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Questões de Concurso sobre Técnica Dietética e Gastronomia
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Suponha-se que uma UAN apresente, em seu cardápio diário, uma preparação de hortaliça verde cozida. Nesse caso, deve - se orientar o cozinheiro a realizar a cocção da hortaliça verde com a adição de limão ou vinagre, pois, assim, ela cozinhará mais rapidamente e ficará com uma tonalidade verde mais atraente, uma vez que o pH mais ácido promove o abrandamento de fibras e forma clorofilida.
C
Certo
E
Errado
Para poder apreciar as modificações operadas nos alimentos, é necessário conhecer suas características próprias como as físicas, estado físico, características biológicas, composição química, características físico-químicas. Sobre os fatores que modificam os alimentos assinale a alternativa INCORRETA:
A
Os fatores físicos como subdivisão, dissolução, união e temperatura modificam os alimentos.
B
A solubilidade, intensidade do sabor e até as características sensoriais são capazes de modificar os alimentos.
C
Modificam alimentos fatores químicos como cocção, ação de enzimas e ação de ácidos e álcalis; reações e modificações químicas.
D
Fatores biológicos como fermento, bactérias e fungos modificam os alimentos.
As operações de transformação modificam a matéria-prima alimentícia para obter ingredientes ou alimentos com novas propriedades e/ou melhores características funcionais sensoriais ou nutritivas.
Sobre as operações de transformação, assinale a alternativa INCORRETA.
A
Servem também para evitar alterações nos alimentos.
B
Permitem aumentar a variedade e qualidade dos alimentos disponíveis.
C
Podem contribuir para o aproveitamento de matérias-primas e, consequentemente, ajudar a reduzir a escassez de alimentos.
D
Alteram o valor nutritivo da matéria-prima por operarem em temperaturas elevadas.
E
Podem ser simples como uma redução de tamanho, ou complexas como uma operação de extrusão.
Em relação as preparações a base de farinhas acrescidas de outros alimentos com funções específicas, quem confere maciez, serve como isolante separando as camadas de massa (ex., as massas folhadas) e inibe a formação do glúten é o(a):
A
Açúcar.
B
Gordura.
C
Ovo.
D
Leite.
Molho com vinho branco seco, cebola, manteiga, purê de tomate, alho e salsa:
A
Bretonne
B
Charcuterie
C
Chasseur
D
Diable
E
Poivrade
Os óleos adequados para o cotidiano de frituras são
A
canola e palma.
B
girassol e soja.
C
coco e canola.
D
soja e canola.
E
palma e girassol.
Analise o trecho a seguir e assinale a alternativa que completa respectivamente as lacunas:
“Para remoção de caldas de açúcar e resíduos gordurosos deve-se usar água ________________________, seguida da lavagem normal com água e detergente ____________________________”.
A
Quente e neutro, respectivamente.
B
Fria e alcalino, respectivamente.
C
Fria e neutro, respectivamente.
D
Quente e alcalino, respectivamente.
As carnes podem ser consideradas produtos a serem comercializados ao natural e matérias-primas de outros processamentos. Sobre as etapas utilizadas para a obtenção de carnes, assinale a alternativa correta.
A
Durante o processo de transformação do músculo em carne, deve-se ter cuidado com o estresse animal antes do abate e pH da carne no post-mortem para contribuir no processo de maturação da carne.
B
Na dieta hídrica, realizada no frigorífico, os animais são alimentados exclusivamente com água. O RISPOA exige um tempo mínimo de 30 minutos para bovinos.
C
As áreas de alto risco de contaminação microbiana no abate de bovinos são a dieta hídrica e o abate.
D
A cor é um dos principais aspectos sensoriais da carne, sendo relacionada com a conservação da carne. Os principais pigmentos encontrados na carne são hemoglobina e antocianina.
E
A comercialização de suínos tem como principal desvantagem o desenvolvimento lento do animal.
As reações de escurecimento enzimático trazem muitos problemas para a indústria de alimentos, especialmente para frutas e vegetais, devido à formação de pigmentos escuros e mudanças indesejáveis na aparência e nas propriedades organolépticas do produto. Com relação ao escurecimento enzimático, informe se é (V) verdadeiro ou (F) falso o que se afirma e assinale a alternativa correta:
( ) Ocorre devido à oxidação de compostos fenólicos pelas polifenoloxidases.
( ) Forma compostos escuros insolúveis denominados melaninas.
( ) É resultado da reação entre carboidratos redutores e grupos amina.
( ) O sulfito é uma substância química usada na sua prevenção.
( ) É indesejável no processamento de café, cacau e chá.
A sequência correta de cima para baixo é:
A
F, V, V, F, F
B
V, F, F, V, V.
C
V, V, F, V, F
D
V, F, V, F, V.
E
V, V, V, V, F.
Existe um tipo de tratamento térmico que geralmente é aplicado a frutas e hortaliças com a principal finalidade de inativar enzimas. Esse método de conservação de alimentos pelo uso de calor é denominado:
A
pasteurização.
B
esterilização comercial.
C
branqueamento.
D
apertização.
E
congelamento.
Hortaliças são alimentos que, por suas características de composição devem ser consumidos com o máximo de frescor, havendo pequena tolerância para a conservação sob refrigeração e congelamento, sendo, nesse último caso necessária a inativação enzimática feita por:
A
apertização.
B
tindalização.
C
esterilização.
D
pasteurização.
E
branqueamento.
O índice de reidratação, utilizado para avaliar a absorção de água de cereais e leguminosas, é obtido por meio da relação entre o peso do alimento após a cocção e o peso líquido do alimento.
C
Certo
E
Errado
A aparência dos alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é fator determinante na aceitação do cardápio pela clientela. Em algumas UAN, observa-se que os ovos se apresentam com coloração esverdeada ao redor da gema e cheiro característico. Uma boa explicação para isso seria a cocção:
A
lenta do ovo, pois as proteínas da clara contêm ácidos de enxofre que, quando submetidos ao calor, liberam gás hidrogênio, que causa odor desagradável e reage com o ferro presente no alimento conferindo coloração esverdeada ao redor da gema.
B
lenta do ovo, pois as proteínas da clara como a albumina, quando submetidas ao calor, liberam gás sulfeto, que causa odor desagradável e reage com o ferro presente no alimento conferindo coloração esverdeada ao redor da gema.
C
excessiva do ovo, pois as proteínas da clara, como a albumina, contêm ácidos de enxofre que, quando submetidos a altas temperaturas, liberam gás metano, que causa odor desagradável e reage com o ferro presente no alimento conferindo coloração esverdeada ao redor da gema.
D
excessiva do ovo, pois as proteínas da clara contêm ácidos de enxofre que, quando submetidos a altas temperaturas, liberam gás sulfeto de hidrogênio, que causa odor desagradável e reage com o ferro presente no alimento conferindo coloração esverdeada ao redor da gema.
E
excessiva do ovo, pois as proteínas da gema contêm ácidos de enxofre que, quando submetidos a altas temperaturas, liberam gás sulfeto de hidrogênio, que causa odor desagradável e reage com o ferro presente no alimento conferindo coloração esverdeada ao redor da gema.
Ao preparar um cuscuz, é necessária a etapa de hidratação dos flocos de milho. Em uma unidade de alimentação e nutrição, utilizaram-se 3 Kg de flocão de milho seco, que após a hidratação pesaram 3,5 Kg. Nesse caso, o índice de reidratação do flocão de milho foi
A
6,5.
B
0,9.
C
0,5.
D
1,2.
