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Questões de Concurso sobre Técnica Dietética e Gastronomia
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O fator de correção do óleo é igual a 1.
C
Certo
E
Errado
Quais as modificações que ocorrem com as preparações de Carne de Sol. Marque a alternativa incorreta:
A
subdivisão , com separação de partes
B
diminuição, retenção de água da actmiosina
C
desnaturação das proteínas
D
perdas de 5 a 50%
E
conversão da hemicroma
Os caldos, sopas e molhos são de extrema importância na confecção das refeições, tanto pelo sabor, quanto pela textura e nutrientes que levam às refeições, estimulado assim a ingestão, principalmente de indivíduos que necessitam de alterações da alimentação em termos tanto de consistência como de composição. Analise as afirmações abaixo e assinale a INCORRETA:
A
Funcionando como espessante ou de ligação, o molho roux consiste em adicionar a farinha de trigo à margarina derretida, variando o tempo de cocção de acordo com a preparação.
B
O bouquet garni é um aromatizante que reúne diversos temperos que ficam amarrados em forma de um buquet e imersos na preparação no momento da cocção.
C
O molho bechamel tem como base o molho roux, acrescido de leite, cebola, noz –moscada e pimenta do reino.
D
O buquet garni e o molho roux são espessantes preferenciais de molhos claros à base de leite.
Cozinhar corretamente os alimentos é considerado ciência e arte, a combinação de ambas traz o equilíbrio capaz de oferecer uma refeição sadia e agradável. Sobre os objetivos do preparo de alimentos assinale a alternativa CORRETA:
I - O preparo permite usar alimentos que não é possível consumir em seu estado natural como o arroz e feijão crus ou até mesmo fatiar um coco inteiro.
II - Torna o alimento mais digerível, inclusive facilitando o trabalho de aparelhos digestivos mais imaturos como de crianças ou lesionados em pessoas enfermas.
III - Garante mesmas características sensoriais que antes do preparo como sabor, textura, aparência, aroma.
IV - Melhora a absorção dos nutrientes inativando os fatores antinutricionais dos alimentos o que ajuda melhorar sua biodisponibilidade.
A
Apenas I e II estão corretas
B
Apenas III está incorreta
C
Todas estão incorretas
D
Todas estão corretas
A técnica dietética é um dos componentes pedagógicos fundamentais para formação do nutricionista. Analise as assertivas abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas, em relação às competências do nutricionista sobre a sua formação em técnica dietética.
( ) Compreender e controlar as alterações que os alimentos sofrem no processo digestório.
( ) Indicar o processamento que resulte em maior retenção de nutrientes e de compostos bioativos e que promova a sua biodisponibilidade.
( ) Planejar cardápios para indivíduos, atendendo às recomendações nutricionais da sua patologia.
( ) Indicar o procedimento de preparo que evite a produção de compostos com ação tóxica ou antinutricional.
( ) Desenvolver receituário padrão.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A
F – V – F – V – V.
B
V – F – F – V – F.
C
V – V – V – F – V.
D
F – F – V – V – F.
E
V – V – F – F – V.
Sobre a preparação do alimentos, a Resolução RDC nº 216 de 2004 orienta diversos pontos importantes. Sendo assim, assinale a alternativa correta.
A
O aquecimento de óleos e gorduras não deve ultrapassar a temperatura de 180°C. Caso haja indícios de alterações referentes às características físico-químicas ou sensoriais (aroma e sabor) devem ser substituídos.
B
Os produtos perecíveis, incluindo matérias-primas e ingredientes, podem ser expostos à temperatura ambiente por no máximo três horas a fim de evitar o comprometimento da qualidade higiênico-sanitária.
C
Em caso de matéria-prima ou ingrediente não utilizado em sua totalidade, deve-se efetuar automaticamente o seu descarte ou utilizar em máximo 24 horas.
D
Para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos é obrigatório que suas partes externas alcancem, no máximo, 80°C.
E
Para o descongelamento seguro dos alimentos em condições de refrigeração à temperatura inferior a 7°C é obrigatória a cocção em no máximo três horas após o procedimento.
O processo de cocção dos alimentos que consiste em submeter pequenas quantidades de alimento em pouca gordura, bem quente, movimentando a frigideira constantemente, é chamado de:
A
Grelhar.
