Questões de Concurso sobre Técnica Dietética e Gastronomia

Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, devem-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado. A temperatura é uma das formas de controle, e esta não deve ser superior a:

Uma dona de casa resolveu preparar uma sobremesa gelada para o almoço da família. Para tal, utilizou leite condensado, açúcar e ovos. Da receita, sobrou leite condensado, que ela deixou na lata mesmo, aberta, na geladeira. Passados alguns dias, a dona de c asa percebeu que o leite condensado havia “açucarado”, apresentando cristais de açúcar na lata. Isso se deveu à

Suponha-se que uma UAN apresente, em seu cardápio diário, uma preparação de hortaliça verde cozida. Nesse caso, deve - se orientar o cozinheiro a realizar a cocção da hortaliça verde com a adição de limão ou vinagre, pois, assim, ela cozinhará mais rapidamente e ficará com uma tonalidade verde mais atraente, uma vez que o pH mais ácido promove o abrandamento de fibras e forma clorofilida.

Para poder apreciar as modificações operadas nos alimentos, é necessário conhecer suas características próprias como as físicas, estado físico, características biológicas, composição química, características físico-químicas. Sobre os fatores que modificam os alimentos assinale a alternativa INCORRETA:

As operações de transformação modificam a matéria-prima alimentícia para obter ingredientes ou alimentos com novas propriedades e/ou melhores características funcionais sensoriais ou nutritivas.

Sobre as operações de transformação, assinale a alternativa INCORRETA.

Em relação as preparações a base de farinhas acrescidas de outros alimentos com funções específicas, quem confere maciez, serve como isolante separando as camadas de massa (ex., as massas folhadas) e inibe a formação do glúten é o(a):

Molho com vinho branco seco, cebola, manteiga, purê de tomate, alho e salsa:

Os óleos adequados para o cotidiano de frituras são

Analise o trecho a seguir e assinale a alternativa que completa respectivamente as lacunas:

“Para remoção de caldas de açúcar e resíduos gordurosos deve-se usar água ________________________, seguida da lavagem normal com água e detergente ____________________________”.

As carnes podem ser consideradas produtos a serem comercializados ao natural e matérias-primas de outros processamentos. Sobre as etapas utilizadas para a obtenção de carnes, assinale a alternativa correta.

As reações de escurecimento enzimático trazem muitos problemas para a indústria de alimentos, especialmente para frutas e vegetais, devido à formação de pigmentos escuros e mudanças indesejáveis na aparência e nas propriedades organolépticas do produto. Com relação ao escurecimento enzimático, informe se é (V) verdadeiro ou (F) falso o que se afirma e assinale a alternativa correta:

( ) Ocorre devido à oxidação de compostos fenólicos pelas polifenoloxidases.

( ) Forma compostos escuros insolúveis denominados melaninas.

( ) É resultado da reação entre carboidratos redutores e grupos amina.

( ) O sulfito é uma substância química usada na sua prevenção.

( ) É indesejável no processamento de café, cacau e chá.

A sequência correta de cima para baixo é:

Existe um tipo de tratamento térmico que geralmente é aplicado a frutas e hortaliças com a principal finalidade de inativar enzimas. Esse método de conservação de alimentos pelo uso de calor é denominado:

Hortaliças são alimentos que, por suas características de composição devem ser consumidos com o máximo de frescor, havendo pequena tolerância para a conservação sob refrigeração e congelamento, sendo, nesse último caso necessária a inativação enzimática feita por:

O índice de reidratação, utilizado para avaliar a absorção de água de cereais e leguminosas, é obtido por meio da relação entre o peso do alimento após a cocção e o peso líquido do alimento.

A aparência dos alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é fator determinante na aceitação do cardápio pela clientela. Em algumas UAN, observa-se que os ovos se apresentam com coloração esverdeada ao redor da gema e cheiro característico. Uma boa explicação para isso seria a cocção:

Ao preparar um cuscuz, é necessária a etapa de hidratação dos flocos de milho. Em uma unidade de alimentação e nutrição, utilizaram-se 3 Kg de flocão de milho seco, que após a hidratação pesaram 3,5 Kg. Nesse caso, o índice de reidratação do flocão de milho foi

Depois das operações preliminares, estão os alimentos preparados para serem submetidos a diferentes processos de cocção, que conferem a eles características novas, modificando seu sabor e, às vezes, sua composição química, por ação do calor. Existem três grandes métodos de cocção de alimentos: calor seco, calor úmido e calor misto. São exemplos de calor seco:

Observe os itens abaixos:

I- Ranço hidrolítico.

II- Perda de textura.

III- Perdas no valor nutritivo.

IV- Mudança de cor .

Os itens acima estão relacionados a que tipo de alterações?

A _______________é desencadeada pelas altas temperaturas, com formação de compostos voláteis, responsáveis pelo cheiro característico. É caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amínico das proteínas, peptídeos ou aminoácidos. As alterações ocorridas durante essa reação reduzem a solubilidade e o valor nutritivo das proteínas.

Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna.

Para ter uma alimentação saudável, não basta conhecer os nutrientes e o valor nutritivo dos alimentos. É necessário saber a melhor maneira de escolher, preparar, conservar e rotular todos os alimentos que vão ser consumidos. Quanto às características das carnes, aves, peixes e ovos, está correta: