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Questões de Concurso sobre Técnica Dietética e Gastronomia
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Ano:
2023
Prova:
AMEOSC - Prefeitura - Nutricionista - 2023
A importância do pré-preparo dos alimentos reside na etapa inicial do processo de preparação de refeições, onde os alimentos são limpos, cortados, descascados e organizados antes de serem utilizados no processo de cozimento ou preparo final. Dentre as opções citadas abaixo, assinale a alternativa, no qual todas as técnicas são de pré-preparo dos alimentos:
A
Assar, grelhar e brasear.
B
Cortar, triturar e picar.
C
Ensopar, refogar e guisar.
D
Saltear, frigir e fritar.
Os alimentos podem sofrer modificações que perpassam toda etapa produtiva e vão até o seu consumo. Tais alterações podem classificadas como físicas, químicas e biológicas.
A esse respeito, assinale a afirmativa correta.
A
A reação de Maillard é um tipo de escurecimento não enzimático, onde há a formação de pigmentos escuros, com redução da solubilidade das proteínas.
B
O ranço oxidativo é resultante da ação de lipases que hidrolisam fosfolipídios, liberando acetonas com odor e sabor desagradáveis.
C
O mecanismo do ácido ascórbico favorece a mudança de cor em sucos cítricos concentrados, que se tornam mais claros e translúcidos pela presença de furfural.
D
A caramelização ocorre quando ácidos graxos são congelados e posteriormente aquecidos em temperaturas elevadas, gerando a desidratação do componente lipídico.
E
Enzimas como as polifenoloxidases aumentam sua velocidade de reação na ausência de oxigênio, retardando o escurecimento dos alimentos ou produtos alimentícios.
O branqueamento é um processo térmico cujo tempo de aplicação é curto. O alimento a ser branqueado pode ser exposto à água quente, ou ao vapor, dependendo do melhor tipo de processo tecnológico para aquele produto. O vapor, em alguns casos, pode constituir um agente de limpeza que é tão eficiente quanto a água.
C
Certo
E
Errado
Sobre Fator de Correção (FC) ou Indicador de Parte Comestível (IPC) é INCORRETO afirmar:
A
O Fator de Correção (FC) ou Indicador de Parte Comestível (IPC) é o índice utilizado para acompanhar, durante o processamento, o desperdício dos alimentos, e serve para auxiliar na definição da quantidade de alimento a ser comprado, considerando o que será perdido durante o pré-preparo etapa em que são retiradas as partes não comestíveis, por exemplo, cascas, talos, sementes, excesso de gordura, pele e sujidades.
B
O FC/IPC é uma constante obtida pela relação entre o peso bruto e o peso líquido, que permite calcular as perdas inerentes ao alimento (aparas, casca, sementes, talos e sujidades), utilizando a seguinte fórmula: FC = PL/PB
C
O FC/IPC pode variar de acordo com a técnica de pré-preparo, por exemplo, para descascar batatas, podemos utilizar um equipamento descascador, ou descascar com uma faca de legumes ou ainda utilizar o utensílio de descascar legumes.
D
É recomendado, a cada unidade processadora de alimentos, como restaurantes comerciais ou institucionais, que definam seus valores de FC/IPC, pois dificilmente eles serão iguais e na impossibilidade de se definir esse indicador, podem ser adotados alguns valores médios encontrados na literatura.
E
O FC/IPC é o indicador culinário utilizado para quantificar as quantidades a serem compradas, considerando as perdas durante o pré-preparo, para evitar falhas durante o processamento, por exemplo, falta ou excesso de alimentos preparados.
Após as operações iniciais e preliminares, os alimentos podem ser submetidos a vários processos de cocção, podendo modificar suas características.
Quanto aos tipos de cocção, analise as afirmativas a seguir e assinale (V) para a verdadeira e (F) para a falsa.
( ) Cocção em calor úmido é o método que ocorre por meio de vapor ou de um líquido quente, no qual o alimento é hidratado.
( ) Cocção em calor seco é o método de cozimento que ocorre na presença de água, gerando maior perda de nutrientes. Um exemplo de cocção em calor seco é o banho-maria.
( ) Cocção em vapor é a técnica de cozimento por meio do vapor que envolve o alimento. Ela aumenta a perda de nutrientes hidrossolúveis, porque o alimento ao entrar em contato direto com o meio líquido, diminui seu valor nutritivo.
As afirmativas são, na ordem apresentada, respectivamente,
A
V – F – F.
B
F – V – V.
