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Questões de Concurso sobre Técnica Dietética e Gastronomia
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Existem agentes de crescimento químicos, físicos e biológicos, e sua utilização depende do tipo de preparação e dos ingredientes usados, bem como do efeito desejado. Acerca desse assunto, assinale a alternativa correta.
A
No pão, os micro-organismos alimentam-se de componentes inorgânicos da massa e produzem gás carbônico; como resultado, as bolhas formadas por eles fazem a massa aumentar de volume.
B
O fermento biológico é utilizado quando a massa é menos densa e leve em que a produção de vapor ou incorporação de ar não são suficientes para seu crescimento
C
A clara sem bater auxilia na formação do glúten e, quando batida, atua como agente de crescimento físico.
D
Quanto mais sova-se uma massa, menos glúten é formado e mais aerada fica a preparação final.
E
A gordura usada nos bolos, quando batida com açúcar e gemas, impede a formação do glúten e produz uma massa mais pesada e saborosa, enquanto, para dar característica crocante, deve-se evitar a gordura, que impede contato da gliadina e da glutenina com a água.
Os Técnicos em Nutrição e Dietética de uma Unidade de Alimentação e Nutrição estão empenhados em determinar os fatores de cocção (ou índice de cocção) de vários alimentos utilizados nas preparações da unidade.
Por meio de informações obtidas em materiais didáticos, os profissionais obtiveram o fator de cocção (FC) de 0,5 referente ao bife de alcatra.
Considerando o peso do bife de alcatra após o cozimento de 150g, o valor do per capita cru para este alimento será de
A
300g.
B
75g.
C
250g.
D
85g.
E
400g.
Ao utilizar uma abóbora para preparação de um purê, utilizou-se uma com peso de 24kg, porém, após ser limpa, ficou apenas 18kg, desta forma, qual seu percentual de rendimento%?
A
25%
B
13%
C
60%
D
75%
E
78%
Cocção é o processo pelo qual se aplica calor ao alimento a fim de modificar sua estrutura, alterar ou acentuar seu sabor e torná-lo adequado à ingestão. Os métodos de cocção se diferenciam pelo tipo de calor empregado, que pode ser seco, úmido ou misto. Assinale a opção que apresenta apenas métodos de cocção por calor seco.
A
refogado, pochê e ensopado
B
grelhado, braseado e refogado
C
braseado, ensopado e grelhado
D
fritura, assado e salteado
Leguminosas são grãos da família Leguminosae contidos em vagens ricas em tecido fibroso, que produz vagens de até 15 cm de comprimento, dentro das quais estão as sementes empregadas na alimentação. Estão entre os alimentos mais antigos, remontando aos primeiros registros da história da humanidade e tiveram o seu consumo disseminado pelas guerras. Sobre o processo de cocção deste grupo alimentar, analise as afirmativas a seguir.
I. A utilização de ácido pode endurecer a leguminosa.
II. Pode-se utilizar pequena quantidade de gordura para evitar o aparecimento de espuma e entupimento da válvula da panela de pressão.
III. O emprego do calor seco em leguminosas somente é possível para o amendoim.
Está correto o que se afirma em
A
I, II e III.
B
I e II, apenas.
C
I e III, apenas.
D
II e III, apenas.
Para uma Salada Niçoise precisa-se de, EXCETO:
A
Alface
B
Agrião
C
Vagem
D
Ovo
E
Atum
Cobre É constituinte de enzimas, de alguns componentes do sangue e dos ácidos nucléicos. São fontes, EXCETO:
A
Espinafre
B
Mariscos
C
Aves
D
Chocolate
E
Castanhas
Em média, o Índice de Reidratação da quinoa é:
A
0,86
B
1,26
C
1,75
D
2,00
E
2,54
Edulcorantes são substâncias diferentes do açúcar, que conferem sabor doce ao preparo. São classificados em calóricos e não calóricos, influenciando ou não no aumento da glicemia. Assinale a alternativa que indica um edulcorante calórico não recomendado para um diabético.
A
Maltodextrina
B
Sacarina
C
Steviosídeo
D
Ciclamato
E
Sucralose
Na preparação culinária, diversos fatores desempenham papéis essenciais para garantir resultados saborosos e de qualidade. Nesse contexto, registre V, para verdadeiro, e F, para falso:
(__)A elaboração de uma receita requer informações claras e precisas para garantir que ela possa ser reproduzida com sucesso.
(__)Na culinária, utensílios adequados, temperatura e tempo de preparo influenciam na textura e sabor.
(__)Quando se executa uma receita, é imprescindível que os ingredientes sejam medidos com imprecisão.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
A
F, V, V.
B
F, V, F.
C
V, F, V.
D
V, V, F.
Conforme a Portaria nº 540/1997, relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando os aditivos alimentares às suas funções.
Coluna 1
1. Agente de massa.
2. Antiumectante.
3. Estabilizante.
4. Emulsionante/emulsificante.
5. Agente de firmeza.
Coluna 2
( ) Substância que torna possível a formação ou manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento.
( ) Substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento.
( ) Substância que proporciona o aumento de volume e/ou da massa dos alimentos, sem contribuir significativamente para o valor energético do alimento.
( ) Substância que torna ou mantém os tecidos de frutas ou hortaliças firmes ou crocantes ou que interage com agentes geleificantes para produzir ou fortalecer um gel.
( ) Substância capaz de reduzir as características higroscópicas dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A
3 – 1 – 2 – 5 – 4.
B
1 – 3 – 5 – 2 – 4.
C
4 – 3 – 1 – 5 – 2.
D
2 – 4 – 3 – 1 – 5.
E
5 – 2 – 4 – 3 – 1.
Os alimentos servidos como acompanhamento do prato principal, geralmente, compostas por verduras refogadas, farofas, massas, legumes na manteiga ou fritos, purês, pirão, entre outros, é denominado:
A
Sobremesa.
B
Prato base.
C
Entrada.
D
Guarnição.
Alguns índices são muito úteis para a gestão de alimentos, como o índice de conversão (IC) que:
A
estima a incorporação de água na etapa de remolho, chamada também de maceração.
B
corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de cocção.
C
corrige a variação de peso do alimento após a fase de pré-preparo.
D
é a quantidade de alimentos distribuídos não consumida.
E
é o quociente obtido pela razão entre peso bruto PB e peso líquido PL do alimento.
Dona Maria é merendeira em uma escola e está passando por um curso de reciclagem. Ela aprendeu sobre a relação que existe entre o peso bruto e o peso líquido, o que lhe possibilita prever as perdas inevitáveis durante a etapa de pré-preparo, quando os alimentos são descascados, desossados ou cortados. Dona Maria estava muito entusiasmada ao retornar para cozinha e compartilhar com a equipe o que ela aprendeu sobre:
A
porção
B
per capita
C
índice de cocção
D
fator de correção
O estado físico do alimento pode ser caracterizado pela existência de partículas, micelas, dispersas em uma fase contínua e outra descontínua. O estado coloidal do alimento caracteriza-se por uma fase miscelar líquida e uma fase dispersante líquida. Ex.: leite, creme de leite, maionese, entre outros, é chamado de:
A
Espumas.
B
Suspensão/ solução.
C
Aerossol.
D
Emulsão.
Em técnica dietética, açúcar é o termo empregado para designar os carboidratos mais simples, incluindo os monossacarídeos e os dissacarídeos. Os açúcares podem ser consumidos de forma direta ou indireta, apresentando inúmeras formas de preparação e aplicação. Há um açúcar usado em confeitos de açúcar para prevenir a cristalização da sacarose, utilizado, por exemplo, em conservas e xaropes de frutas. Trata-se de:
A
Mel.
B
Frutose.
C
Açúcar líquido.
D
Açúcar invertido.
E
Açúcar de confeiteiro.
Sobre as alterações nutricionais e sensoriais da reação de Maillard, marque a afirmativa INCORRETA.
A
Cascas tostadas dos produtos de panificação, cor dourada das batatas fritas são indicativos da reação de Maillard.
B
A reação de Maillard produz aromas típicos e de boa aceitação – de assado, de pão cozido, ou de café torrado.
C
Os produtos dessa reação podem reduzir a biodisponibilidade de aminoácidos indispensáveis como a lisina.
D
Alimentos congelados são os mais afetados pela reação de Maillard.
E
A reação que ocorre na reação de Maillard é diferente do processo de tostamento e caramelização.
O corte ___ se faz cortando cubos pequenos de 2 a 3 mm por lado. Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna.
A
Jardineira
B
Paysanne
C
Chiffonade
D
Marianne
E
Brunoise.
A RDC 216 orienta que os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais. Quais seriam estas alterações?
A
Fumaça e aumento de volume.
B
Cor e rançosidade.
C
Sabor e formação intensa de espuma e fumaça.
D
Brilho e dureza.
E
Odor e brilho.
A Técnica Dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a plena utilização dos alimentos, visando a preservação do valor nutritivo e a obtenção dos caracteres sensoriais desejados (PHILIPPI, 2014). Em relação à técnica dietética, assinale a alternativa INCORRETA.
A
Os objetivos da Técnica Dietética podem ser classificados em: dietético, digestivo, nutritivo, higiênico, sensorial, operacional e econômico.
B
Também fazem parte da Técnica Dietética as operações tecnológicas a que são submetidos os alimentos, as modificações ocorridas durante seu processamento, até o consumo final e a apresentação sensorial dos alimentos.
C
Digestivo: consiste em modificar os alimentos por meio de processos culinários, a fim de facilitar a digestão.
D
Sensorial: consiste em selecionar os mais adequados métodos de preparo de alimentos para otimização e conservação máxima do seu valor nutritivo.
E
Sensorial: consiste em apresentar o alimento de forma que desperte todos os sentidos, não apenas o paladar, pois cada alimento possui suas próprias características sensoriais.
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