Questões de Concurso sobre Técnica Dietética e Gastronomia

Os processos básicos de cocção realizam-se através de calor úmido, seco e misto. Assinale a alternativa que apresenta um método que utiliza o calor misto:

Trata-se de uma das vantagens da cocção de vapor:

O tratamento térmico pode causar modificações químicas nos alimentos, alterando suas estruturas.

Numere a COLUNA II de acordo com a COLUNA I, associando cada nutriente à sua modificação pelo calor.

COLUNA I

1. Albumina

2. Amido

3. Caseína

4. Lipídeos

5. Vitamina A

COLUNA II

( ) Hidrólise

( ) Desnaturação em meio ácido e aquecimento

( ) Coagulação

( ) Gelatinização dos 60 ºC aos 90 ºC

( ) Destruição em altas temperaturas

Assinale a sequência CORRETA.

Suponha que um nutricionista tenha sido designado para desenvolver produto alimentício, caracterizado como pão fortificado, para o tratamento dietético da intolerância ao glúten. Para a confecção desse produto, a melhor escolha de ingredientes que inclua fontes de nutrientes essenciais e alimentos de melhor digestibilidade proteica é:

As técnicas de cocção utilizadas no preparo de alimentos são de especial importância, uma vez que os diferentes tratamentos térmicos podem ter efeitos variáveis na composição do alimento.

Com relação às técnicas de cocção, é correto afirmar que

O açúcar é um termo genérico para carboidratos cristalizados comestíveis, principalmente sacarose, lactose e frutose, e sua principal característica é o sabor adocicado. No singular, "açúcar" costuma se referir à sacarose, identificando outros açúcares por seus nomes específicos (glicose, frutose etc). Atualmente, pode-se encontrar diversos tipos de açúcar no supermercado, sendo a sacarose a mais consumida e que apresenta mais subtipos. Em relação ao tema, considere as seguintes definições e assinale a alternativa que apresenta suas respectivas classificações.

1. É também conhecido como açúcar branco, sendo o mais encontrado nos supermercados. É submetido ao refinamento, processo no qual há perda de vitaminas e sais minerais, e acréscimo de aditivos químicos, como o enxofre, que tornam o produto branco e mais saboroso.

2. É feito da cana de açúcar, não passa pelo processo de refinamento e branqueamento, o que torna desnecessário o uso de aditivos químicos. Por isso, apresenta melhor qualidade nutricional, conservando vitaminas e minerais. É menos solúvel que os demais. Rico em cálcio, magnésio, fósforo e potássio.

3. É menos processado que o refinado, obtido por um processo mais simples de purificação do açúcar. Não passa por tantos processos químicos e não chega a ser escuro e úmido como o mascavo. Costuma adoçar as preparações sem alterar sabor e nem cor. Mantém quantidades boas de minerais oriundos da cana, assim como o mascavo.

As hortaliças sofrem modificação de cor durante o processo da cocção. A cor verde poderá ser melhorada se

Alterações de alimentos podem refletir diretamente sobre suas características sensoriais, composição química, estado físico e valor nutricional. São classificadas em químicas, biológicas, físicas e enzimáticas. Acerca do assunto, identifique uma alteração resultante de ação enzimática.

O ovo é um alimento cada vez mais consumido pela população. Torna-se importante conhecer suas propriedades e cuidados de conservação e manipulação durante o preparo de refeições.

Nesse sentido, é correto afirmar que

Os ovos são formados por

- casca, cujo principal constituinte é o carbonato de cálcio;

- clara, cujas proteínas constituintes são ovalbumina, conoalbumina, ovomucoide, lisozima, ovomucina, avidina, ovoglobulina e outras;

- gema, que é a dispersão de fosfo e lipoproteínas em uma solução de proteínas globulares.

Os ovos podem ser utilizados em diferentes preparações e apresentam propriedades dietéticas especificas. As gemas têm a capacidade de misturar dois líquidos não miscíveis.

Essa característica da gema, utilizada para a obtenção de molhos como maionese, chama-se

A compreensão dos princípios básicos da preparação dos alimentos baseia-se no conhecimento das propriedades físico-químicas dos alimentos de como os nutrientes se relacionam entre si e de como são afetados pelas condições ambientais (calor, frio, luz, e ar) que estão presentes durante a preparação dos alimentos. As diversas formas de calor transmitem aos alimentos características especiais e perdas de parte ou de toda a sua estrutura. A respeito disso, assinale a alternativa INCORRETA.

A forma de preparo do alimento também influencia no risco de doenças. Preparar alimentos em temperaturas muito elevadas pode favorecer o surgimento de compostos que aumentam o risco de câncer de estômago, por exemplo.

Assinale a alternativa que indica corretamente um método de cozimento que usa baixas temperaturas.

Os alimentos, quando submetidos a um ou mais processos de cocção, podem sofrer perdas ou acréscimos de peso. Analise o quadro abaixo.

Considerando a determinação do índice de conversão de cada alimento do quadro, é correto afirmar:

Método que tem como principal objetivo a inativação de enzimas presentes em hortaliças e frutas antes de serem submetidas a outros processamentos. O texto descreve o processo conhecido por

Os condimentos são trunfos culinários com uma forte tendência em substituir os pratos calóricos com molhos espessos por preparações mais leves, devido à preocupação crescente da população. Muito utilizados em paella, risotos, pratos com frutos do mar, frango, pães, biscoitos, têm características levemente amargo, com aroma forte, cor laranja-escuro. Ao utilizar em pratos, deve-se colocar pequenas quantidades. Aponte a alternativa a que se refere.

Características diferenciadas das demais leguminosas por seu alto teor de gorduras. Igualmente à soja, pode ser submetido à cocção em calor seco:

É correto afirmar que preparações como escarola refogada são obtidas por meio de calor

A faixa de temperatura de cocção adequada para a carne bovina é:

Em uma Escola do município o serviço de alimentação e Nutrição fornece refeição a 400 alunos e prevê salada de tomate em cubo em seu cardápio do dia. Considerando o consumo (porção) de 80 gramas de salada de tomate por pessoa e que o fator de correção do tomate é 1,1, deverão ser comprados:

Analise as afirmativas a seguir, que dizem respeito à dietética das carnes.

I. Marmorização é o processo de deposição de gordura em torno dos órgãos, sob a pele e entre a musculatura do animal, à medida que este engorda. Essa gordura é desejável e seu teor é utilizado como parâmetro comercial.

II. No processo conhecido como rigor mortis, o pH da carne bovina eleva-se até 8,5.

III. A carne de boi possui proteínas (15-22%), gorduras (3-36%), água (60-70%) e vitaminas B1, B2, B5, B6 e B12.

IV. Quanto aos minerais, o cálcio, o sódio e o cobre são os que possuem maiores concentrações nas carnes vermelhas.

V. Grande quantidade e variedade de gorduras entre os feixes musculares da carne suína proporciona sua cor mais clara que a bovina.

Estão corretas as afirmativas