Seu próximo nível começa aqui
Com a Assinatura Ilimitada, você tem tudo que precisa para sua aprovação.
Com a Assinatura Ilimitada, você combina prática, teoria e método em uma única assinatura com tudo que você precisa para sua aprovação.
- Gran Questões
- Questões
Questões de Concurso sobre Técnica Dietética e Gastronomia
Disciplina
1
Assunto
12
Banca
Instituição
Cargo
Ano
Carreira
Área de formação
Escolaridade
Dificuldade
Comentários:
Professores
Alunos
Meus Comentários
Vídeo
Minhas questões:
Resolvidas
Não resolvidas
Certas
Erradas
Tipo de questão:
Certo e errado
Múltipla escolha
Incluir questões:
Anuladas
Desatualizadas
Questões:
Todas as questões
Filtro simplificado
Questões
Todas as questões
1.014
questões
encontradas
20
Mais recentes
Com relação aos objetivos da técnica dietética, analise os itens a seguir e, ao final, assinale a alternativa correta:
I – dietéticos.
II – digestivos.
III – higiênicos.
IV – eugênicos.
A
Apenas os itens I e II são verdadeiros.
B
Apenas os itens I, II e III são verdadeiros.
C
Apenas os itens I, III e IV são verdadeiros.
D
Apenas os itens II, III e IV são verdadeiros.
E
Todos os itens são verdadeiros.
Existem vários tipos de farináceos. Um deles é descrito como “substância farinácea, também isenta de glúten, que se encontra na parte subterrânea (raízes e tubérculos) de determinados legumes. Usada para engrossar cremes, molhos e doces, podendo ser usada para fazer biscoitos”. Assinale a alternativa que indica o farináceo descrito.
A
Farinha de milho.
B
Farinha de trigo.
C
Amido de milho.
D
Polvilho.
E
Fécula.
Os ácidos graxos livres causam problemas aos alimentos, pois produzem odores indesejados, reduzem a estabilidade oxidativa, causam formação de espuma e reduzem o ponto de fumaça. Sobre a deterioração química de lipídios, analise as afirmações a seguir e julgue-as com V para verdadeiras ou F para falsas.
I- A oxidação lipídica ocorre somente em ácidos graxos livres.
II- Conforme o conteúdo de ácidos graxos livres do óleo de fritura aumenta, o ponto de fumaça e a estabilidade oxidativa aumentam.
III- A hidrólise de triacilgliceróis não ocorre em valores extremos de pH.
A
V-V-V.
B
V-F-V.
C
F-V-F.
D
F-F-F.
Os métodos de cocção consistem na aplicação de técnicas na etapa de preparo dos alimentos, na qual se utiliza alguma fonte de calor para modificar características sensoriais (cor, sabor, aroma, textura) dos alimentos, ocorrendo muitas vezes por meio de alterações químicas na sua composição. Depois das operações preliminares, os alimentos estão preparados para serem submetidos a diferentes processos de cocção. Sobre o processo de Cocção, analise os itens abaixo:
I- Geralmente utiliza-se a cocção para possibilitar o consumo dos alimentos, modificando suas características sensoriais e suas composições químicas, por ação do calor.
II- Os principais objetivos da cocção dos alimentos são: manter ou melhorar o valor nutritivo dos alimentos, aumentar a digestibilidade, diminuir a palatabilidade, inibir o crescimento de microorganismos patogênicos ou o desenvolvimento de substâncias prejudiciais.
III- A cocção é a aplicação de calor sobre o alimento, que emana de uma fonte de produção de calor e se transmite ao alimento.
IV-A condução (na cocção) é a transmissão pelo deslocamento de moléculas aquecidas que se tornam menos densas e sobem a superfície do liquido, substituindo as mais frias e mais densas que descem ao fundo da panela (aquecimento dos líquidos).
V- Na cocção por calor úmido, as substâncias organolépticas, os nutrientes, os elementos solúveis na água se dissolvem, passando para o líquido de cocção, tornando este meio saboroso.
Da análise dos itens é incorreto o que se afirma em:
A
I, II E IV apenas.
B
II E IV apenas.
C
IV E V apenas.
D
II E III apenas.
E
I, III E V apenas.
Na defumação, a produção de fumaça pode ser feita com processos simples (método empírico) ou em processos muito sofisticados, utilizados pelas indústrias modernas.
C
Certo
E
Errado
Ano:
2023
Banca:
MS Concursos
Qual o tipo de serviço de mesa está descrito a seguir?
“O prato vazio é colocado pelo lado direito do cliente e o garçom apresenta a travessa ao cliente pelo lado esquerdo. Com a travessa apoiada na mão esquerda, o garçom oferece ao cliente os talheres de serviço. O cliente serve-se, colocando ele próprio os alimentos em seu prato. O garçom deve inclinar-se ligeiramente para a frente, de modo a deixar a travessa o mais próximo possível do prato do cliente.”
A
Serviço à inglesa.
B
Serviço à francesa.
C
Serviço à americana.
D
Serviço franco-americano.
