As leguminosas, particularmente o feijão comum, o Phaseolus...

As leguminosas, particularmente o feijão comum, o Phaseolus vulgaris L, têm grande importância nutricional para a composição dos cardápios, cujo modo de preparo se compõe de etapas bem estabelecidas. Sobre esse tema, analise as afirmativas abaixo:

I. A lavagem dos grãos com água em abundância tem como uma das finalidades retirar resíduos de defensivos utilizados no armazenamento para evitar fungos e insetos.

II. A maceração aumenta o conteúdo de oligossacarídeos, o que reduz a produção excessiva de gases após consumo de feijão.

III. A hidratação do grão reduz o tempo de cocção.

IV. Durante a cocção, o espessamento do caldo se dá pela migração de proteínas do interior do grão, o que oferece características sensoriais apreciadas pelos consumidores.

Está CORRETO, apenas, o que se afirma em