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Questões de Concurso sobre Técnica Dietética e Gastronomia
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No que diz respeito à produção de queijo, atribua V, para verdadeiro, ou F, para falso às afirmativas a seguir:
(__) O queijo é obtido a partir da coagulação do leite com enzima ou ácido lático, seguido da separação do soro.
(__) A cura ou maturação é a etapa na qual as diferentes variedades de queijo adquirem suas características de sabor, aroma e textura próprias.
(__) A salga irá conferir o formato desejado ao queijo e formar a sua casca característica.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:
A
V, F, F.
B
V, V, F.
C
F, V, V.
D
F, V, F.
E
F, F, V.
Qual o conceito de Técnica Dietética?
A
Aplica os princípios e processos básicos da Nutrição no organismo humano, permitindo o planejamento, a execução e a avaliação de dietas adequadas às características biopsicossociais dos indivíduos.
B
É a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a plena utilização dos alimentos, visando a preservação do valor nutritivo e a obtenção dos caracteres sensoriais desejados.
C
São operações tecnológicas as quais são submetidos os alimentos, as modificações ocorridas durante seu processamento até o consumo final e a apresentação sensorial dos alimentos.
D
É área da ciência da nutrição que estuda a origem e o modo como a alimentação atua no organismo humano, criando elementos e conhecimento para o planejamento de dietas para indivíduos.
E
É uma ciência que estuda as relações entre os alimentos e nutrientes ingeridos pelo ser humano e possíveis estados de saúde e doença.
Ano:
2022
Prova:
AMEOSC - Prefeitura - Nutricionista - 2022
Dentre as opções citadas abaixo, assinale aquele que corresponde ao método de cocção, no qual, o alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor, que se desprende na cocção. Pode-se acrescentar uma pequena quantidade de líquido, ex.: legumes, verduras, arroz, entre outros.
A
Brasear.
B
Assar.
C
Refogar.
D
Grelhar.
O processamento térmico abranda as fibras e o tecido conectivo da carne e melhora sua digestibilidade.
C
Certo
E
Errado
Qual alimento NÃO necessita da aplicação do fator de hidratação para a cocção e cálculo da capacidade do vasilhame que será utilizado?
A
Feijões.
B
Tapioca.
C
Carne bovina.
D
Trigo para quibe.
E
Canjica.
O Técnico em Nutrição e Dietética (TND), quando atuando na produção, tem que orientar e observar que o manipulador produza a salada de acordo com a solicitação do cardápio. Caso a salada do dia seja cenoura à Julienne, como deverá ser o corte desta cenoura?
A
Ralada.
B
Cubos grandes.
C
Cubos pequenos.
D
Palito.
E
Fita.
No processo conhecido como retrogradação, determinado componente presente nos alimentos torna-se insolúvel em água fria, o que é observado em algumas preparações quando deixadas em repouso. O componente dos alimentos envolvidos no processo de retrogradação é
A
a proteína.
B
o amido.
C
a gordura saturada.
D
a gordura poli-insaturada.
E
a fibra.
Para otimizar o processo de cocção, aproveitando-se ao máximo as vantagens que o uso do calor traz, é importante diminuir a ocorrência dos riscos alimentares decorrentes do preparo dos alimentos. Assim, o tratamento térmico por aquecimento dos alimentos tem os seguintes objetivos:
I - Promover o aumento da atividade de água que limita o desenvolvimento de microrganismos.
II - Inativar fatores antinutricionais que são sensíveis ao aquecimento.
III - Desnaturar as proteínas aumentando o tempo de conservação.
IV - Gelatinizar o amido facilitando a sua digestibilidade.
Está correto apenas o que se afirma em
A
I, III e IV.
B
I, II e IV.
C
II, III e IV.
D
II e IV.
E
I, II e III.
Ano:
2022
Qualidade fundamentalmente indica o nível de excelência do que é produzido – quer seja um produto ou um serviço e, desde o início do século XX passou a ser uma busca constante para diversas áreas e segmentos. Na área da alimentação, não foi diferente, pois foram adotados diversas ferramentas e indicadores de qualidade que podem ser aplicados às várias etapas do processo de produção de refeições. Identifique abaixo se os indicadores de qualidade estão corretos e se podem ser aplicados às etapas descritas.
A
Recebimento e armazenamento de gêneros alimentícios: são indicadores a adequação de recebimento de hortifrutigranjeiros, a utilização de frutas e vegetais e a qualificação de fornecedores.
B
Pré-preparo de alimentos: são indicadores os fatores de correção de carnes congeladas e refrigeradas, de correção de processamento de vegetais e os cortes dos vegetais.
C
Etapa de cocção: indicador de alterações de cardápios programados.
D
Controle de desperdício: indicador resto-ingestão das refeições principais fornecidas e do consumo dos colaboradores.
E
Recursos Humanos: são indicadores a educação continuada aos servidores da UAN, os índices de absenteísmo e de rotatividade dos servidores da UAN, além da satisfação com a refeição consumida.
Analise as afirmativas a seguir:
I. A grelhadora, ou churrasqueira, é normalmente utilizada para assar carnes e pode funcionar através de carvão, de gás ou de eletricidade, por exemplo.
II. As vitaminas estão presentes nas carnes, nas verduras, nos legumes e nas frutas em geral.
Marque a alternativa CORRETA:
A
As duas afirmativas são verdadeiras.
B
A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.
C
A afirmativa II é verdadeira, e a I é falsa.
D
As duas afirmativas são falsas.
Muitas frutas e hortaliças típicas como o açaí, cupuaçu e palmito apresentam suscetibilidade ao escurecimento enzimático, que está relacionado à ação de enzimas como a polifenoloxidase (POP) que utilizam compostos fenólicos como substratos e assim causam alterações indesejáveis na cor, sabor e aroma dos frutos e seus produtos processados. Sobre as estratégias empregadas para retardar e evitar o processo de escurecimento enzimático foram feitas as seguintes afirmações:
-
I - As frutas e hortaliças, recém cortadas, devem ser primeiramente colocadas em água fervente e posteriormente em água fria. Este processo faz com que o choque de temperatura degrade as ligações peptídicas da enzima e, assim, ela é inativada.
II - As frutas e hortaliças devem ser colocadas na presença de ácidos como cítrico, ascórbico e málico, pois reduzem o pH dos tecidos vegetais diminuindo a velocidade de reação.
III - Os ácidos, em contato com o oxigênio presente nos tecidos vegetais, geram radicais livres que se ligam ao sítio ativo da enzima e inibem o seu funcionamento retardando, assim, o escurecimento enzimático.
-
Está correto apenas o que se afirma em
A
I.
B
II.
C
I e II.
D
I e III.
E
II e III.
O pré-preparo é a etapa inicial pelo qual os alimentos passam antes de serem consumidos, essa etapa consiste em de limpeza, divisão ou mistura, para serem consumidos crus ou submetidos à cocção. Em relação aos métodos e operações de pré-preparo dos alimentos.
Analise as afirmativas a seguir e identifique as CORRETAS:
I.O método de unir ingredientes não miscíveis, é chamado de mistura.
II.A separação de líquidos imiscíveis em razão das diferentes densidades ou sólidos precipitados ou sobressalientes num líquido, é chamado de decantação.
III.A separação partículas sólidas de um líquido através de filtro ou coador, é chamado de centrifugação.
É CORRETO o que se afirma em:
A
Apenas nas alternativas, I e III.
B
Apenas nas alternativas, II e III.
C
Apenas na alternativa II.
D
Nas alternativas, I, II e III.
E
Apenas na alternativa I.
O processo no qual os grânulos de amido sofrem mudanças em sua estrutura, durante o aquecimento em meio aquoso, com a formação de uma pasta visco-elástica túrbida, é conhecido por
A
rancificação.
B
desnaturação.
C
polimerização.
D
gelatinização.
E
descarboxilação.
A respeito dos molhos que podem ser utilizados como acompanhamento de macarrão e massas, analise a composição apresentada abaixo:
Alcaparras, azeitona, salsa, óleo, anchova, tomate, pimenta-vermelha, sal e pimenta-do-reino.
Refere-se ao molho:
A
à putanesca.
B
à carbonara.
C
à romanesca.
D
ao pesto.
E
ao funghi.
Segundo Ornellas (2013), com relação às operações preliminares de divisão do alimento, quais são as subdivisões com separação de um sólido e um líquido?
A
Espremer e coar.
B
Filtrar e descascar.
C
Decantar e tamisar.
D
Coar e centrifugar.
E
Destilar e sedimentar.
