Questões de Concurso sobre Técnica Dietética e Gastronomia

A Técnica Dietética estuda as operações que são submetidos os alimentos, depois de cuidadosa seleção, as modificações que os mesmos sofrem durante os processos culinários, e das preparação para o consumo. As preparações são receitas constituídas por alimentos processados em unidades de alimentação, cozinhas ou laboratórios de Técnica Dietética, onde sofrem etapas de pré-preparo e preparo, combinando diferentes ingredientes em receitas comuns e habituais da dieta básica ou sem experimentos com novos alimentos ou formas não usuais de consumo (CAMARGO e BOTELHO, 2010). Relacione a 1ª Coluna de acordo com a 2ª Coluna:

A. Preparação principal.

B. Entrada.

C. Acompanhamento.

D. Aperitivo.

E. Lanche.

( ) São preparações que antecedem a refeição, como saladas, sopas e molhos.

( ) Preparações à base de cereais, leguminosas, legumes e verduras, servidas como complemento da preparação principal, também denominadas “guarnições”.

( ) Alimentos utilizados como petisco que antecedem ou intercalam a preparação principal, são utilizados para acompanhar bebidas.

( ) Preparações elaboradas com vários alimentos, que podem ou não substituir uma refeição, dependo do valor nutritivos, podem ser assados, fritos, grelhados ou simplesmente montadas, sem sofrerem cocção.

( ) O alimento base deste tipo de formulação são as carnes e seus derivados, submetidos às diversas formas de preparo.

Assinale a alternativa correta.

A rancificação oxidativa é um processo de deterioração que pode ocorrer nos alimentos ricos em lipídios. Sobre esse fenômeno, assinale a alternativa correta:

Assinale a alternativa que apresenta o sanificante de frutas e hortaliças que não é afetado pela matéria orgânica, efetivo em temperaturas reduzidas e em concentrações de 80 ppm e não requer etapa de enxágue.

Escreva V ou F conforme seja VERDADEIRO ou FALSO para as técnicas de pré-preparo e de preparo, considerando a forma de aumentar a digestibilidade e, consequentemente, o valor nutricional dos alimentos.

( ) Nas carnes salgadas, é empregado o dessalgue.

( ) Imersão do alimento em água por fervura.

( ) Imersão do alimento em água fria por longa permanência.

( ) Técnicas de calor seco não são utilizadas para esse fim.

Está CORRETA, de cima para baixo, a seguinte sequência:

Sobre o preparo de sobremesas em unidades de alimentação e nutrição, é correto afirmar que:

O resultado do aquecimento empregado para o preparo de alimentos depende do binômio tempo e temperatura, da fonte e da forma de transferência de calor e do tipo de utensílio empregado. Sobre os métodos de cocção, assinale a alternativa CORRETA.

Analise as afirmativas a seguir:

I. Sobre métodos de cocção, é certo afirmar que o calor úmido é um tipo de cocção rápida pelo qual o vapor hidrata o alimento amaciando suas fibras.

II. É certo afirmar que cozinhar alimentos em líquidos como água, caldos, sucos, vinho, leite ou cerveja ocasiona a perda de nutrientes hidrossolúveis (que se perdem no líquido).

Marque a alternativa CORRETA:

Por que é importante considerar as características físico-químicas dos alimentos na técnica dietética?

Cocção é a aplicação de calor que emana de uma fonte combustível e se transmite ao alimento por meio de convecção, condução ou irradiação. Algumas de suas funções envolvem diminuir a atividade da água, eliminar patógenos, inativar fatores antinutricionais, entre outras. A respeito dos processos básicos de cocção, assinale a alternativa correta.

A técnica dietética é um dos pilares da atuação do Nutricionista, uma vez que permite o conhecimento e manejo com a ferramenta básica deste profissional, isto é, o alimento.

Quanto à esta temática, analise as afirmativas a seguir.

I. A textura dos alimentos pode ser avaliada pelo seu teor de fibras (em vegetais) ou de tecido conjuntivo (em alimentos de origem animal). Um alimento sem resíduos apresenta grande quantidade de celulose ou tecido conjuntivo, como por exemplo, as verduras e os cereais integrais.

II. A centrifugação é um método de união de sólidos e/ou líquidos, utilizando agentes de pressão, como um espremedor manual.

III. O método de transmissão de calor do tipo convecção é caracterizado pelo deslocamento de moléculas aquecidas, que, por serem menos densas, sobem para a superfície, substituindo-se pelas mais frias e densas, que se movem para o fundo do recipiente.

Está correto o que se afirma em

O Indicador de Reidratação (IR) é geralmente utilizado para cereais e leguminosas que permanecem em remolho. Nesse contexto, considere as informações apresentadas e assinale a alternativa que cita corretamente o valor do IR do feijão.

Peso do feijão reidratado = 400 g.

Peso do feijão seco = 200 g.

A defumação dos alimentos ocorre pela impregnação de essências aromáticas (mais de 200 substâncias) que desprendem da combustão lenta da madeira. Vários produtos podem ser defumados, como queijos, peixes, carnes, aves. A defumação altera o sabor e a cor do alimento ao mesmo tempo em que reduz expressivamente a vida de prateleira do produto.

Sobre o amido, analise as asserções descritas a seguir e a relação proposta entre elas.

