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Questões de Concurso sobre Técnica Dietética e Gastronomia
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Os processos básicos de cocção podem ser realizados por meio de calor úmido, seco ou misto.
Assinale a opção que indica o método de cocção por calor seco.
A
Fritar.
B
Ferver.
C
Refogar.
D
Ensopar.
E
A vapor.
Os alimentos de origem animal, como as carnes, são enquadrados como de alto risco epidemiológico, devido as suas características intrínsecas, como alta atividade de água, pH próximo a neutralidade e elevado valor nutricional, constituindo-se em ótimo meio para o desenvolvimento microbiano. O processamento térmico das carnes pode impedir a ação de microrganismos e melhorar suas condições de palatabilidade e digestibilidade. Para evitar a redução no volume da carne e garantir sua suculência, deve-se:
A
Submetê-la a baixas temperaturas para que resulte em coagulação superficial das proteínas.
B
Colocá-la em forno com temperaturas brandas para diminuir a retração das fibras, impedindo o gotejamento.
C
Cozinhá-la em temperatura média, para que forme uma crosta que impedirá a perda do suco interno.
D
Grelhá-la em altas temperaturas para melhoria da qualidade nutricional por perda de umidade.
E
Prepará-la em calor úmido que resultará na condensação das substâncias exsudativas ou extrativas.
As hortaliças e frutas devem ser cortadas com faca afiada para impedir maceração e consequente destruição das vitaminas. As hortaliças podem ser cortadas em formatos diferentes, para atender às exigências estéticas de certas receitas. Cada corte tem, na cozinha clássica, sua designação especial. Marque a alternativa incorreta:
A
Brunoise: cubos de 2 a 3 milímetros quadrados para guarnição ou sopa de hortaliças
B
Juliana: cubos de 2 a 3 milímetros quadrados para guarnição ou sopa de hortaliças
C
Chateau (Castelo): é um corte torneado que se faz com uma faquinha de ponta, dando aos vegetais uma forma de amêndoa
D
Jardineira : corte em cubos de 1 cm usado para guarnições simples e mista de vegetais compactos
E
Paisana : corte em forma de 1/4 de medalhão que se obtém com vegetais compactos
Os AGEs formam-se naturalmente nos alimentos, e o aquecimento dos alimentos pode aumentar, em média, de 10 a 100 vezes o conteúdo de AGEs dos alimentos, em comparação com as versões não processadas.
C
Certo
E
Errado
A reação de Maillard é amplamente utilizada na indústria para conferir propriedades desejáveis, como aumento da meia-vida e melhora do sabor, do aroma e da aparência dos alimentos.
C
Certo
E
Errado
Para a escolha do método de cocção dos alimentos, devemos conhecer os pigmentos das verduras e legumes. O que acontece com o licopeno quando submetido à ação de cocção prolongada?
A
Torna-se verde.
B
Escurece.
C
Fica mais claro.
D
Torna-se azulado.
E
Não se altera.
A reação química que ocorre entre aminoácido e um carboidrato redutor responsável pela obtenção de produtos que dão sabor, flavor e cor aos alimentos chama-se
A
branqueamento.
B
reação de Maillard.
C
caramelização.
D
acidificação.
E
apertização.
Em relação à rancificação auto-oxidativa, é correto afirmar:
A
é um processo que não altera as características sensoriais dos alimentos.
B
é uma reação que promove aumento do tempo de conservação dos alimentos.
C
a temperatura de armazenamento do alimento não influi no processo de auto-oxidação.
D
os principais substratos dessa reação são os ácidos graxos insaturados.
E
a quantidade de oxigênio presente e a exposição à luz são fatores que não interferem nas reações de oxidação.
O gersal é um condimento que pode ser utilizado em diferentes preparações, como cremes, sopas e arroz, sendo composto por
A
sal e louro.
B
alcarávia e gergelim.
C
orégano e louro.
D
sal e tomilho.
E
sal e gergelim.
É um alimento obtido por meio de calor úmido
A
couve-flor no vapor.
B
lombo assado.
C
bolinho de bacalhau.
D
couve refogada.
E
peixe à dorê.
A ingestão dietética de AGEs pode ser minimizada por meio da diminuição das temperaturas de preparo dos alimentos e mediante a redução do teor de umidade nessa preparação.
C
Certo
E
Errado
Qual a influência do ácido cítrico na produção de geleia?
A
Elevar o pH, para manter a durabilidade do produto.
B
Dar a coloração necessária ao produto.
C
Baixar o pH e proporcionar um gel satisfatório.
D
Conferir sabor agradável ao produto.
E
Alterar a coloração do produto e conferir sabor agradável.
