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Questões de Concurso sobre Técnica Dietética e Gastronomia
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A Reação de Maillard é um tipo de reação de escurecimento não enzimático, caracterizada por uma vasta cascata de reações, que ocorre na maioria das vezes durante o processo de aquecimento e armazenamento prolongado de gêneros alimentícios, culminando em alterações na qualidade destes e contribuindo com a formação de compostos responsáveis pelo sabor, cor e aroma dos alimentos que são submetidos a tratamentos térmicos. No que diz respeito à Reação de Maillard, assinale a alternativa INCORRETA:
A
Esta produz compostos de degradação com pigmentação escura e de alto peso molecular, em maior parte, denominados melanoidinas.
B
Esta reação ocorre de forma mais lenta a temperaturas mais baixas, e quase duplica a sua velocidade a cada aumento de 10 ºC entre temperaturas 40 ºC e 70 ºC.
C
O pH também influencia na intensidade da reação, logo, a velocidade máxima da reação acontece na faixa ácida entre pH 3 e 6, principalmente.
D
Para que a reação de Maillard ocorra é imprescindível à presença do açúcar redutor, sendo as pentoses mais reativas que as hexoses, que são mais reativas que os dissacarídeos.
E
Os aminoácidos de alta reatividade favorecem a ocorrência da reação, em comparação com os de reatividade média e com os de fraca reatividade.
De acordo com a TACO (2011), o alimento cru que apresenta em sua composição maior quantidade de sódio (mg) em 100 gramas de parte comestível é:
A
lambari fresco.
B
filé de pescada.
C
filé de merluza.
D
posta de cação
E
corvina do mar.
O aquecimento direto dos carboidratos, particularmente de açúcares e xaropes, dá lugar a um complexo grupo de reações denominadas caramelização. Essa reação produz, ao final do processo, compostos que conferem cor e aroma nos alimentos. Analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa CORRETA:
I. A ação do calor e a presença de água aceleram a reação.
II. A reação de caramelização pode ocorrer na presença de certos catalisadores que, além de acelerar a reação, com frequência, são utilizados para direcionar a reação nos alimentos para a formação de tipos específicos de caramelo, com cores, solubilidade e graus de acidez diferentes.
III. Os açúcares redutores são glicose, frutose, galactose, maltose e lactose.
IV. Os caramelos podem também ser sintetizados e comercializados como corantes para indústria de alimentos, principalmente de confeitos e bebidas, como refrigerantes do tipo cola e cervejas.
V. A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimática que ocorre em sistemas que contém carboidratos redutores e por mecanismos diferentes da reação de Maillard.
A
Todas as assertivas estão corretas.
B
Somente as assertivas II e V estão corretas.
C
Somente as assertivas I, III e IV estão corretas.
D
Somente a assertiva II está correta.
E
Somente as assertivas I e IV estão corretas.
É definido como a faixa de temperatura na qual uma gordura ou óleo inicia sua decomposição, por desidratação do glicerol, produzindo então uma substância chamada acroleína. Quanto mais alto este, menor será a degradação do óleo ao decorrer do processo de fritura. A presente questão se refere ao:
A
Ponto de dextrinização
B
Ponto de fumaça
C
Ponto de ebulição
D
Ponto de gordura
E
Ponto de saponificação
O processo básico de cocção que transfere calor da parte externa ao interior do objeto, através da parede do recipiente ou do meio de cocção, conduzindo o calor à porção central do alimento, é denominado:
A
condução.
B
convecção.
C
branqueamento.
D
fervura.
E
radiação.
Um alimento ao permanecer de remolho sofre um aumento em seu peso pela hidratação a que foi submetido. Dessa forma, considere as informações a seguir e assinale e alternativa que aponta corretamente o valor do indicador de reidratação do feijão.
Peso do alimento seco: 1 kg.
Peso do alimento reidratado: 2 kg.
Peso do alimento cozido sem caldo: 2,5 kg.
A
0,5.
B
1,0.
C
1,5.
D
2.
E
2,5.
Em geral, quanto maior o fator de cocção de um alimento submetido ao calor úmido, menor sua densidade energética.
C
Certo
E
Errado
De maneira geral, estimar 0,5% de sal em relação ao peso líquido resulta em uma quantidade total de sódio entre 1500 a 2500mg em 24h, para uma dieta de 2000Kcal. Portanto, a quantidade de sal empregada para o preparo de 135g de batatas para mil comensais é de:
A
6,75Kg.
B
67,5Kg.
C
0,675Kg.
D
675,0Kg.
E
0,067Kg.
Com relação às características dos óleos e gorduras, é CORRETO afirmar que:
A
o óleo vegetal é extraído das sementes de várias plantas (por exemplo, soja, amendoim, algodão, milho, arroz).
B
o azeite de oliva é obtido por meio de prensagem mecânica de azedinhas.
C
a manteiga é produto derivado da hidrogenação da banha e creme de leite.
D
o toucinho é produzido a partir da barriga do porco, sem o couro
E
a margarina é fabricada a partir da hidrogenação da manteiga.
Quanto ao uso do fermento, como agente de crescimento de massas, é correto afirmar:
A
No preparo de massas, a fonte de gás carbônico é o fermento biológico, que consiste em uma coleção de levedura Saccharomyces stearothermophilus.
B
O gás carbônico, produzido a partir do fermento químico, é o resultado da reação entre uma base – frequentemente bicarbonato de sódio e um ácido, como o ácido láctico.
C
O álcool, também produzido pela transformação dos carboidratos da farinha, será volatizado pelo calor do forno, sendo também responsável pela gelatinização do amido.
D
A incorporação do fermento biológico deve ser no início da preparação da mistura, com pequena quantidade de açúcar e água em temperatura ambiente.
Qual material a seguir NÃO é indicado para preparar alimentos, devido à presença de componente químico prejudicial à saúde?
A
Vidro
B
Pedra
C
Ágata
D
Ferro
E
Alumínio
Em uma unidade de alimentação e nutrição, o cardápio do dia traz como prato principal uma carne ensopada. A técnica de cocção, para elaboração desse prato, é o ensopar, ou seja, a carne deve ser:
A
Cozida com adição de água em ebulição.
B
Passada na gordura e cozida com adição de pequenas porções de água.
C
Passada na gordura quente, abafada na panela com tampa, acrescentando-se água no final do cozimento.
D
Cozida com água em panela com tampa e adição de gordura ou molho no final do cozimento.
Todos os itens a seguir são denominados de leguminosas, EXCETO:
A
feijão e fava
B
lentilha e feijão
C
batata e cará
D
grão de bico e soja
E
grão de bico e ervilha
O Fator de Correção (ou Indicador de Parte Comestível) dos alimentos é uma constante obtida pela relação do peso bruto e do peso líquido do alimento. Qual o resultado esperado para este indicador?
A
= 1.
B
> 1.
C
≤ 1.
D
≥ 1.
E
< 1.
Assinale a regra que NÃO corresponde à cocção de hortaliças:
A
Sempre cozinhar as hortaliças sem cascas.
B
Cozinhar as hortaliças o mais próximo possível da hora de servi-las.
C
Preparar as hortaliças inteiras ou subdividi-las o menos possível.
D
Cozinhar as hortaliças em porções pequenas
E
Cozinhar as hortaliças em quantidades pequenas de água com sal, sendo 2 colheres das de café por litro de água.
Para o preparo de frituras por imersão, é necessário considerar o ponto de fumaça do óleo vegetal escolhido para o preparo. Qual a temperatura de ponto de fumaça do óleo de soja?
A
230°C a 245°C.
B
218°C a 248°C.
C
263°C a 265°C.
D
188°C a 191°C.
Quanto ao preparo de pescados, é correto afirmar:
A
O tempo mínimo para desnaturação térmica e distribuição do calor para o preparo de crustáceos e moluscos de pequeno porte, na chama, é de 15 minutos.
B
O uso de envoltório, como o papel manteiga, constitui uma técnica que, por meio do calor seco e irradiação, os pescados são assados.
C
Camarões pequenos podem ser fritos sem eliminação do exoesqueleto.
D
Para o preparo de lulas e polvos é importante a adição de bastante água ao cozimento sob pressão, para manter a textura original.
E
O preparo de pescados costuma ser rápido, devido ao seu alto teor de tecido conectivo.
O tipo de preparação produzido com a carne influencia o fator de correção desta. Nesse sentido, a preparação apresentada na situação hipotética em apreço, um picadinho, que permite o aproveitamento de aparas, reduz o fator de correção, em comparação a uma preparação de medalhão em que se utilize a mesma carne.
C
Certo
E
Errado
Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, devem-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado. A temperatura é uma das formas de controle, e esta não deve ser superior a:
A
200ºC.
B
150ºC.
C
180ºC.
D
120ºC.
E
100ºC.
Uma dona de casa resolveu preparar uma sobremesa gelada para o almoço da família. Para tal, utilizou leite condensado, açúcar e ovos. Da receita, sobrou leite condensado, que ela deixou na lata mesmo, aberta, na geladeira. Passados alguns dias, a dona de c asa percebeu que o leite condensado havia “açucarado”, apresentando cristais de açúcar na lata. Isso se deveu à
A
birrefringência, em especial da frutose, açúcar com alto poder de absorção de umidade.
B
cristalização, em especial da lactose, açúcar com alto poder de formação de cristais.
C
cristalização, em especial da frutose, açúcar com alto poder de formação de cristais.
D
birrefringência, em especial da lactose, açúcar com alto poder de absorção de umidade.
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