Depois das operações preliminares, estão os alimentos preparados para serem submetidos a diferentes processos de cocção, que conferem a eles características novas, modificando seu sabor e, às vezes, sua composição química, por ação do calor. Existem três grandes métodos de cocção de alimentos: calor seco, calor úmido e calor misto. São exemplos de calor seco:
A
fritar, assar, grelhar
B
refogar, grelhar, brasear
C
banho-maria, refogar, assar
D
cozimento a vapor, fritar, brasear
Observe os itens abaixos:
I- Ranço hidrolítico.
II- Perda de textura.
III- Perdas no valor nutritivo.
IV- Mudança de cor .
Os itens acima estão relacionados a que tipo de alterações?
A
Bioquímicas ou enzimáticas.
B
Ranço oxidativo ou auto oxidação.
C
Alterações microbianas: ou por insetos e roedores.
D
Nenhuma das alternativas
A _______________é desencadeada pelas altas temperaturas, com formação de compostos voláteis, responsáveis pelo cheiro característico. É caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amínico das proteínas, peptídeos ou aminoácidos. As alterações ocorridas durante essa reação reduzem a solubilidade e o valor nutritivo das proteínas.
Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna.
A
fermentação
B
lipoxidase
C
reação de Maillard
D
Nenhuma das alternativas.
Ano:
2019
Banca:
Instituto Excelência
Para ter uma alimentação saudável, não basta conhecer os nutrientes e o valor nutritivo dos alimentos. É necessário saber a melhor maneira de escolher, preparar, conservar e rotular todos os alimentos que vão ser consumidos. Quanto às características das carnes, aves, peixes e ovos, está correta:
A
Frango e aves estão ruins quando a cor da pele variar do branco ao amarelo, a superfície for brilhante e firme ao tato.
B
Ovos quando novos, têm a casca porosa, bem limpa e sem rachaduras, ovos novos flutuam em água e sal.
C
Peixe, camarão e mariscos estão frescos quando os olhos são arredondados, a guelra é vermelha.
D
Miúdos estão bons quando a superfície é brilhante, a cor é irregular, com pontos brancos.
Analise as afirmativas abaixo em relação às características de seleção, conservação e pré-preparo dos alimentos.
1. Batatas com manchas esverdeadas e sinais de brotamento não são adequadas para o consumo, pois, nesse estágio, há elevada concentração de solanina, alcaloide com ação tóxica e termorresistente.
2. Na etapa de pré-preparo, as frutas devem ser higienizadas por meio da lavagem e da descontaminação.
3. São objetivos do preparo das hortaliças: diminuir a contagem de microrganismos; favorecer a qualidade sensorial dos vegetais; otimizar a retenção e biodisponibilidade de nutrientes e compostos bioativos; e evitar a ação de compostos antinutricionais.
4. A descontaminação das hortaliças ainda inteiras deve ser realizada por imersão em solução com 100 ppm de cloro ativo por 10 minutos.
5. A lavagem da casca dos ovos deve sempre acontecer no momento do uso. A cloração dos ovos em 100 ppm de cloro por 5 minutos diminui muito a contaminação por microrganismos, seguido de lavagem para remoção de traços de cloro antes do rompimento da casca.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.
A
São corretas apenas as afirmativas 1, 3 e 4.
B
São corretas apenas as afirmativas 2, 3 e 5.
C
São corretas apenas as afirmativas 1, 2, 3 e 5.
D
São corretas apenas as afirmativas 1, 3, 4 e 5.
E
São corretas apenas as afirmativas 2, 3, 4 e 5.
Para GERMANO e GERMANO, algumas regras devem ser seguidas para a obtenção de um produto de qualidade no processo de fritura, dentre elas:
I. Preferir fritar por períodos curtos ao invés de utilizar a fritadeira por longos períodos.
II. Evitar a adição de óleos novos ao usado.
III. Manter sempre a gordura em alta temperatura.
Está(ão) CORRETO(S):
A
Somente o item I.
B
Somente o item II.
C
Somente o item I e III.
D
Somente o item II e III.
E
Nenhum dos itens.
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