A técnica dietética inclui apenas a preparação de alimentos de acordo com restrições alimentares, como dietas vegetarianas ou sem glúten.
C
Certo
E
Errado
Em relação ao pré-preparo de alimentos, assinalar a alternativa CORRETA:
A
Compreende todas as etapas anteriores ao preparo dos alimentos, entre elas descongelamento, dessalga, higienização, eliminação de partes indesejadas, eliminação de cascas, fracionamento, moagem, moldagem, tempero, fervura e uso do vapor.
B
Em geral, os produtos congelados devem ser descongelados antes de receberem tratamento térmico. O descongelamento dos alimentos deve ser realizado em condições de refrigeração a temperaturas inferiores a 5°C.
C
A dessalga de produtos cárneos deve ser feita sob refrigeração, com o produto imerso em água com temperatura superior a 5°C, por meio de fervura sem trocas de água durante o processo.
D
A higienização dos hortifrutigranjeiros deve ser feita logo no seu recebimento no estabelecimento, para, assim, organizar o pré-preparo da semana e evitar maiores desperdícios de alimentos, e não necessariamente precisa ser feita no momento da sua utilização.
E
O pré-preparo de ovos consiste basicamente na higienização das cascas, apenas com água potável e detergente adequado com a ajuda de uma esponja. Esse processo deve ser realizado quando da admissão do produto no estabelecimento.
Ano:
2023
Banca:
EPL Concursos
Qual das seguintes afirmativas é correta sobre a relação entre as proteínas gliadina e glutenina no trigo e sua influência na qualidade do glúten para a panificação?
A
Quanto menor a proporção de glúten na farinha, melhor é a sua qualidade para a fabricação de pães.
B
Quanto maior a proporção de glúten na farinha, melhor é a sua qualidade para a fabricação de pães, o glúten está presente em trigo, ceveda, centeio e milho.
C
A elasticidade da massa se dá graças à glutenina, enquanto a gliadina é a responsável pela extensibilidade da massa.
D
O glúten se funde durante o assar, deixando um miolo irregular, o que distingue um bom pão.
Calcule o Fator de Correção (FC) da carne coxão duro: Peso bruto = 370 kg Peso líquido = 356 kg Peso cozido = 410 kg.
A
0.96.
B
1,04.
C
1,10.
D
1,15.
O amido pode sofrer modificações por meio de processos, sendo assim, a dilatação dos grânulos de amido quando submetidos à água aquecida, com consequente aumento de volume, consiste no processo de:
A
Retrogradação.
B
Gelatinização.
C
Cristalização.
D
Dextrinização.
O Sous-Vide consiste em um método de cocção, com o objetivo de manter a integridade do alimento, evitando a perda de umidade e sabor. Sobre esse método de cocção, analise as afirmativas abaixo:
I.A cocção dos alimentos se dá em sacolas plásticas seladas a vácuo em baixas temperaturas por um tempo maior que o tradicional.
II.Uma embalagem que seja barreira (pouco permeável) ao oxigênio é fundamental para preservar os alimentos preparados no processo Sous-Vide pelo tempo adequado, que pode variar de algumas semanas quando refrigerado, até vários meses, quando congelado.
III.As embalagens são submetidas a grandes variações de temperatura e devem resistir sem perder as suas propriedades.
Fonte: PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Técnica dietética. São Paulo: Atheneu, 2006.
É CORRETO o que se afirma em:
A
I, II e III.
B
II, apenas.
C
I e III, apenas.
D
I e II, apenas.
O indicador de reidratação (IR) permite quantificar o ganho de água por meio do remolho. Sobre esse indicador, é INCORRETO afirmar que:
A
Normalmente é utilizado para grãos como arroz e feijão, triguilho e alimentos deixados de remolho (imersos em água).
B
Quando um alimento fica de remolho, sofre um aumento em seu peso pela hidratação a que foi submetido.
C
Para o cálculo do aumento de volume apresentado pelos cereais, utiliza-se o indicador de reidratação.
D
Quanto maior o tempo de reidratação, maior o tempo de cocção.
Existem diversas modificações químicas e bioquímicas em alimentos que podem ocorrer depois que o alimento é destinado para a sua comercialização até chegar na mesa do consumidor, que podem promover impactos negativos e positivos na qualidade do produto, afetando as suas características sensoriais e nutricionais, bem como podendo causar efeitos adversos à saúde do consumidor. Em relação às modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos, assinale o item CORRETO.
A
A oxidação lipídica é caraterizada pela quebra de triglicerídeos com liberação de ácidos graxos e glicerol e diversos compostos de degradação.
B
A rancidez hidrolítica pode ser inibida pela inativação térmica de enzimas e pelo aumento do pH e atividade de água.
C
Os dois mecanismos principais de oxidação lipídica são a auto-oxidação e a fotoxidação.
D
O processo de fotoxidação é um mecanismo auto-catalítico que envolve a participação de radicais livres, ocorrendo em três etapas: indução, propagação e terminação.
Assinale a alternativa correta em relação à técnica dietética aplicada à seleção, conservação, pré-preparo e preparo dos alimentos.
