Questões de Concurso sobre Técnica Dietética e Gastronomia

As preparações líquidas ou cremosas, que complementam os alimentos tornando-os mais úmidos e acentuando seu sabor são denominados:

O ovo tem diferentes funções como ingredientes das preparações. Relacione suas funções com os diferentes tipos de preparações:

1. conferir brilho

2. vedar

3. aerar

4. unir

( ) pastéis

( ) pão de ló

( ) pudim

( ) superfície de pães

As operações de térmicas de preparação do alimento incluem diferentes processos de cocção que conferem aos alimentos características novas, modificando suas características sensoriais, composição química pela ação do calor. Com relação aos tipos de cocção do alimento, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as Falsas:

I Os métodos utilizados no calor seco por meio direto são prancha, chapa, raios infravermelhos e micro-ondas.

II No método de cocção por calor úmido, os alimentos que contêm amido e colágeno aumentam de duas a três vezes o seu volume e massa inicial porque absorvem água.

III No método de cocção por calor seco, há redução de volume e de massa devido a perda de água e a fusão das gorduras.

IV No método de cocção por calor seco as gorduras em temperaturas muito elevadas decompõem-se ocorrendo perda de vitaminas lipossolúveis.

No processamento de leite em queijos tradicionais como o minas meia-cura, a preparação de coalhada utilizando coalho comercial causa a precipitação da proteína por meio:

O Fator de Correção (FC) é um fator que prevê perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré-preparo, quando os alimentos são limpos, descascados, desossados ou cortados. É muito importante para o planejamento de cardápios avaliar os custos que auxiliam na previsão de compras pelo(a) nutricionista.

Sabendo-se disso, calcule a quantidade total de chuchu, cenoura, quiabo, batata e brócolis, com FC de 1,5; 1,2; 1,4; 1,2 e 2, respectivamente, necessários para produzir a guarnição e atender o cardápio do almoço de uma unidade de alimentação que produz diariamente 1300 refeições, e tem um contrato para servir 100 gramas de peso limpo de guarnição por cliente. Cada alimento citado será servido uma vez por semana, e a compra final deverá estar em quilogramas e em números inteiros.

Queijos gordurosos têm mais de 42% de gordura, os semigordurosos (entre 20 e 42%) e, os magros, menos de 20%. Sobre a massa, é CORRETO afirmar que pode ser mole (entre 45% e 50% de água), como:

Escreva V ou F, conforme seja verdadeiro ou falso para o que se afirma nos itens abaixo, sobre as características dos açúcares.

( ) Açúcar de confeiteiro – açúcar muito fino e com tendencia a absorver umidade e empedrar.

( ) Melado – fabricado mediante a fervura do caldo de cana com uma concentração, aproximadamente, de 30% de água.

( ) Xarope de glicose – obtido pela glicólise do amido pela ação de ácidos e enzimas.

( ) Açúcar mascavo – obtido da primeira extração da canade-açúcar, sua composição principal é frutose.

( ) Açúcar invertido – é a hidrólise do açúcar produzindo quantidades equivalentes de frutose e glicose.

Para que os alimentos fiquem palatáveis para o consumo e depois utilizável pelo organismo deve sofrer várias modificações durante o seu preparo. Uma das etapas de preparo é o pré-preparo. Qual alternativa à seguir INDICA operações de pré-preparo?

O fator de correção (FC) é o valor encontrado da relação entre o peso bruto (PB) e peso líquido (PL) do alimento, é utilizado para prever as perdas inevitáveis ocorridas no pré-preparo. Considerando que são necessários 30 g de banana e 10 g de morango para o preparo de uma porção de salada de fruta e que o fator de correção da banana é de 1,5 e do morango é de 1,1, qual a quantidade de cada fruta vai ser preciso para preparar uma porção?

O rendimento do arroz foi de 1,95 kg.

No caso dessa receita, três quilos de alho seriam suficientes para preparar 350 porções de arroz.

Como se sabe, os óleos vegetais apresentam diferentes pontos de fusão e essa característica deve ser considerada no momento de sua utilização. No preparo da banana-da-terra frita, recomenda-se o óleo:

Considerando-se a soma dos pesos líquidos dos ingredientes igual a 860 g, é correto afirmar que o fator de cocção do arroz foi igual a 2,26.

O índice de reidratação é utilizado para calcular a modificação no peso do alimento que passa pela etapa de remolho. É definido como a relação entre o peso do alimento reidratado e o peso do alimento seco. Considerando que o índice de reidratação do feijão é de 2,63 e seu peso após o remolho de 8 horas é de 5Kg. Assinale a alternativa que corresponde ao peso do feijão antes de passar pelo processo de hidratação.

Considerando os riscos decorrentes da cocção de alimentos, um deles é a lixiviação, que se refere à

Na técnica dietética, são utilizadas algumas terminologias para definir preparações de alimentos, como, por exemplo, Roux que significa:

Durante o processamento de alimentos, o aquecimento pode causar desnaturação de proteínas.

A albumina ou suas frações proteicas podem sofrer desnaturação em temperaturas:

Na confecção de massas, podem ser utilizados agentes de crescimento para dar volume, porosidade ou aspecto esponjoso da massa.

É um agente de natureza química:

Um exemplo de preparação em que os ingredientes potencializam a biodisponibilidade um do outro é preparar ovos com cúrcuma (curcumina) e pimenta do reino (peperina), pois o último ingrediente aumenta a biodisponibilidade do primeiro.

Como se sabe, após as operações preliminares, os alimentos podem ser submetidos a diferentes processos de cocção. Assinale a alternativa que apresenta um método de cocção por calor seco: