Questões de Concurso sobre Técnica Dietética e Gastronomia

A RDC 216 é uma resolução que estabelece as boas práticas em serviços de alimentação. Em relação à preparação dos alimentos, analise as assertivas abaixo:

I. Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos a uma temperatura superior a 50ºC (cinquenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas.

II. Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.

III. O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência deste em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas.

IV. O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração à temperatura de 5ºC (cinco graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias.

Quais estão INCORRETAS?

A balança tem como finalidade medir a massa de um corpo. As balanças semi-analíticas e analíticas são muito utilizadas em laboratórios de processamento e de análises de alimentos. Nesse aspecto, verifica-se que a balança

Se considerarmos o fator de correção do alho igual a 1,3, teremos como peso líquido 59,15 g de alho.

Processos para o amaciamento das carnes são amplamente utilizados para melhorar a textura da preparação. Dentre as seguintes alternativas, assinale a que NÃO é considerada uma técnica de amaciamento.

Para preparar arroz para mil pessoas, seria necessário adquirir 500 g de sal.

A separação simples trata-se de uma das operações preliminares que os alimentos são submetidos antes de sua cocção final ou não. No que diz respeito ao método de separação simples, assinale a alternativa que não apresenta um exemplo de divisão simples:

Sobre os ovos, assinale a afirmativa correta.

As propriedades dos óleos e gorduras são fundamentais para se preparar um alimento saudável e ao mesmo tempo saboroso.

Analise as afirmativas abaixo em relação ao assunto.

1. O ponto de fumaça (PF) é a faixa de temperatura em que uma gordura ou óleo iniciam a sua decomposição, com produção de acroleína (substância volátil) e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos.
2. O refinamento dos óleos reduz o PF, pois ocorre em temperaturas relativamente moderadas, proporcionando, assim, melhora na qualidade das frituras que atingem 180°C a 190°C.
3. A reutilização das gorduras não é recomendada após a exposição a altas temperaturas por conta da sua decomposição. Ademais, um PF alto deve ser uma categoria de escolha do óleo ou gordura para frituras.
4. O processo de rancificação está associado à hidrólise e oxidação da gordura, o que ocasiona alterações sensoriais que levam à recusa do alimento/preparação.
5. O azeite de oliva apresenta um PF mais alto do que o de soja, sendo mais adequado para o uso em caso de exposição a altas temperaturas, como por exemplo, frituras por imersão.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Na elaboração de receitas o uso da técnica dietética em relação à pesagem dos alimentos é essencial para a controlar a qualidade, quantidade e custo de uma preparação culinária. A obtenção de medidas exatas é alcançada por meio do uso de instrumentos, EXCETO:

Identifique abaixo as afirmativas verdadeiras ( V ) e as falsas ( F ) sobre o branqueamento dos alimentos.

(_) O branqueamento é um tratamento térmico de curta duração, o qual pode variar de acordo com a consistência e o tamanho do alimento, com posterior resfriamento para evitar o cozimento.

(_) Induz a perda de vitaminas termossensíveis, como por exemplo a vitamina C e pode ainda, quando em excesso, propiciar dano à textura do alimento.

(_) O vapor ou a água quente são meios empregados para o branqueamento dos alimentos e ambos apresentam a mesma indução de perdas de nutrientes.

(_) Os vegetais devem ser rapidamente resfriados, após o branqueamento, até a temperatura ambiente, a fim de evitar o amolecimento excessivo dos tecidos.

(_) O branqueamento deve ser realizado após a higienização e o descascamento do alimento; sendo assim, evita-se a perda de textura e o sabor de frutas e hortaliças.

Assinale a alternativa que indica a sequência correta, de cima para baixo.

O peso per capita líquido do arroz foi de 61,5 g.

Sobre os métodos modernos de cocção indique a alternativa CORRETA:

No processamento de batata pré-frita temperada, é correto afirmar que:

1. A cúrcuma pode ser utilizada para fornecer características de sabor, auxiliando como antioxidante do óleo de fritura.

2. O óleo de dendê pode ser usado nos processos de pré-fritura.

3. A legislação brasileira que normatiza o consumo, comercialização e/ou importação do produto permite a importação e comercialização da batata pré-frita congelada com adição de cúrcuma.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Para que ocorra a reação de Mailard, é necessária a presença de:

É possível obter-se o branqueamento com promoção de estabilização enzimática em alimentos ao aplicar água gelada pelo tempo de:

O ponto de fumaça é a faixa de temperatura em que se inicia a decomposição por ação do calor, com desidratação do glicerol e produção de acroleína e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos, produtos da combustão dos triglicerídeos. Entre os óleos abaixo, qual apresenta menor temperatura no ponto de fumaça?

O arroz dessa receita teve um rendimento acima do esperado para cereais, já que estes devem possuir fator de cocção sempre inferior a 1.

No que se refere ao estudo dos açúcares, analise os itens a seguir e, ao final, assinale a alternativa correta:

I – A cristalização é diretamente proporcional à solubilidade.

II – Açúcar é o termo empregado para indicar todos os carboidratos.

III – A cristalização da sacarose ocorre em soluções supersaturadas.

O Índice de Parte Comestível (IPC) dos alimentos, ou Fator de Correção (FC), é um importante indicador utilizado para dimensionar a compra, o custo e o consumo per capita de alimentos. Nesse contexto, considere uma unidade de alimentação que adquiriu 3,0 kg de alface e, após retirada das partes estragadas, foi obtido um peso de 2,5 kg da hortaliça.

Assinale a alternativa que apresenta o IPC da alface.

Os processos básicos de cozinhar os alimentos realizam-se por meio de alguns tipos de calor. Assinale a alternativa que apresenta um alimento submetido a um tipo de calor que realça a aparência dos alimentos, além de reduzir as perdas por dissolução e preservar o valor nutritivo.