A
A cocção úmida das hortaliças e tubérculos favorece a biodisponibilidade da vitamina C.
B
O objetivo principal do branqueamento é reduzir a contaminação dos alimentos por Salmonella sp.
C
A lavagem e o corte das hortaliças são, idealmente, realizados antes da etapa de cozimento, em uma etapa denominada pré-preparo.
D
As recomendações atuais da ANVISA desaconselham a utilização da técnica de descontaminação a partir do banho de hipoclorito, no processo de higienização das frutas.
E
Para hortaliças verdes como a couve e as alaranjadas como a abóbora, a cocção favorece a biodisponibilidade de carotenoides, especialmente, se no preparo houver pequena quantidade de óleo.
A técnica dietética baseia-se em ciências que estudam os processos tecnológicos impostos aos alimentos, preservando o seu valor nutricional e suas características sensoriais desejadas.
Quanto aos conhecimentos inerentes à técnica dietética, assinale a afirmativa correta.
A
Alimentos considerados como apurínicos são isentos de purinas, cujo produto final de seu metabolismo é a amônia. Embutidos e defumados são exemplos destes alimentos.
B
A hidrólise ou inversão do açúcar é o rompimento da ligação glicosídica entre glicose e galactose por meio da água e da adição de enzimas, de bases ou pelo congelamento.
C
O processo de refinamento dos óleos diminui o ponto de fumaça, gerando baixa qualidade quando estes óleos são usados em frituras entre 180°C a 190°C.
D
A digestibilidade dos cereais é um critério fundamental a ser avaliado. Assim, grãos integrais possuem um baixo quociente de digestibilidade, pois possuem mais celulose em sua composição.
Assinale a alternativa que apresenta uma preparação que é obtida por meio de calor úmido.
A
Mandioquinha chips.
B
Bife à milanesa.
C
Filé de frango à parmegiana.
D
Abobrinha no vapor.
E
Pernil assado.
Os tipos de grãos de arroz mais comuns podem ser classificados quanto ao estágio de refino ou variedade agronômica. Considerando as diferentes formas de processamento do arroz, marque a alternativa correta.
A
Polido. Grão do qual se removeu a camada de aleurona por abrasão; de gelatinização fácil, exige dextrinização da camada externa do endosperma que, modificada, evita o amolecimento excessivo do grão para se obterem grãos soltos; por ser de estrutura mais frágil, é adequado para acompanhar preparações nas quais seja necessário incorporar molhos, como feijoada e estrogonofe.
B
Integral. A aleurona dispensa a gelatinização, mas não oferece resistência à absorção de água pelo endosperma, a preparação final resulta em grãos mais firmes, mas que incorporam molhos e caldos com a mesma facilidade que o polido.
C
Parboilizado. Antes do polimento, o grão é tratado termicamente e o endosperma modifica-se, incorporando parte dos nutrientes e pigmentos da aleurona e tornando-o de fácil capacidade de gelatinização; o resultado é uma preparação bege, com grãos sempre soltos mesmo que a dextrinização em óleo seja suprimida.
D
Cereais pré-cozidos, como flocos de soja, cuscuz, milho e aveia, são produtos de preparo simples, porém com menor capacidade de retenção de água e cocção mais lenta; por isso envolvem maior gasto de energia.
E
Cereais integrais. O consumo de 1 ou mais porções de cereais integrais ao dia é uma das estratégias alimentares associadas à prevenção de doenças crônicas, especialmente cardiovasculares.
Em relação aos processos básicos de cocção, assinale a alternativa correta:
A
Ao utilizar os métodos de cocção por calor úmido, é essencial ressaltar que pode ocorrer perda de componentes lipossolúveis por dissolução, resultando em um aumento do valor nutritivo do alimento.
B
O calor seco não deve ser aplicado nos alimentos com ou sem gordura.
C
Os processos básicos de cocção são realizados por meio de calor úmido, calor seco e calor misto.
D
O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a hidratação do alimento.
E
A cocção por calor úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor. É uma cocção rápida, na qual o vapor desidrata o alimento, abrandando as fibras.
Dos fatores antinutricionais nos alimentos, julgue as alternativas:
I. As leguminosas apresentam em sua composição substâncias antinutricionais como inibidores de tripsina, fitatos e polifenóis que prejudicam a absorção dos nutrientes pelo organismo.
II. Nas hortaliças, o ácido oxálico e o ácido fítico formam complexos com os minerais presentes nos alimentos, por exemplo: o oxalato de cálcio e o fitato de cálcio, impedindo sua absorção.
III. Na batata que apresenta broto está presente uma substância: a solanina. É um glicosódio tóxico, que é totalmente destruído pelo tratamento térmico.
IV. A cocção desses alimentos se faz necessária para a inativação dos fatores antinutricionais e melhor aproveitamento dos nutrientes.
Estão CORRETAS:
A
I e III apenas
B
II e IV apenas
C
I, II e IV apenas
D
II e III apenas
E
I, II, III e IV
Gerar simulado