Questões de Concurso sobre Técnica Dietética e Gastronomia

A reação de Maillard é uma reação caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amínico das proteínas, de peptídios ou de aminoácidos. As alterações ocorridas durante a reação de Maillard reduzem a solubilidade e o valor nutritivo das proteínas.

O branqueamento das hortaliças, procedimento realizado antes do congelamento, tem como objetivo principal:

Tubérculos e raízes são cultivados em todo o território brasileiro, fazendo parte da alimentação de grande parte da população. Eles podem ser consumidos em sua forma natural ou processados para compor o preparo de diferentes pratos da culinária tradicional. Quanto ao modo de preparo indicado para os tubérculos e raízes, é correto afirmar que

Assinale a alternativa incorreta em relação às operações de pré-preparo, preparo e conservação de alimentos de diferentes grupos.

As técnicas de corte são utilizadas tanto para padronizar tamanhos, quanto para uniformizar o tempo correto de cocção, o que, consequentemente, contribui para a preservação do valor nutritivo do alimento. Nesse contexto, um corte clássico para verduras e folhas em formato de tiras finas obtidas com a sobreposição e enrolamento de folhas de verduras em tubo e corte perpendicular de espessuras médias de 3 mm, muito utilizado para corte de couve, é chamado de:

A fritura é a técnica de processamento em que a água da superfície do alimento é substituída por óleo, dando origem a uma crosta de textura crocante. A produção de alimentos de qualidade por esse processo emprega temperatura de:

A nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) observou que 1,2Kg de batata, após descascada e cozida, se transformava em 0,8Kg. Considerando essa informação, qual o Fator de Correção ou Cocção desse alimento?

O pigmento da carne sofre modificações pelo calor e pelas substâncias químicas adicionadas. Assinale a alternativa que relaciona corretamente o pigmento à coloração da carne.

São estratégias para retardar a decomposição do óleo que já foi empregado para uma fritura por imersão e aumentar a vida útil, EXCETO:

No que diz respeito da participação do glúten no processo de panificação, escolha a afirmativa abaixo que não apresenta uma afirmação verdadeira:

“Refogar”, é um método de cocção por calor misto que consiste em:

Carne com pouco colágeno, onde o calor úmido é o mais indicado:

Quando uma carne bovina está apropriada para o consumo, sem ter sido contaminada por bactérias que produzem compostos oxidantes capazes de deteriorar esse alimento, a coloração ideal dessa carne é a

Quanto às técnicas de preparo de alimentos é correto afirmar que:

I. O tempo de cozimento de um prato depende da temperatura inicial dos alimentos utilizados. Alimentos à temperatura ambiente, frescos ou enlatados, cozinham bem mais rápido que os gelados.

II. Altura dos alimentos no forno: as áreas mais próximas à fonte de energia cozinham mais depressa.

III. Vidro Refratário pode ser usado para cozimento e aquecimento em micro-ondas, desde que não possua filetes ou desenhos metálicos.

IV. Para uma receita dar certo é preciso respeitar a quantidade certa de ingredientes. Quanto mais corretamente você medir os ingredientes utilizados numa receita, melhor será o seu resultado. Em nossas receitas, as quantidades são dadas em medidas caseiras: xícara de chá, colher de sopa, colher de chá.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

Qual dos alimentos abaixo não é um tipo de gordura vegetal?

De acordo com a técnica dietética, durante o preparo dos alimentos, a ação realizada de deixar o alimento por várias horas na água para amolecer ou perder o sal e conhecida como:

É o produto não fermentado, apresentado sob várias formas, recheado ou não, obtido pelo empasto, amassamento mecânico de farinha de trigo comum e ou sêmola/semolina de trigo e ou farinha de trigo integral e ou farinha de trigo durum e ou sêmola/semolina de trigo durum e/ou farinha integral de trigo durum e ou derivados de cereais, leguminosas, raízes ou tubérculos, adicionado ou não de outros ingredientes e acompanhado ou não de temperos e ou complementos, isoladamente ou adicionados diretamente à massa. Estamos falando de

Os óleos e gorduras são de grande importância na dieta, como fornecedores de energia, e desempenham diversas funções no preparo das refeições, como acentuação do sabor, aração, lubrificação, entre outros. Entretanto, podem sofrer mudanças durante o aquecimento em altas temperaturas, originando a acroleína, substância volátil e irritante da mucosa gástrica.

Observe as temperaturas do ponto de fumaça de cada tipo de gordura:

I. Óleo de girassol: 183 °C;

II. Margarina: 192 °C;

III. Óleo de canola: 233 °C;

IV. Óleo de soja: 240 °C.

Para preparações fritas em imersão em gordura, é indicado o uso de

Cereais podem ser classificados como grãos provenientes de gramíneas. A alternativa abaixo que contém apenas cereais é:

Analise as afirmativas a seguir, acerca das propriedades dietéticas dos cereais.

I. Amidos ricos em cadeias carbônicas ramificadas têm uma tendência menor em formar gel do que aqueles ricos em cadeias carbônicas lineares.

II. Quanto maior o desenvolvimento da rede proteica do glúten, maior será o enrijecimento da massa e menor a capacidade de incorporação de ar.

III. São características sensoriais atribuídas aos cereais: cor, brilho, elasticidade, umidade, cremosidade, odor e sabor acentuados.

IV. O fenômeno denominado dextrinização, empregado em preparações culinárias por meio do fornecimento de calor, torna o amido mais solúvel e exposto, consequentemente aumentando a sua digestibilidade.

V. A glutenina é uma proteína encontrada exclusivamente nos grãos de trigo e seus derivados e está obrigatoriamente associada à gliadina.

Estão corretas as afirmativas