Ano:
2020
Prova:
AMEOSC - Prefeitura - Auxiliar de Ensino - 2020
As hortaliças e frutas, quando estão próprias para consumo, não devem apresentar:
A
Cor viva e característica.
B
Talos firmes e lisos.
C
Nenhuma perfuração ou enrugamento.
D
Qualquer modificação no cheiro característico.
O peso bruto do alimento pode ser definido como:
A
o peso do alimento após limpeza e preparo para a utilização.
B
o peso do alimento sem nenhuma espécie de limpeza ou preparação.
C
a relação entre o Peso Líquido (PL) e o Peso Bruto (PB).
D
a relação entre o Peso Bruto (PB) e o Peso Líquido (PL).
E
o peso do alimento após a cocção.
O processo de fritura é complexo e oferece riscos à saúde humana. Qual a temperatura máxima preconizada pela ANVISA a que óleos e gorduras utilizados nesse processo podem ser aquecidos?
A
100ºC.
B
140ºC.
C
180ºC.
D
200ºC.
E
220ºC.
A Técnica Dietética estuda as operações a que são submetidos os alimentos e as modificações que os mesmos sofrem durante os processos de preparação. A Técnica Dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos, visando a preservação do valor nutritivo e à obtenção dos caracteres sensoriais desejados. O preparo dos alimentos, compreende operações por meio de energia mecânica (divisão ou união) ou energia térmica (calor ou frio) ou pela associação de ambas. Diante disso, assinale a alternativa INCORRETA:
A
A cocção por calor seco visa manter sempre o ar ambiental aquecido, em presença de produtos com baixo teor de água, o calor seco promove sua lenta evaporação.
B
O calor úmido utiliza vapor e água e fazem parte: ebulição, fogo lento e banho-maria.
C
Aplicação do calor por convecção: o calor é conduzido através de moléculas do corpo aquecido pela formação de corrente de convecção que transmitem calor aos corpos de maior coesão. O aquecimento por convecção se realiza sempre que o alimento esteja rodeado por ar e/ou água e/ou óleo.
D
Os recipientes com alimentos levados ao forno não devem ser polidos e sim opacos, para que absorvam o calor radiante e não o reflita.
E
Com o uso de calor seco, o amido é dextrinizado, o que diminui sua capacidade de absorver água, resultando em preparações com controle de viscosidade, que ficam espessas, mas não formam gel.
Com relação a técnica dietética, assinale a opção correta.
A
No caso de preparações com caldo, o peso do caldo deve ser desconsiderado para o cálculo do fator de cocção.
B
Um alimento que teve perda de 50% do peso inicial após a limpeza tem fator de correção igual a 2.
C
O índice de absorção avalia a absorção de água de grãos após o remolho, indicando o teor de vitaminas do alimento.
D
Fator de cocção elevado é indicador de desperdício de alimentos e de aumento do custo das refeições.
E
As leguminosas possuem índices de absorção fixos, o que facilita a elaboração de fichas técnicas de preparo.
A reação de Maillard, tão comentada na técnica dietética é caracterizada por
A
uma reação química entre um aminoácido e uma proteína complexa, obtendo-se produtos que dão sabor, odor e cor aos alimentos, como o aspecto dourado dos alimentos após assar, por exemplo;
B
uma reação química entre um carboidrato redutor e um lipídeo insaturado, obtendo-se produtos que dão sabor, odor e cor aos alimentos, como o aspecto dourado dos alimentos após assar, por exemplo;
C
uma reação química entre um aminoácido ou proteína com um carboidrato redutor, obtendo-se produtos que dão sabor, odor e cor aos alimentos, como o aspecto dourado dos alimentos após assar, por exemplo;
D
uma reação química entre um lipídeo saturado e um carboidrato redutor, obtendo-se produtos que dão sabor, odor e cor aos alimentos, como o aspecto dourado dos alimentos após assar, por exemplo.
Durante o processo de cocção, ocorre transferência de energia de uma fonte de calor para o alimento. Essa energia modifica as estruturas moleculares dos alimentos, provocando alterações de sabor, aroma, textura e aparência que melhoram o paladar e facilitam a ingestão e digestão dos alimentos. O método de cocção mais indicado para fechar os poros da carne e reter seus sucos é o de
A
grelhar.
B
fervura.
C
vapor.
D
pressão.
E
papilote.
“O queijo _____________ é feito de leite cru ou pasteurizado, de massa cozida, prensado, maturado, no mínimo por seis meses. Queijo de baixa umidade, sabor relativamente forte, possui consistência dura e textura compacta, com crosta firme e lisa. Bastante utilizado ralado, em acabamento de massas e sopas, queijadinha e bom bocado, saladas e entradas.” Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.
A
prato
B
tipo suíço
C
tipo parmesão
D
tipo roquefort
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