B
Saltear.
C
Fritar.
D
Frigir.
E
Assar.
O fator de correção é um fator que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de prépreparo dos alimentos. O nutricionista de uma UAN planejou purê de batata doce no cardápio do almoço de 200 comensais. Considerou-se o per capita de 120 g de batata doce para preparação e seu fator de correção é de 1,3. A quantidade de batata que deve ser comprada é de:
A
31,2kg
B
36,0 kg
C
42,0kg
D
48,0kg
Devido à presença de moléculas anfifílicas como lipoproteínas, fosfolipídios, fosfoproteínas e lipofosfoproteínas, a gema do ovo é considerada um ótimo agente:
A
Clarificante.
B
Aromatizante.
C
Espessante.
D
Emulsificante.
Considerando os tipos de leite. Podemos afirmar as seguintes alternativas exceto:
A
Leite evaporado consiste na evaporação de 50% da água do leite
B
Leite homogeneizado leite submetido a um processo mecânico de subdivisão dos corpúsculos de gordura
C
Leite condensado corresponde ao leite submetido a evaporação de até 1/3 de volume Inicial e adicionado de 40
D
Leite homogeneizado a mistura dos elementos do leite torna-se muito estável e a nata se separa quando o leite fica em repouso
E
Leite em pó é obtido pela retirada total da água por processos industriais (câmara de vácuo, e pulverização do leite e secagem em uma corrente de ar quente)
As técnicas de preparo de alimentos influenciam diretamente na qualidade nutricional e sensorial do alimento. Assinale a alternativa INCORRETA:
A
A cocção em calor úmido promove o enrijecimento das fibras musculares para preservar a integridade das peças, e melhora a sua digestibilidade.
B
A cocção em calor misto minimiza as perdas de nutrientes pois os alimentos são submetidos inicialmente ao calor seco e posteriormente ao calor úmido.
C
A desidratação dos alimentos ocorre quando os mesmos são submetidos ao calor seco.
D
A cocção a vapor além de realçar a aparência dos alimentos, reduz as perdas por dissolução, preservando o valor nutritivo.
Calcule o Fator de Correção (FC) da carne - patinho:
Peso bruto = 155 kg
Peso líquido = 136 kg
Peso cozido = 181 kg
A
5,23.
B
1,61.
C
1,14.
D
9,52.
Uma das operações realizadas no pré-preparo dos alimentos é a subdivisão por separação das partes.
Assinale a opção que indica o método utilizado para separação de dois líquidos.
A
Espremer.
B
Centrifugar.
C
Descascar.
D
Filtrar.
E
Bater.
Sobre o cozimento com óleo, analisar os itens abaixo:
I. O ponto de fumaça é uma característica crucial que marca o surgimento de compostos tóxicos no óleo, além de ser indicativo da isomerização e oxidação dos ácidos graxos.
II. Comumente adota-se, em média, 200°C como temperatura segura para frituras, sem trazer consequências para o óleo.
III. Os óleos de palma e dendê são estáveis para frituras; contudo, possuem alto teor de ácidos graxos saturados, os quais são prejudiciais à saúde, devendo-se recorrer a outras alternativas.
IV. Os óleos adequados para o cotidiano de frituras são os de soja e canola, com quantidades semelhantes de ácidos graxos mono e poli-insaturados em sua composição.
Estão CORRETOS:
A
Somente os itens I e II.
B
Somente os itens II e III.
C
Somente os itens I, III e IV.
D
Somente os itens II, III e IV.
A carne bovina tem as seguintes propriedades físico-químicas: pH próximo a 6,0; 65% a 80% de água; 16% a 22% de proteínas; 3% a 13% de gorduras, além de minerais, vitaminas, enzimas, compostos não nitrogenados. A fração proteica exerce papel importante nas propriedades funcionais e culinárias desse alimento. A respeito desse assunto, assinale opção correta.
A
Na produção de jerked beef (produto cárneo industrializado, adicionado de cloreto de sódio e sais de cura, maturado e dessecado), a mudança de cor do vermelho para o castanho-claro deve-se à oxigenação da mioglobina (Fe+2) a metamioglobina (Fe+3), pigmento presente na fração de proteínas sarcoplásmicas.
B
A transformação do músculo em carne (rigor mortis) diminui a dureza da carne, efeito que se deve à dissolução da actomiosina por ação de enzimas proteolíticas.
