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Questões de Concurso sobre Técnica Dietética e Gastronomia
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O fator de correção da carne do fornecedor A é menor que o fator de correção da carne do fornecedor B.
C
Certo
E
Errado
Suponha-se que, em uma UAN Hospitalar, o cozinheiro utilize bicarbonato de sódio para cozinhar o feijão. Nesse caso, apesar de não ser indicado em função do aumento do teor de sódio da preparação, o bicarbonato de sódio promoverá o aumento de pH e o abrandamento das fibras, tornando o processo de cocção mais rápido.
C
Certo
E
Errado
Ano:
2019
Prova:
EPBAZI - Prefeitura - Nutricionista - 2019
O caldo é uma preparação líquida, resultante da cocção de alimentos com temperos, até que as substâncias hidrossolúveis tenham sido extraídas. Entre as diversidades de tipos de caldos destaca-se o Consomê que consiste em:
A
Caldo de consistência gelatinosa, desengordurado, obtido pela cocção de 10 a 12 horas de partes gelatinosas de carne de vaca e vitela.
B
Caldo concentrado obtido pela cocção prolongada de carne bovina e temperos, escuro e transparente.
C
Caldo de carne, vitela ou galinha clarificado por adição de clara de ovo para deixa-lo mais limpo e saboroso e adicionado de legumes.
D
Caldo composto por ossos e carcaças de frango cru ou sobras e frango cozido.
A albumina precipita-se quando o leite é fervido, formando um precipitado que se adere sobre o fundo e as paredes do recipiente. Para evitar que isso aconteça, o leite também pode ser aquecido em:
A
sous-vide.
B
micro-ondas.
C
banho maria.
D
forno combinado.
E
forno convencional.
A aplicação das técnicas dietéticas tem como finalidade a preservação dos nutrientes, assegurar a qualidade higiênico sanitária, garantir as características sensórias dos alimentos in natura e suas preparações, respeitar a digestibilidade dos alimentos, além de evitar desperdícios e consequentemente garantir economia.
Com base em seus conhecimentos em técnica dietética assinale a alternativa correta:
A
À medida que o ovo envelhece, parte do CO² sai pela porosidade da casca, dando entrada ao ar externo, que vai alcalinizando o ovo. O ar vai entrando e a clara vai ficando espessa, a gema se desloca para o lado tornando a membrana vitelina resistente. O pH interno que se tornou alcalino, favorece o desenvolvimento de germes de putrefação, que produzem gases, fazendo grande pressão e o ovo podre arrebenta.
B
O ovo devido à sua propriedade de coagulação consegue assegurar que os alimentos mantenham o formato desejado, por isso costuma ser utilizado no revestimento em algumas preparações como: bolinhos, croquetes, bife à milanesa, dentre outras preparações.
C
A viscosidade da ovovitelina presente na clara permite a retenção de ar, o que acontece na clara batida usada em merengues, bolos, suflês, dentre outras preparações.
D
A maionese, a gemada e o pudim de leite tem por características coloração de fundo amarelados, sendo a gema responsável por essa coloração graças aos pigmentos xantofila, caroteno e criptoxantina, cuja a concentração independe da alimentação da galinha.
Ano:
2019
Banca:
Instituto AOCP
Em aula prática da disciplina de técnica dietética, a professora demonstra aos alunos uma reação indesejada que pode ocorrer com os ovos quando ocorre excesso de cocção e temperatura. O aspecto obtido é uma camada (“anel”) cinza esverdeada entre a clara e a gema, a qual é resultado da formação de
A
sulfeto de cobre.
B
enxofre.
C
sulfeto de ferro.
D
sulfeto de hidrogênio.
Ano:
2019
Prova:
EPBAZI - Prefeitura - Nutricionista - 2019
O fracionamento é uma operação mecânica simples que consiste em métodos de divisão tais como, cortar, picar, moer e triturar tem como vantagem:
A
Expor a perda de vitaminas por oxidação.
