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Questões de Concurso sobre Técnica Dietética e Gastronomia
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Em relação à carne bovina, os pigmentos responsáveis pela coloração avermelhada das carnes são:
A
Mioglobina e Hemoglobina.
B
Carotenoides e mioglobina.
C
Hemoglobina e antocianinas.
D
Carotenoides e mioglobina.
O fator de correção (FC) e o índice de conversão (IC) de alimentos são indicadores para dimensionar a compra, o custo e o rendimento de alimentos e preparações. Qual a importância do IC?
A
Valor empregado para o pedido de compras e cálculo de custo.
B
Utilizado para estimativa de consumo a partir de levantamentos por inquérito dietético.
C
Corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente do pré-preparo.
D
Necessário para elaborar o custo de acordo com a cotação para alimentos importados.
E
Corrige a variação do peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de cocção.
Ano:
2019
Prova:
EPBAZI - Prefeitura - Nutricionista - 2019
Lipídeos são substâncias hidrofóbicas formadas por produtos de condensação entre glicerol e ácido graxo resultando em triglicerídeos na qual podem sofrer dois tipos de modificação química que produz ranço:
A
Oxidação e hidrólise.
B
Oxidação e fosforilação.
C
Hidrólise e glicação.
D
Nitrogenação e fosforilação.
Ao cozinhar grão-de-bico, uma dona de casa percebe que utilizando a panela de pressão o tempo necessário para o cozimento é menor, quando comparado ao tempo de cozimento em panela comum. Isso se deve ao fato de a panela de pressão
A
reduzir a temperatura de ebulição da água, acelerando o processo de amaciamento dos grãos.
B
reduzir a temperatura de ebulição da água, desacelerando o processo de gelatinização do amido dos grãos.
C
aumentar a temperatura de ebulição da água, acelerando o processo de amaciamento dos grãos.
D
aumentar a temperatura de ebulição da água, desacelerando o processo de gelatinização do amido dos grãos.
A fim de melhorar a digestibilidade de batata e mandioca, pode-se utilizar a cocção prolongada, que possui ação hidrolisante sobre as cadeias de amido.
C
Certo
E
Errado
Processo caracterizado pela hidrólise do amido, que ocorre no aquecimento prolongado, com rompimento gradativo das membranas que envolvem os grãos de amido, sendo que substâncias ácidas contribuem com o processo. O texto faz referência à
A
gelatinização.
B
retrogradação.
C
coagulação.
D
termização.
E
dextrinização.
A proporção dos nutrientes contidos no leite pode variar de acordo com a espécie de animal, sua alimentação, a estação do ano e a época de lactação. Assinale a alternativa que contém as principais proteínas encontradas no leite.
A
Lactose, galactose e lecitina.
B
Lactoalbuminas, lactoglobulinas e caseína.
C
Caseína, esteróis e triacilgliceróis.
D
Mioglobina, hemoglobina e conoalbumina.
E
Lisozima, ovalbumina e livitina.
Assinale a alternativa que apresenta os queijos do tipo massa crua, cozida e fundida, respectivamente.
A
Gorgonzola, requeijão e muçarela.
B
Muçarela, requeijão e minas frescal.
C
Muçarela, requeijão e gorgonzola.
D
Requeijão, minas frescal e muçarela.
E
Gorgonzola, muçarela e requeijão.
O fator de correção, determinado pela relação entre o peso bruto e o peso líquido do alimento, é um dos indicadores de desperdício de alimento.
C
Certo
E
Errado
Analise as afirmativas abaixo em relação às técnicas de seleção, conservação, pré-preparo e preparo dos alimentos.
1. Para hortaliças alaranjadas, como a abóbora, a cocção favorece a biodisponibilidade de carotenoides, especialmente se no preparo houver pequena quantidade de óleo.
2. Alimentos folhosos, como alface, acelga, almeirão, chicória e mostarda devem ser conservados sob refrigeração, por um período de 5 a 7 dias.
3. As frutas devem ser higienizadas por meio da lavagem. Atualmente, a etapa de descontaminação com banho de hipoclorito é desaconselhada, segundo a RDC 216 de 2004.
4. Para conservação, os ovos devem ser mantidos secos, pois a umidade da casca decorrente da lavagem pode favorecer o desenvolvimento de microrganismos.
5. Pescados de boa qualidade apresentam as seguintes características: olhos brilhantes, escamas bem aderidas, guelras vermelhas e músculos resistentes à pressão dos dedos.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
A
São corretas apenas as afirmativas 1, 4 e 5.
B
São corretas apenas as afirmativas 2, 3 e 4.
C
São corretas apenas as afirmativas 1, 2, 4 e 5.
D
São corretas apenas as afirmativas 1, 3, 4 e 5.
E
São corretas apenas as afirmativas 2, 3, 4 e 5.
Em técnica dietética, quando se deseja separar duas partes líquidas de um mesmo alimento, utiliza-se a técnica de subdivisão por
A
descascar.