C
A capacidade de retenção de água é uma propriedade funcional das proteínas sarcoplasmáticas, de modo que os fatores envolvidos na cadeia de distribuição das carnes (transporte, armazenamento) e nas etapas de corte e processamento ou cocção não afetam as suas características de suculência e de palatabilidade.
D
A presença de coliformes como Escherichia coli em amostras de carne indica falhas de higienização nos equipamentos e utensílios de produção, bem como está associada à presença de outros microrganismos enteropatogênicos.
E
O armazenamento de carne em temperatura próxima a 0 °C diminui o metabolismo e a multiplicação de microrganismos deteriorantes, de modo que, em condições de anaerobiose, pode-se aumentar o tempo de vida útil do produto e a sua maciez.
Para que os alimentos possam ser consumidos e utilizados pelo organismo, eles devem sofrer várias modificações ao longo do processo produtivo de refeições. A etapa de pré-preparo consiste nas operações preliminares de divisão e de união a que se submetem os alimentos antes de sua cocção final. Com base nas características de cada uma dessas operações preliminares, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
I As operações de subdivisão, que separam partes de alimentos, podem ser efetuadas por métodos caseiros ou mecânicos.
II As operações de união dos alimentos incluem a mistura, que é a união de ingredientes empregados na confecção de massas.
III As operações de subdivisão, que separam partes de alimentos, incluem a operação de separação de dois sólidos por meio das operações de tamisar e descascar.
IV As operações de subdivisão, que separam partes de alimentos, incluem a operação de separação de dois líquidos por meio das operações de tamisar, decantar e centrifugar.
A opção correta é:
A
I - V; II-F; III-F; IV- F.
B
I - F; II-V; III-V; IV- F.
C
I - V; II-F; III-F; IV- V.
D
I - F; II-F; III-V; IV- F.
E
I - V; II-F; III-V; IV- F.
A temperatura de cocção dos alimentos é uma importante ferramenta de controle sanitário. Com base na recomendação da RDC 216 sobre a temperatura a ser atingida em todas as partes do alimento, a fim de assegurar a qualidade higiênico sanitária, assinale a alternativa correta.
A
Deve-se atingir no mínimo 60º C em todas as partes do alimento
B
Deve-se atingir no mínimo 65º C em todas as partes do alimento
C
Deve-se atingir no mínimo 70º C em todas as partes do alimento
D
Deve-se atingir no mínimo 75º C em todas as partes do alimento
O pré preparo de alimentos compreende etapas anteriores ao preparo dos alimentos, assinale a alternativa INCORRETA sobre o pré preparo de alimentos:
A
Descongelamento, dessalga.
B
Higienização, eliminação de partes indesejadas, eliminação de cascas.
C
Fracionamento, moagem, moldagem, tempero.
D
Tratamento térmico, acondicionamento dos alimentos sob refrigeração.
A cocção é um dos fatores químicos que modificam os alimentos ocorrendo em diferentes formas, sendo uma delas a convecção , assinale a alternativa CORRETA:
A
Transmissão do calor de uma molécula a outra por contato.
B
Transmissão de calor através de ondas ou partículas ar e mesmo através do vácuo.
C
Transmissão do calor pelo deslocamento de moléculas aquecidas, que se tornam menos densas e sobem à superfície do líquido, substituindo-se pelas mais frias e densas, que vão para o fundo do recipiente.
D
Transmissão do calor acontece por meio de líquido quente ou vapor, é um processo lento, no qual a água ou o vapor hidratam o alimento, abrandando as fibras e concentrado substâncias extrativas.
“O queijo é um produto sólido derivado do leite, obtido a partir de sua coagulação com enzima ou ácido lático, seguido da separação do soro. A composição e as características sensoriais do produto final serão controladas pelos fermentos utilizados, pelo método de coagulação, pela técnica de separação do soro e os diferentes tratamentos dados à massa.”
(Freiria, 2017.)
A produção dos diversos tipos de queijos pode ser classificada de acordo com o seu tempo de maturação (chamada de “cura”) e os métodos utilizados na sua fabricação. Qual é o queijo de massa crua e sem cura?
A
Prato.
B
Muçarela.
C
Parmesão.
D
Minas frescal.
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