B
Antecipar o ato da mastigação facilitando a digestão.
C
Tornar o alimento mais vulnerável a agentes microbianos.
D
Exigir mão de obra mais especializada.
Considere as seguintes afirmativas quanto à composição e estrutura das carnes:
I. Dois são os pigmentos responsáveis pela coloração da carne: a mioglobulina dos músculos e a hemoglobina do sangue.
II. O estado de maturação não influencia na consistência da carne.
III. A carne descongelada adquirida no açougue jamais deve ser congelada novamente.
IV. Os tendões das carnes são de cor acinzentada e pouco rija.
V. A quantidade de gordura na carne impede que o tecido muscular resseque durante os processos de cocção.
Assinale alternativa correta:
A
Somente as afirmativas I, III e V são verdadeiras.
B
Somente as afirmativas I, II e IV são verdadeiras.
C
Somente as afirmativas II, III e IV são verdadeiras.
D
Somente as afirmativas II, III, IV e V são verdadeiras.
E
Todas as afirmativas são verdadeiras.
Com relação à estrutura do amido e ao processo de gelatinização, é correto afirmar que:
A
a amilose é cadeia ramificada e a amilopectina é cadeia linear.
B
a temperatura inicial de gelatinização do amido é igual entre os alimentos fontes de amido.
C
a presença de sal e açúcar pode acelerar o processo de gelatinização.
D
durante o repouso em temperaturas reduzidas pode ocorrer o re-estabelecimento das pontes de hidrogênio entre cadeias de amilose e amilopectina.
E
a presença de gordura não interfere na velocidade de gelatinização.
Na preparação de isca de carne acebolada, utilizam-se 130 g de coxão mole e 20 g de cebola per capita, com Fator de Correção de 1,2 e 1,5, respectivamente. Para produzir 200 porções de isca acebolada, deverão ser comprados:
A
45 kg de coxão mole e 10 kg de cebola
B
35 kg de coxão mole e 8 kg de cebola
C
31,2 kg de coxão mole e 6 kg de cebola
D
30 kg de coxão mole e 5 kg de cebola
Considere os itens a seguir, identificando com V os verdadeiros e com F os falsos, assinalando a seguir a alternativa CORRETA, na sequência de cima para baixo:
( ) Agentes aromáticos são misturas de ingredientes (ervas, legumes e especiarias) utilizados para dar sabor às receitas.
( ) Espiga é a continuação do cabo da panela fixada nas paredes externas com parafusos.
( ) O cilindro é considerado um equipamento de preparação de alimentos.
( ) Paysanne é um tipo de corte utilizado para carnes e aves.
( ) Escalfar é cozinhar alimentos em líquidos rapidamente, com adição de ácidos em altas temperaturas.
A
V – F – V – F – F
B
F – V – F – F – F
C
F – V – F – V – V
D
F – F – V – V – V
E
V – F – F – V – F
O preparo de alimentos em técnica dietética deve assegurar valor nutritivo adequado, boa digestibilidade e agradável palatabilidade. Em relação aos métodos de divisão dos alimentos com separação de partes, para se separar um sólido de um líquido aplica-se o processo de:
A
Decantar;
B
Espremer;
C
Destilar;
D
Pelar;
E
Peneirar
Uma sopa Crécy tem como base principal:
A
Batata
B
Cenoura
C
Cebola
D
Lentilha
E
Feijão branco
Relacione as colunas e assinale a alternativa correta:
( ) Turnedô.
( ) Emincé.
( ) Reduzir.
( ) Guarnecer.
( ) Zest.
A- Corte da casca de cítricos sem a parte branca.
B- Decorar.
C- Concentrar determinada preparação líquida por meio de evaporação.
D- Corte aplicado a carnes e aves, conhecido como iscas.
E- Corte de carne alto, com cerca de 3 a 5cm de altura.
A
A – B – D – C – E.
B
D – E – A – B – C.
C
E – D – C – B – A.
