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Questões de Concurso sobre Técnica Dietética e Gastronomia
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As leguminosas, particularmente o feijão comum, o Phaseolus vulgaris L, têm grande importância nutricional para a composição dos cardápios, cujo modo de preparo se compõe de etapas bem estabelecidas. Sobre esse tema, analise as afirmativas abaixo:
I. A lavagem dos grãos com água em abundância tem como uma das finalidades retirar resíduos de defensivos utilizados no armazenamento para evitar fungos e insetos.
II. A maceração aumenta o conteúdo de oligossacarídeos, o que reduz a produção excessiva de gases após consumo de feijão.
III. A hidratação do grão reduz o tempo de cocção.
IV. Durante a cocção, o espessamento do caldo se dá pela migração de proteínas do interior do grão, o que oferece características sensoriais apreciadas pelos consumidores.
Está CORRETO, apenas, o que se afirma em
A
I e II.
B
I e III.
C
II e III.
D
II e IV.
E
I.
Relacione a denominação do tipo de corte de vegetais, na coluna à esquerda, à descrição, coluna à direita.
1) Olivette
2) Julienne
3) Jardineira
4) Paysanne
5) Chiffonnade
( ) Bastões quadrados ou retangulares de 5 a 6 mm de lado e 2 cm de comprimento.
( ) Corte comumente feito em batatas para que elas fiquem em forma de azeitonas.
( ) Cortes em formatos irregulares: losangos, cubos, redondos e ovais.
( ) Nesse corte, as folhas são enroladas e fatiadas em tiras bem finas.
( ) Corte em finas tiras de 3 mm de espessura e de 3 a 5 cm de comprimento.
A sequência correta, de cima baixo, é:
A
3, 1, 4, 5, 2.
B
2, 5, 3, 4, 1.
C
5, 2, 1, 3, 4.
D
4, 1, 5, 2, 3.
E
1, 3, 4, 2, 5.
A carne do fornecedor A requer menos trabalho no pré-preparo do que a carne do fornecedor B, o que indica que o custo de preparação desta é maior que o daquela em relação à mão de obra.
C
Certo
E
Errado
Em uma aula de Técnica Dietética do curso de Nutrição, foi proposto preparar um suco de caju para 08 pessoas. Foram adquiridos 1,782kg de fruta in natura, que, após o pré-preparo, foi obtido 1,320kg (PL total). Com base nos valores apresentados, o Fator de Correção (FC) e a quantidade de água a ser adicionada (após a inclusão de 10% de gelo), para se obter uma porção de 300mL, serão, respectivamente,
A
0,74 e 152mL.
B
1,74 e 165mL.
C
1,35 e 105mL.
D
1,35 e 135mL.
Todos os itens a seguir são exemplos de alimentos perecíveis, EXCETO:
A
ovos, peixe e biscoito.
B
arroz cru, biscoito e farinha.
C
leite, manteiga e farinha.
D
feijão, linguiças e ovos.
E
frango, iogurte e arroz.
Durante o processo de produção dos alimentos, devemos ter cuidado com o tempo e com a temperatura em que os alimentos são expostos. A Escherichia coli, por exemplo, tem uma temperatura ótima de crescimento de:
A
50 a 60° C.
B
35 a 40° C.
C
25 a 35 ° C.
D
45 a 55° C.
Quanto a estrutura e propriedades da carne, durante a cocção, é CORRETO afirmar que:
A
A coagulação das proteínas miofibrilares é a responsável pela maior rigidez de carnes bem cozidas.
B
O tecido conjuntivo amarelo é composto, principalmente, por colágeno que, quando submetido à cocção por calor úmido, se transforma em gelatina.
C
A gordura melhora o sabor e suculência, mas aumenta a perda de sucos por evaporação durante a cocção.
D
Pouco encontrada em animais novos, a cartilagem é mais flexível e macia em animais mais velhos e mais dura em animais mais novos.
E
O tamanho dos feixes musculares e a quantidade de tecido conjuntivo, determinam a textura da carne, sendo mais macia a carne que apresentar fibras de maior diâmetro.
Ano:
2019
Prova:
FUNDEP / UFMG - Prefeitura - Nutricionista - 2019
Considerando as modificações que ocorrem nos alimentos durante o seu preparo, analise o trecho a seguir.
O amido pelo calor__________ gelatiniza-se dos 60 ºC aos 90 ºC, produzindo, em seguida, por hidrólise, dextrinas, _______________ e glicose. Já a caseína do leite precipita-se em meio ____________ e sob ação de fermento, enquanto os _______________ se perdem na água de cocção ou em parte, formando sais insolúveis.
Assinale a alternativa que completa correta e respectivamente as lacunas anteriores.
A
seco / sacarose / alcalino / lipídeos
B
seco / maltose / ácido / minerais
C
úmido / galactose / alcalino / lipídeos
D
úmido / maltose / ácido / minerais
Ano:
2019
Banca:
Instituto Quadrix - Quadrix
O método de cocção úmida ocorre quando há o emprego da água ou do vapor como meio de transferência de calor. Assinale a alternativa correta quanto a técnicas típicas de cocção úmida.
A
A fervura apresenta vantagens sensoriais e nutricionais quando comparada com a cocção a vapor.
B
O consumo do caldo produzido no meio de cocção de ensopados é uma maneira de diminuir o prejuízo causado pela lixiviação.
C
A técnica de saltear consiste em refogar o alimento, acrescentando apenas a quantidade de líquido necessária para abrandamento das fibras vegetais ou a hidrólise do colágeno.
