em um recipiente que, por sua vez, será colocado em outro recipiente com água quente aquecida por chama ou ar quente. O calor, por condução, aquece o recipiente que transfere calor à água. A água, por meio de correntes, também se aquece e, por condução, aquece o utensílio no qual o alimento se encontra. O nome dessa técnica é:
A
cacção
B
banho-maria
C
convecção
D
branqueamento
A respeito das recomendações sobre o pré‐preparo dos ovos, assinale a alternativa correta.
A
Deve‐se descartar os que apresentarem rachaduras.
B
Mesmo com rachaduras, os ovos podem ser aproveitados e cozinhados.
C
Antes de iniciar o preparo, deve‐se evitar lavar em água corrente, pois isso tira as proteínas da casca do ovo.
D
É recomendado utilizar os ovos que boiarem em água fria.
E
A validade dos ovos é dispensável.
No pré‐preparo de alimentos folhosos, as folhas devem ser lavadas
A
somente de um lado.
B
somente de um lado e em água corrente.
C
dos dois lados, mergulhando‐as em um recipiente com água e sabão neutro.
D
dos dois lados, em água corrente e potável.
E
dos dois lados, evitando‐se água corrente e potável.
Sobre a extrusão, analise as afirmativas abaixo:
I. É um processo completo e contínuo, que combina diversas operações unitárias, tais como: transporte, mistura, amassadura, cocção e moldagem.
II. Tem como principal objetivo diversificar os alimentos a partir de ingredientes básicos.
III. Muitos produtos obtidos são únicos e não poderiam ser elaborados por outros métodos.
IV. Os alimentos sofrem um processamento máximo quanto ao calor e à força de cisalhamento empregado, já que é muito rápido.
Está CORRETO o que se afirma em
A
II e III, apenas.
B
I e IV, apenas.
C
I, II e III, apenas.
D
I, II, III e IV.
E
II, apenas.
Para o preparo de chás, é correto afirmar que:
A
o chá em cápsula deve ser preparado por meio de infusão aquosa.
B
os infusos são preparados juntando-se água fervente sobre pedacinhos de erva ou sachê.
C
o chá solúvel dispensa preparo, pois é adquirido já pronto para consumo.
D
a decocção é adequada para partes vegetais de consistência menos rígida, tais como folhas, flores e frutos.
E
a maceração consiste em manter o vegetal com água em ebulição, por tempo diferenciado, para cada parte da planta.
A propriedade da clara do ovo em formar espuma pode ser modificada por diversos fatores. Identifique a proposição correta.
A
O cloreto de sódio aumenta o volume e a estabilidade.
B
A adição de íons cálcio diminui a estabilidade.
C
A água adicionada até 40% aumenta o volume e reduz a estabilidade.
D
A sacarose reduz o tempo de batimento e forma espuma mais firme.
E
O excesso de batimentos aumenta o volume.
Qual é a espécie de trigo indicada para o preparo de massas?
A
Triticum vulgares.
B
Triticum durum.
C
Triticum compactum.
D
Triticum moleum.
Considerando-se o preço real do produto, é economicamente mais vantajoso adquirir a carne do fornecedor B do que a carne do fornecedor A.
C
Certo
E
Errado
Assinale a alternativa CORRETA referente à temperatura de assar ao forno:
A
forno baixo: temperatura de 120℃ a 180℃.
B
forno moderado: 180℃ a 230℃.
C
forno moderadamente quente:230℃ a 250℃.
D
forno quente: 250℃ a 290℃.
E
forno muito quente: 290℃ a 330℃.
O fator de correção de um alimento é fixo, o que facilita a elaboração da ficha técnica de preparação e o planejamento de cardápio.
C
Certo
E
Errado
Leia as afirmativas a seguir:
I. A técnica dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos visando à preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados.
II. A alimentação saudável para crianças nas fases pré-escolar e escolar deve incluir alimentos de diferentes grupos, distribuindo-os em pelo menos três refeições e dois lanches por dia.
Marque a alternativa CORRETA:
A
As duas afirmativas são verdadeiras.
B
A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.
C
A afirmativa II é verdadeira, e a I é falsa.
D
As duas afirmativas são falsas.