Sobre a cocção dos alimentos, pode-se afirmar que:
A
Os principais objetivos da cocção dos alimentos são: manter ou melhorar o valor nutritivo; reduzir a digestibilidade; reduzir a palatabilidade, diminuindo, acentuando ou alterando a cor, o sabor, a textura ou a consistência dos alimentos; inibir o crescimento de organismos patogênicos ou o desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde.
B
A perda de componentes hidrossolúveis, uma das mais importantes alterações no valor nutritivo, pode ocorrer no alimento por meio da cocção. A destruição de vitaminas (como a tiamina e o ácido ascórbico) também pode ocorrer pelo uso do calor.
C
Por meio da cocção, pode-se manter a palatabilidade dos alimentos e também acentuar seu sabor natural. Quando o objetivo é manter o sabor original do alimento, o processo de cocção deve ser o mais prolongado possível.
D
Se o objetivo é obter uma superfície dourada no alimento, então, o método de cocção deve ser por calor úmido.
Um dos alimentos mais consumidos nas refeições dos brasileiros é o macarrão, derivado de cereais, pode ser consumido diretamente após a cocção, acompanhado de diversos molhos.
Acerca dessa preparação, marque a afirmativa INCORRETA.
A
Seu ponto ideal de cocção é “al dente”, ou seja, a massa não fica nem muito dura nem muito mole, oferecendo certa resistência na mordida.
B
Quando o macarrão for preparado com grãos de trigo mole ou macio, ou seja, resultando em misturas gelatinosas e que não ficam al dente, deve receber molhos variados para melhorar a degustação.
C
O macarrão fresco cozinha mais lentamente do que o seco e deve ser cozido em água (1:2), para impedir a adesão de um ao outro.
D
Quando servido em sopas ou caldos, é chamado in brodo.
E
São cortes tradicionais do macarrão: spaghetti, fusilli, farfalle, tagliarini, lasagna.
Em relação ao preparo dos alimentos em Técnica e Dietética, deve-se assegurar:
A
apresentação atraente, favorecendo somente o aspecto visual da preparação, como a aceitação pelo consumidor; adequado valor nutritivo dos alimentos; agradável palatabilidade, não sendo necessário garantir a aceitação da preparação.
B
apresentação atraente, favorecendo somente o aspecto visual da preparação como também a aceitação pelo consumidor; adequado valor nutritivo dos alimentos, agradável probabilidade, garantindo, assim, a aceitação da preparação.
C
apresentação atraente, favorecendo não só o aspecto visual da preparação como também a aceitação pelo consumidor; digestibilidade; valor nutritivo inadequado, agradável probabilidade, garantindo, assim, aceitação da preparação.
D
apresentação atraente, favorecendo não só o aspecto visual da preparação como também a aceitação pelo consumidor; digestibilidade; adequado valor nutritivo dos alimentos; agradável palatabilidade, garantindo, assim, a aceitação da preparação.
E
apresentação atraente, favorecendo o aspecto visual da preparação como também a não aceitação pelo consumidor; adequado valor nutritivo dos alimentos; agradável palatabilidade, garantindo, assim, a aceitação da preparação; digestibilidade.
Para aumentar o rendimento do feijão, recomenda-se que este fique de remolho, pois isso aumenta a absorção da água pelo grão e diminui a concentração de fitatos.
C
Certo
E
Errado
Diariamente, nas Unidades de Alimentação e Nutrição, utiliza-se no cardápio o grupo de alimentos denominado cereais. Estes são grãos que provêm das gramíneas, cujas sementes dão em espigas. Citamos algumas: trigo, arroz, milho, sorgo etc. Os cereais têm cerca de 70% de amido e 10% de proteínas.
(ORNELLAS, 2001, p. 231.)
Sobre o amido presente nos cereais e a técnica dietética empregada, analise as afirmativas a seguir.
I. Aquecida a água com amido, a membrana que o envolve se torna permeável, e sendo o amido hidrófilo, absorve a água inchando-se lentamente, até atingir cerca de três vezes seu volume inicial, fenômeno chamado de gelatinização.
II. Acrescentando-se ácido a uma solução de amido, ele atuará sobre a envoltura do grão modificando-a ou rompendo-a, e o amido não reterá o mesmo volume de água que reteria quando não adicionado o ácido.
III. O amido submetido ao calor úmido resiste a temperaturas muito mais altas do que ao calor seco.
Está correto o que se afirma em
A
I, II e III.
B
I e II, apenas.
C
I e III, apenas.
D
II e III, apenas.
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