Questões de Concurso sobre Cereais

Em relação aos cereais utilizados na alimentação, é correto afirmar que

Os cereais são um grupo que possui a propriedade de absorver água durante sua cocção, fazendo com que o seu volume e sua massa, ao final da preparação aumentem, dependendo do tamanho dos grãos e da presença maior ou menor de fibras (CAMARGO, 2012). Após colocar 4kg de arroz arbóreo para cocção, seu peso final foi de 10kg. Nesse caso, o fator de cocção será de:

De acordo com o tipo de processamento, qual o arroz que tem grãos uniformes, submetidos a um processo de pré-cozimento em água ainda com casca e posterior pressão de vapor a altas temperaturas para que as vitaminas e sais minerais contidos em sua casca penetrem e se fixem em seu interior, o grão é descascado e a textura do grão fica mais compacta?

Os cereais, em forma de grãos, farinhas ou flocos, aportam grande parte da energia e das proteínas disponíveis para a humanidade, sobretudo, em países em desenvolvimento. Como representante desse grupo de alimentos, o arroz é um alimento que

Os cereais:

I- São excelentes fontes de carboidrato e energia (cada grama de carboidrato fornece 4 kcal), contendo também proteína e vitaminas como tiamina, riboflavina e niacina.

II- Os integrais também são ricos em fibras, minerais (principalmente ferro) e possuem um maior teor de tiamina.

III- São deficientes em aminoácidos, lisina, treonina e triptofano. Tal deficiência pode ser compensada com a combinação de alimentos.

IV- Tem como representante habitualmente consumido o arroz. O arroz integral é o grão do qual é removida apenas a casca. O arroz integral permanece com o farelo, fina película em que se concentra a maior parte dos nutrientes, localizada entre a casca e o grão de arroz. Ele é mais nutritivo do que o polido, pois a presença do farelo atua como uma barreira à penetração de água, o que torna a cocção mais demorada quando comparada ao arroz polido.

São corretas as afirmativas:

O peso per capita líquido do arroz foi de 61,5 g.

O rendimento do arroz foi de 1,95 kg.

Para preparar arroz para mil pessoas, seria necessário adquirir 500 g de sal.

O arroz dessa receita teve um rendimento acima do esperado para cereais, já que estes devem possuir fator de cocção sempre inferior a 1.

Considerando-se a soma dos pesos líquidos dos ingredientes igual a 860 g, é correto afirmar que o fator de cocção do arroz foi igual a 2,26.

No caso dessa receita, três quilos de alho seriam suficientes para preparar 350 porções de arroz.

Cereais podem ser classificados como grãos provenientes de gramíneas. A alternativa abaixo que contém apenas cereais é:

Analise as afirmativas a seguir, acerca das propriedades dietéticas dos cereais.

I. Amidos ricos em cadeias carbônicas ramificadas têm uma tendência menor em formar gel do que aqueles ricos em cadeias carbônicas lineares.

II. Quanto maior o desenvolvimento da rede proteica do glúten, maior será o enrijecimento da massa e menor a capacidade de incorporação de ar.

III. São características sensoriais atribuídas aos cereais: cor, brilho, elasticidade, umidade, cremosidade, odor e sabor acentuados.

IV. O fenômeno denominado dextrinização, empregado em preparações culinárias por meio do fornecimento de calor, torna o amido mais solúvel e exposto, consequentemente aumentando a sua digestibilidade.

V. A glutenina é uma proteína encontrada exclusivamente nos grãos de trigo e seus derivados e está obrigatoriamente associada à gliadina.

Estão corretas as afirmativas

Os cereais são responsáveis por grande parte da energia e da proteína que ingerimos, depois de cozidos, podem apresentar redução de cerca de 1/3 em sua concentração de glicídios. Marque a alternativa que cita o processo responsável por esta redução.

Para que um cereal seja fonte de glúten ele deve conter