Ano:
2019
Prova:
FUNDEP - Prefeitura - Nutricionista - 2019
O conhecimento da técnica dietética constitui a base de todas as demais áreas da Nutrição, capacitando o profissional a exercer com êxito seu papel, tanto no planejamento do cardápio quanto na sua elaboração e na adequação às diversas necessidades clínicas dos indivíduos enfermos ou de coletividades sadias.
A esse respeito, assinale a alternativa incorreta.
A
A fervura em ebulição é um processo de cocção por meio de calor úmido que consiste em cozinhar os alimentos em água abundante a uma temperatura de 100 graus centígrados.
B
As fichas técnicas são formulários construídos para elaborar uma preparação em quantidade e qualidade desejáveis, indicando o rendimento, o custo e o valor nutricional por porção.
C
As hortaliças devem ser preparadas subdividindo-as ao máximo, em seguida acrescentando-se o sal e cozinhando-as com pouca água o mais próximo possível do momento em que serão servidas.
D
Durante o pré-preparo e preparo de 3,2 kg de couve para um cardápio escolar, chegou-se a um peso final de 2,0 kg de couve refogada, podendo-se, assim, dizer que o fator de correção da couve foi de 1,6.
Assinale o tipo de preparação mista feita com hortaliças subdivididas e carne picada, cozidas juntas, acrescentando-se lentamente água:
A
Refogado
B
Ensopado
C
Gratinado
D
Sautê
E
Cozidos n’água e sal
Ano:
2019
Prova:
EPBAZI - Prefeitura - Nutricionista - 2019
Em relação aos métodos modernos de cocção existe um que consiste em cozinhar o alimento a uma temperatura de +74ºC por mais de 5 minutos e resfriar em equipamentos que baixam a temperatura do produto rapidamente até a temperatura de + 3oC. O processo reduz ao mínimo o risco de contaminação do alimento, pois a passagem pela zona de perigo (+4oC e+60oC) é reduzida a um tempo mínimo. Este método é chamado de:
A
Cook-Dry.
B
Cap Cold.
C
Cook-Vacuum.
D
Cook-Chill.
Avalie as asserções a seguir:
Fazer as escolhas de técnicas a serem empregadas no preparo de alimentos, considerando o melhor aproveitamento dos nutrientes, a racionalização dos recursos disponíveis, planejando cardápios, avaliando custos e evitando desperdícios, é objetivo da técnica dietética.
PORQUE
A técnica dietética consiste na arte de bem preparar os alimentos, de forma a valorizar as características sensoriais, além da harmonização entre os ingredientes de uma preparação, combinando texturas e sabores, escolhendo adequadamente a melhor bebida para acompanhar a refeição.
A respeito dessas assertivas, assinale a alternativa CORRETA.
A
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
B
As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
C
Tanto a primeira quanto a segunda asserção são proposições falsas.
D
A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é falsa.
E
A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é verdadeira
Para a confecção de um bolo de chocolate, foram necessários 400g de farinha de trigo e 50g de cacau em pó, entre outros ingredientes; determinou-se que uma fatia média de 80g seria suficiente para uma pessoa. Após o preparo, notamos que a quantidade preparada serviu 25 porções de 80g cada.
Qual foi o peso total da preparação?
A
2.450g.
B
530g.
C
1.250g.
D
2.000g.
A sacarose, ou açúcar de mesa, é um dissacarídeo formado por glicose e frutose, extraído principalmente da cana-de-açúcar e da beterraba, embora também esteja presente em frutas, vegetais e no mel. Na técnica dietética, os açúcares simples exercem funcionalidade, além do seu poder adoçante, pois conferem cor, sabor e textura às preparações. Sobre os açúcares, é INCORRETO afirmar que a
A
frutose é o açúcar mais doce, sendo duas vezes mais doce que a sacarose.
B
lactose é o açúcar do leite que tem sabor muito doce e propriedades laxantes.
C
sacarose se solubiliza, à medida em que se aumenta a temperatura das preparações.
D
maltose funde-se a 100º.C e se decompõe mais facilmente que a sacarose.
E
frutose é o açúcar com maior capacidade higroscópica e, por isso, deve ser evitada em preparações que não devem conter umidade.
Um dos cortes mais apreciados, para o preparo de bifes, é o filé mignon. Assinale a alternativa que apresenta a denominação que recebe o bife deste corte bovino, com aproximadamente, 300g a 400g, 6cm a 7cm de altura e formato arredondado:
A
Châteaubriant.
B
Tournedo.
C
Escalope.
D
Medalhão.
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