C
F – V – F.
D
V – F – V.
E
F – F – F.
Sobre o uso de espessantes é INCORRETO afirmar:
A
São substâncias químicas que conferem aumento da viscosidade sem alterar outras propriedades do alimento.
B
Considerados como aditivos, como tantos outros, muitas vezes necessários e com as quantidades permitidas pela ANVISA.
C
O espessante alimentar, é designado sempre por goma hidrocolóide.
D
A origem de um espessante pode ser de dois tipos: vegetal, essencialmente de natureza glúcida, ou animal, de natureza protéica.
E
Os espessantes utilizados na área hospitalar, auxiliam pacientes que possuem dificuldades ao deglutir, assim como: disfagias, problemas no esôfago, entre outros.
Sobre a dextrinização, etapa do processo de cocção de grãos polidos, é CORRETO afirmar:
A
Resulta em grãos viscosos, não resistentes à formação do gel.
B
É responsável pela gelatinização excessiva do amido, resultando em grãos mais aglutinados.
C
Promove o aumento do teor de amilopectina, o que resulta em grãos mais soltos após o cozimento.
D
O amido da porção externa do endosperma se mantém, favorecendo a gelatinização do grão.
E
Favorece a diminuição da amilose, fração ramificada do amido.
Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando os nomes dos conceitos às suas definições.
Coluna 1
1. Fator de correção.
2. Fator de conversão.
3. Peso Bruto (PB).
Coluna 2
( ) Também conhecido como fator de cocção.
( ) Empregado para o dimensionamento do pedido de compra e cálculo de custo.
( ) Quociente obtido pela razão entre o pb e o pl (peso líquido).
( ) Corrige a variação de peso que o alimento apresenta em decorrência da etapa de cocção.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A
3 – 1 – 2 – 2.
B
1 – 2 – 3 – 3.
C
2 – 3 – 1 – 2.
D
2 – 1 – 3 – 3.
E
3 – 1 – 3 – 1.
No que se refere ao amido, assinale a alternativa correta:
A
O amido e seus produtos finais, bem como as proteínas e os aminoácidos presentes em uma refeição mista, promovem o aumento da acidez gástrica e conferem o prosseguimento de parte da hidrólise.
B
A degradação inicial de amido em dextrinas a-limite - a fase de digestão intraluminal ou cavitária - ocorre principalmente na fase sólida do conteúdo intestinal.
C
O amido é consumido mais frequentemente após o cozimento. O calor do cozimento gelatiniza os grânulos de amido, reduzindo sua suscetibilidade à digestão enzimática pela a-amilase.
D
A degradação do amido se inicia na boca com a ação da lipase salivar.
E
O amido consiste em unidades de glicose e, por essa razão, constitui um homopolissacarídeo, designado como glucosano ou glucano.
O alimento proteico, submetido a altas temperaturas e/ou calor excessivo, além de desnaturar as estruturas proteicas, pode destruir os seguintes aminoácidos:
A
Cistina e alanina.
B
Valina e lisina.
C
Lisina e triptofano.
D
Cistina e triptofano.
E
Glutamina e alanina.
Assinalar a alternativa que preenche a lacuna abaixo CORRETAMENTE:
_________ é uma técnica de preparação de alimentos que envolve cozinhar ingredientes em uma pequena quantidade de gordura, como óleo, manteiga ou azeite, em uma panela ou frigideira em fogo médio a alto. A principal finalidade dessa técnica é realçar o sabor dos ingredientes e amaciar sua textura.
A
Assar
B
Grelhar
C
Flambar
D
Refogar
As vísceras dos animais comestíveis também podem compor um cardápio como fonte de proteína. Os diferentes tipos de vísceras têm modos de pré-preparo e cocção adequados às suas características. Entre as vísceras abaixo, quais necessitam de cocção úmida?
A
Estômago e fígado.
B
Paleta e cérebro.
C
Fígado e rins.
D
Língua e moela.
E
Cérebro e moela.
O cutelo é um instrumento cortante ideal para:
A
Cortar ossos.
B
Desossar carnes.
C
Encher linguiças.
D
Moer carne.
E
Tirar bifes.
Ano:
2023
Banca:
EPL Concursos
Sobre a reação de Maillard, analise as afirmações a seguir:
I. A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido e um açúcar redutor, exigindo a adição de calor.
II. A reação de Maillard tem implicações não apenas nas mudanças sensoriais e organolépticas dos alimentos, mas também na segurança alimentar. Durante a reação, podem ser formados produtos de reação indesejados, como acrilamida.