D
A – E – B – D – C.
O indicador de reidratação é um importante indicador utilizado no preparo de alimentos. A seu respeito, é possível afirmar corretamente que
A
é normalmente utilizado para avaliar perdas em hortaliças e frutas.
B
é obtido pela divisão entre o peso do alimento reidratado e o peso do alimento seco.
C
valores deste indicador acima de 1 indicam que houve desidratação do alimento.
D
é indicado para o cálculo de perda de volume apresentado em cereais, pós remolho.
E
é obtido pela divisão entre o peso do alimento reidratado e o peso do alimento cozido.
A quantidade de repolho a ser comprada para o preparo de 450 porções de repolho refogado, considerando 180g o peso líquido do repolho e seu fator de correção igual a 1,04, é de:
A
842Kg.
B
872Kg.
C
84,4Kg.
D
87,2Kg.
E
84,2Kg.
Um aspecto relevante no preparo das leguminosas em técnica dietética refere-se ao seu conteúdo de oligossacarídeos que, quando consumidos, ficam disponíveis para o metabolismo da microbiota intestinal. Isso justifica a utilização da técnica de remolho para esse grupo de alimentos, pois a água de remolho:
A
possibilita que oligossacaridases presentes naturalmente no grão diminuam o conteúdo de oligossacarídeos, que migram para a água de remolho, melhorando a sua digestibilidade e reduzindo a produção de gases e o desconforto intestinal.
B
possibilita que oligossacaridases presentes naturalmente no grão diminuam o conteúdo de oligossacarídeos, que migram para a água de remolho, dificultando a sua digestibilidade e reduzindo a produção de gases e o desconforto intestinal.
C
impede que oligossacaridases presentes naturalmente no grão diminuam o conteúdo de oligossacarídeos, reduzindo a produção de gases e o desconforto intestinal.
D
impede que os oligossacarídeos migrem para a água de remolho, dificultando a digestibilidade dos grãos, principalmente se for consumida junto à preparação.
E
não interfere no teor de oligossacarídeos, embora consiga reduzir a produção de gases e o desconforto intestinal quando a água de remolho é consumida junto à preparação.
Assinale a alternativa CORRETA, sobre a importância dos 3 TTT – Tempo, Técnica e Temperatura.
A
Tempo, temperatura e técnicas de preparo são prescindíveis para um alimento ser considerado seguro para o consumo humano.
B
É fundamental monitorar, planilhar e tomar ações corretivas em tempo hábil para que o erro não se torne um problema de saúde pública (doença transmitida por alimentos - DTA).
C
No momento existem alguns parâmetros para tempo e temperatura, porém com as novas técnicas de preparo, isso vem mudando, a preparação quente deve estar abaixo de 60ºC e a fria até 15ºC.
D
Nenhuma das alternativas.
Durante o processo de cocção, o alimento sofre transformações através da aplicação do calor. Os objetivos dessa etapa são conferir as características sensoriais (cor, odor, sabor etc.) para o alimento e eliminar e/ou reduzir o nível de microrganismos, que para tal, deve-se atingir a temperatura mínima de:
A
40º
B
60º
C
70º
D
120º
Com relação ao processo de produção de preparações de carnes, assinale a alternativa CORRETA.
A
Ao assar galinha, deve-se usar inicialmente o forno em temperatura alta, para que a retração das fibras aconteça rapidamente. Pouco tempo depois, coloca-se em forno brando. Isso aumenta o rendimento da preparação.
B
Em animais velhos, os tecidos são mais resistentes e a carne é mole.
C
As carnes que possuem gordura intrafascicular (“marmoreio”) são mais duras.
D
O uso de suco de limão confere sabor ao peixe, porém torna sua carne mais dura. Já o suco de abacaxi é um dos processos mais comuns de amaciamento de carnes, principalmente a bovina.
E
Os músculos das asas de aves e das patas dianteiras de bois são menos macios, pois o exercício muscular torna as fibras rijas.
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