D
Cozinhar em vapor resulta no gasto de maior quantidade de combustível em comparação com o cozimento por fervura.
E
A cocção de alimentos sob pressão ocorre em maior tempo do que no preparo convencional para alimentos de gelatinização demorada.
Pigmento encontrado na beterraba, bastante solúvel em água, que desperta o interesse pelo uso da água de cocção para o preparo de molhos:
A
Antoxantina.
B
Flavonoide.
C
Betalaína.
D
Carotenoide.
E
Antocianina.
O amido cru proveniente dos alimentos, como trigo, batata e milho é indigerível. A cocção em meio úmido faz com que os grânulos de amido inchem,
A
rompendo ligações covalentes e retrogadando o amido, que fica mais acessível à amilase gástrica.
B
rompendo pontes de hidrogênio e gelatinizando o amido, que fica mais acessível à amilase pancreática.
C
rompendo ligações covalentes e retrogadando o amido, que fica mais acessível à amilase pancreática.
D
rompendo pontes de hidrogênio e gelatinizando o amido, que fica mais acessível à amilase gástrica.
No preparo alimentar, quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações:
A
designação do produto
B
data de fracionamento e prazo de validade após a abertura
C
data de fracionamento, prazo de validade e designação do produto
D
designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original
Assinale a alternativa correta sobre as alterações nos alimentos.
A
No processo de degradação de proteínas, tem-se o ranço oxidativo, em que as cadeias de ácidos graxos insaturados se rompem formando carbonilas e acetonas.
B
As alterações microbianas dos alimentos são originadas unicamente pelas falhas no processamento dos alimentos.
C
No ranço hidrolítico, tem-se a liberação de ácidos graxos responsáveis pelo odor desagradável. Essas reações podem ser minimizadas pela ação de acidulantes.
D
A reação de Maillard é uma série de reações entre carbonilas e aminas, sendo uma das principais responsáveis pelo escurecimento de alimentos durante o aquecimento.
E
As alterações em alimentos apertizados são unicamente de fonte física.
As modificações físicas e químicas que ocorrem no músculo após o abate determinam as características e propriedades da carne. Na indústria de processamento de carne uma das propriedades mais importantes da carne é a sua capacidade de retenção de água, tanto a sua água intrínseca quanto a adicionada intencionalmente. Assinale a alternativa correta:
A
A carne que se apresenta pálida, flácida e exsudativa possui alta capacidade de retenção de água.
B
A carne que se apresenta escura, firme e seca na superfície possui baixa capacidade de retenção de água.
C
Adicionando-se sal e fosfatos alcalinos na carne aumenta-se sua capacidade de retenção de água
D
A miosina da carne apresenta baixa capacidade de retenção de água.
E
Adicionando-se nitrito ou nitrato na carne aumenta-se sua capacidade de retenção de água
Ano:
2019
Prova:
AMEOSC - Prefeitura - Nutricionista - 2019
Qual a espécie de trigo indicada para o preparo de pães?
A
Triticum vulgares.
B
Triticum durum.
C
Triticum compactum.
D
Triticum moleum.
As margarinas não devem ser utilizadas para frituras, já que possuem
A
alto ponto de fumaça, formando, rapidamente, hidroximetilfurfural e acroleína
B
baixo ponto de fumaça, formando, rapidamente gorduras saturadas e hidroximetilfurfural.
C
baixo ponto de fumaça, formando, rapidamente acroleína e gorduras trans.
D
alto ponto de fumaça, formando, rapidamente, gorduras trans e gorduras saturadas.
Observa-se que a carne bovina pode apresentar coloração diferenciada conforme a idade do animal. A carne de animais mais novos é mais clara do que a de animais mais velhos. Assim como também observam-se mudanças de coloração entre as espécies. Os pigmentos responsáveis pela coloração avermelhada das carnes são mioglobina e:
A
carotenoides.
B
antocianinas.
C
hemoglobina.
D
hemacroma.
E
betalaínas.
A hidrólise do açúcar que se processa pela evolução contínua na presença de ácidos provoca mudanças na isomeria das moléculas dos monossacarídeos que o compõem. Essa mudança permite a formação de um composto muito utilizado na indústria de alimentos e na confeitaria, conhecido como:
A
palatinose.
B
açúcar cristal.
C
açúcar de coco.
D
açúcar invertido.
E
açúcar demerara.
Ano:
2019
Banca:
Aprender SC - Aprender
Em uma receita de uma preparação indica que o corte da hortaliça presente na receita deverá ser chifonado. De que forma esta hortaliça deverá ser cortada?
A
Meia-lua.
B
Tiras longas e finas.
C
Cubos grandes.
D
Rodelas.
Com relação a seleção, pré-preparo e preparo das hortaliças, está correto o que se afirma em:
A
No preparo de batata recheada para a salada, com o objetivo de conservar a forma, é recomendado utilizar batata mais velha, pois contém mais proteína, que quando coagulada, dá maior consistência a batata.
B
Recomenda-se para abreviar o tempo de cocção das hortaliças, alcalinizar a água de remolho através da adição de bicarbonato de sódio, que é o método menos prejudicial por preservar o teor vitamínico do alimento.
C
Para que as batatas cozidas com casca não fiquem aguacentas, devem ser selecionadas somente batatas com casca integra e consistente, para não arrebentar quando formar o vapor de água em seu interior aumentando a pressão.
D
Quanto mais subdividido, mais depressa cozinhará os vegetais, mas devem ser colocados já na água em ebulição, que produz coagulação superficial, diminuindo perdas por dissolução.
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