III. A reação de Maillard agrega cor e aroma em alguns alimentos, como na carne assada, café e pão.
IV. A elevação da temperatura resulta no aumento rápido da velocidade de escurecimento da reação de Maillard, aumentando a intensidade do pigmento.
A alternativa que apresenta as afirmações corretas é:
A
Somente as afirmações I e II estão corretas.
B
Somente as afirmações II e III estão corretas.
C
Somente as afirmações III e IV estão corretas.
D
Todas as afirmações estão corretas.
Depois das etapas de pré-preparo alguns alimentos estão prontos para serem submetidos a diferentes processos de cocção. É considerado um processo básico de cocção:
A
A irradiação lenta.
B
O calor úmido.
C
A condução.
D
O calor residual.
Assinale a alternativa correta em relação às técnicas dietéticas para o preparo de carnes.
A
O uso de calor único, sob pressão, para o preparo de cortes do quarto traseiro é a técnica mais indicada de cozimento.
B
O uso excessivo de calor no preparo das carnes promove a combustão de creatinina e da gordura, com produção de aminas heterocíclicas e de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos.
C
O calor seco é indicado para cortes com maior teor de tecido conjuntivo, como o músculo bovino.
D
Para cortes do quarto traseiro, o calor seco não deve ser empregado, pois há demanda de hidrólise de grandes quantidades de colágeno.
E
Cortes como filé mignon, miolo da alcatra e fraldinha apresentam elevadas quantidades de tecido conjuntivo.
Sobre os diferentes tipos de cocção, é correto afirmar que:
A
A Cocção em líquido consiste em cozinhar por meio do vapor que envolve o alimento.
B
A cocção por calor misto é realizada em duas etapas: inicia-se com calor úmido sem gordura e, posteriormente, submete-se o alimento ao calor seco, adicionando-se pequenas quantidades de líquido.
C
O banho-maria consiste em um processo de cocção, no qual o alimento é colocado em uma vasilha, e esta, por sua vez, é imersa em outra que contém água quente ou fervente.
D
O calor úmido ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento.
E
A cocção por Calor seco com gordura consiste em cozinhar por meio do vapor que envolve o alimento.
Ano:
2023
Banca:
Instituto Consulplan
Prova:
Instituto Consulplan - SEGER - Analista - Área: Nutricionista - 2023
“O preparo de alimentos resulta de uma sequência de atividades que permite o aproveitamento daqueles que não poderiam ser consumidos em estado natural. Tem a finalidade de melhorar a digestibilidade, o aspecto e a aceitação do alimento. As etapas de produção dos alimentos são divididas em atividades de pré-preparo e preparo. Para a preservação da cor dos pigmentos presentes nas hortaliças, são necessários cuidados especiais. Para o pigmento _____________, os cuidados no preparo são: cocção rápida em recipiente semitampado para favorecer a votalilização dos ácidos orgânicos e evitar o escurecimento; deve-se evitar o uso de bicarbonato, pois destrói vitaminas hidrossolúveis (principalmente a vitamina C).” Assinale a alternativa que completa corretamente a afirmativa anterior.
A
tanino
B
clorofila
C
betalaína
D
flavonoide
E
carotenoide
Analise as afirmativas a seguir:
I. Os cuidados com os vegetais compreendem as condições de limpeza e armazenamento. Devem ser previamente higienizados antes de guardados. As hortaliças frescas precisam estar sob refrigeração entre 7ºC a 8ºC, acondicionadas em sacos ou caixas plásticas fechados e não transparentes, posicionados no compartimento frio da geladeira. A umidade e a temperatura dos vegetais devem ser supervisionadas para evitar sua deterioração precoce.
II. Recomenda-se que hortaliças como chuchu, cenouras, batatas, vagem e inhames sejam cozidas em tempo maior de cocção e muita água. Já hortaliças mais sólidas como beterraba e outras leguminosas naturalmente compactadas sejam submetidas a um tempo menor de cocção e pouca água. Hortaliças como tubérculos e raízes demandam menos tempo de cocção.
Marque a alternativa CORRETA:
A
As duas afirmativas são verdadeiras.
B
A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.
C
A afirmativa II é verdadeira, e a I é a falsa.
D
As duas afirmativas são falsas.
É um exemplo de preparação obtida por meio de calor seco
A
cassoulet.
B
mingau de aveia.
C
mandioquinha no vapor.
D
espetinho de frango.
E
pêssego em calda.
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