B
centrifugar.
C
coar.
D
tamisar.
E
sedimentar.
Considere que no cardápio da merenda escolar do dia terá bife e que seu per capita é de 110g com fator de rendimento 0,90. A quantidade de carne necessária para preparar 800 porções é:
A
119,78 kg
B
97,78 Kg
C
107,80 Kg
D
89,90 kg
E
88, 78 kg
Ano:
2019
Banca:
Instituto AOCP
Dextrinas são carboidratos de doçura discreta e boa solubilidade, com estruturas semelhantes ao amido e menor peso molecular, formadas pelo aquecimento desse polissacarídeo a diferentes temperaturas, de 80 a 220°C. Sobre o papel da dextrinização para o preparo dos alimentos, assinale a alternativa correta.
A
É responsável pela modificação da camada interna do endosperma do arroz quando, no preparo, se procede a tradicional fritura dos grãos em pouco óleo, antes do acréscimo da água que irá gelatinizar o amido.
B
É capaz de tornar o grão (por exemplo do arroz) menos permeável à entrada de água, com maior resistência superficial e, consequentemente, produção de grãos cozidos mais soltos.
C
É o uso do calor seco para tratar o amido, promovendo elevação da quantidade de amilose.
D
É o uso do calor seco para tratar o amido, promovendo diminuição da amilopectina – fração linear do amido.
Preparações como molho branco ou pudim, quando deixadas em repouso em baixas temperaturas, apresentam alterações nas suas características sensoriais, observando-se a sinérese. Sobre esse processo, está correto afirmar que:
A
ocorre na presença de substâncias ácidas que hidrolisam o amido, como pudins e molhos, que caracterizam o processo de dextrinização.
B
ocorre durante a cocção, em presença da água, cujo amido, presente na estrutura dessas preparações, absorve água e forma gel, conhecido como gelatinização.
C
é a hidrólise do amido que ocorre no aquecimento prolongado, como acontece para preparo de pudins e molhos.
D
é a reversão do amido, chamada de retrogradação, que faz com que a rede do amido absorva água e forme gel, responsável pela estruturação das preparações.
E
ocorre em função da reversão do amido à sua insolubilidade em água fria, chamada de retrogradação, que faz com que a rede do amido se contraia e expulse a água para fora de sua estrutura.
A lecitina contida na gema do ovo é um importante agente emulsificante utilizado em técnica dietética para preparo de:
A
roux, omelete e souflê.
B
pudim, maionese e souflê.
C
bolos, sorvetes e maionese.
D
bolos, omelete e maionese.
E
ovo pochê, omelete e maionese.
Cocção é o processo de aplicação de calor, modificando os alimentos, conferindo cor, sabor e odor aos alimentos, são as modificações químicas dos alimentos. Assinale a alternativa que se refere ao processo de cocção descrito abaixo:
Esse método de cocção tem a particularidade de favorecer a distribuição uniforme de calor. A vasilha onde é colocada a preparação para cozinhar é submersa em outra com água em ebulição. O calor em temperatura aproximada de 100°C atinge igualmente toda a superfície da vasilha imersa na água. A cocção propriamente dita será calor úmido se houver água na vasilha interna; se não, poderá ser calor seco, produzindo evaporação da água do alimento.
A
Micro-ondas.
B
Banho maria.
C
Imersão em fritura.
D
Água em ebulição.
Uma unidade produtora de refeições programou uma preparação que utiliza 18 kg de beterraba ralada crua, considerando que o fator de correção deste alimento é de 1,35, quantos quilos são necessários?
A
11,7 kg.
B
20,0 kg.
C
24,3 kg.
D
34,2 kg.
Assinale a alternativa que apresenta o método de cocção que utiliza calor úmido, preservando mais as características originais de verduras e legumes (minerais, vitamina C etc.).
A
fritar
B
grelhar
C
por micro‐ondas
D
à pressão
E
a vapor
Para melhor planejamento e controle de preparações, alguns indicadores são utilizados pela técnica dietética. Identifique a informação correta.
A
A densidade (relação volume/massa) dos alimentos e das preparações é bastante útil no dimensionamento de utensílios e equipamentos.
B
O indicador de reidratação é empregado para cocção de alimentos em grãos e salgados.
C
O per capita é obtido pela relação peso do alimento cozido/peso do alimento cru.
D
O fator de cocção é determinado pelo peso líquido do alimento cozido, dividido pelo peso do alimento congelado.
E
O indicador de conversão do alimento é obtido pela relação entre o peso do alimento pronto e o peso dos ingredientes do alimento no estado inicial.
Durante o preparo de alimentos, é adequado:
A
garantir que, no tratamento térmico, todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 60ºC.
B
realizar o descongelamento em condições de refrigeração à temperatura inferior a 12ºC.
C
congelar as matérias-primas e os ingredientes que não forem utilizados em sua totalidade.
D
evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo.
E
proceder à adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, quando visualizar danos.
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