I - O grânulo do amido apresenta capacidade limitada de absorção de água fria

PORQUE

II - essa capacidade é controlada pela estrutura cristalina do grânulo, que depende, por sua vez, do grau de associação e do arranjo molecular dos componentes do amido.

Sobre as asserções, é correto afirmar que

A reação de Maillard tem sido implicada na formação de acrilamida, em muitos alimentos que foram aquecidos a altas temperaturas, durante processamento ou preparação. Sobre a formação de acrilamida em alimentos, analise as afirmações a seguir e julgue-as com V para verdadeiras ou F para falsas.

I- A acrilamida não é detectada em alimentos que não foram aquecidos ou naqueles preparados por fervura em água.

II- A acrilamida deriva, principalmente, da reação de segunda ordem entre açúcares não-redutores e o grupo α-amino da L-asparagina livre.

III- A sua formação precisa de uma temperatura mínima de 120 °C, o que significa que ela pode ocorrer em alimentos de alto conteúdo de umidade.

O processo, em que o aquecimento é feito de maneira descontínua e após o acondicionamento das matérias-primas alimentícias em recipiente fechado, o produto é submetido ao tratamento térmico. Dependendo de cada produto e do rigor térmico desejado, as temperaturas variam de 60 a 90ºC, durante alguns minutos. As células bacterianas que se encontram na forma vegetativa são destruídas, porém os esporos sobrevivem. Depois do resfriamento, o produto é deixado à temperatura ambiente, o que dará chance para os esporos germinarem, e depois de 24 horas a operação é repetida. O processo citado no texto é denominado de:

A qualidade nutricional das refeições depende da matéria-prima utilizada, da composição do cardápio e do processo de armazenamento e preparação dos alimentos. Há um grande número de variedades e espécies de hortaliças, bem como diversidade de formas, cores, aromas, sabores. Sua utilização beneficia as características sensoriais do cardápio, favorecendo sua aceitação. São, muitas vezes, consumidas na forma crua. Mas há situações em que a cocção é necessária ou ainda preferida. A cocção de hortaliças pode ser feita de diversas maneiras e em tempos diferenciados, em água em ebulição, a vapor ou calor seco, variando o tipo de equipamento empregado como, por exemplo, fogão convencional e forno de micro-ondas. Considerando os métodos de cocção existentes, qual é indicado para o preparo de hortaliças, que implica as menores perdas por dissolução, além de apresentar a vantagem de realçar a sua cor?

Atualmente existem métodos de cocção modernos. Considerando os métodos de cocção e suas descrições, relacione a Coluna 1 à Coluna 2.

Coluna 1

1. Cocção à vácuo.

2. Cook-chill.

3. Cap-cold.

4. Cozinha de montagem.

Coluna 2

( ) Alimentos preparados, cozidos e porcionados em embalagens descartáveis que devem ser regenerados.

( ) Alimentos ao natural preparados cozidos, divididos em porções, acondicionados à vácuo em embalagens descartáveis e resfriados a 0ºC, estocados por 45 dias ou congelados.

( ) Racionaliza pessoas, equipamentos e área física para diminuição de etapas intermediárias.

( ) Sous vide: alimentos selados à vácuo em embalagens plásticas, cozidos a vapor e resfriados rapidamente, estocados em temperaturas entre 3ºC e 5ºC.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

No que diz respeito às funções dos ingredientes utilizados na produção de pães, analise as afirmativas a seguir:

I.A função do fermento é provocar a fermentação que irá produzir o gás carbônico, responsável pelo aumento do volume da massa.

II.O sal possui a função de reter água na massa, controlar a fermentação, realçar o sabor, auxiliar na conservação e fortalecer a rede de glúten.

III.O açúcar é responsável pelo aumento da velocidade da fermentação, aumento da maciez, desenvolvimento de uma coloração agradável e pela retenção de umidade e sabor.

Fonte: Nutrição e Técnica Dietética - Sônia Tucunduva Philippi. 2a ed. São Paulo: Ed. Manole, 2006. 402 p.

É correto o que se afirma em:

A técnica dietética é uma importante disciplina na nutrição e é baseada em ciências exatas. Dentre os objetivos da técnica dietética estão corretos os elencados na alternativa:

Uma nutricionista que trabalha em um hospital geral está oferecendo um curso de formação para os funcionários da instituição, com a finalidade de melhorar aspectos da gastronomia hospitalar, no que se refere a conhecimentos culinários, como técnicas de pré-preparo e cocção de alimentos.

Considerando esse contexto, avalie as afirmações a seguir, referentes a técnicas de preparação de alimentos.

I. O processo de branqueamento consiste em aquecer frutas e hortaliças em água ou vapor e, em seguida, submetê-las a água fria, a fim de inativar enzimas e reduzir a carga microbiana superficial desses alimentos.

II. O salteamento é uma técnica que consiste em cozinhar alimentos como carnes e legumes em fogo alto, com calor seco e pouca gordura, mexendo-se continuamente a panela para que o alimento não grude.

III. A cocção de carnes por calor úmido implica a modificação do tecido conjuntivo a fim de abrandá-las, pois esse tecido tende a se retrair em fogo alto e calor seco.

IV. O braseamento consiste na cocção de carnes em peças ou cortes específicos para coagulação de proteínas, que são dourados em pouca gordura, evitando-se, assim, rigidez e perda do suco desses alimentos.

É correto o que se afirma em