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A compreensão dos princípios básicos da preparação dos...
A compreensão dos princípios básicos da preparação dos alimentos baseia-se no conhecimento das propriedades físico-químicas dos alimentos de como os nutrientes se relacionam entre si e de como são afetados pelas condições ambientais (calor, frio, luz, e ar) que estão presentes durante a preparação dos alimentos. As diversas formas de calor transmitem aos alimentos características especiais e perdas de parte ou de toda a sua estrutura. A respeito disso, assinale a alternativa INCORRETA.
A
Aplicação do calor por convecção: o calor é conduzido através de moléculas do corpo aquecido pela formação de corrente de convecção, que transmite calor aos corpos de maior coesão. O aquecimento por convecção se realiza sempre que o alimento esteja rodeado por ar e/ou água e/ou óleo.
B
Os recipientes com alimentos levados ao forno não devem ser polidos e sim opacos, para que absorvam o calor radiante e não o reflitam.
C
A cocção por calor seco visa manter sempre o ar ambiental aquecido; em presença de produtos com baixo teor de água, o calor seco promove sua lenta evaporação.
D
O calor úmido utiliza vapor e água e fazem parte: ebulição, fogo lento e banho-maria.