Questões de Concurso sobre Técnica Dietética e Gastronomia

Para que os alimentos possam ser consumidos, é necessário, inicialmente, passar pelo processo de pré-preparo, que consiste em operações de limpeza, divisão ou mistura, para serem consumidos crus ou submetidos à cocção.

Fonte: Nutrição e Técnica Dietética - Sônia Tucunduva Philippi. 2a ed. São Paulo: Ed. Manole, 2006. 402 p.

Em relação as técnicas de pré-preparo e preparo dos alimentos, atribua V, para verdadeiro, e F, para falso nas afirmativas abaixo:

(__) O método de centrifugação consiste em separar dois líquidos de densidades diferentes com o auxílio de uma centrífuga. Ex.: retirada do creme ou gordura do leite.

(__)Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que ela seja submetida ao processo de cocção.

(__)A técnica de mistura consiste em unir dois ou mais ingredientes facilmente misturáveis, empregando-se energia mecânica. Ex.: bolo, salada de frutas.

Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA dos itens acima, de cima para baixo:

O banho-maria é um processo de cocção, no qual o alimento é colocado em uma vasilha, e esta, por sua vez, é imersa em outra que contém água quente ou fervente, realizam-se por meio de calor:

Marque a alternativa CORRETA.

O branqueamento é feito para ajudar a manter as cores vivas dos alimentos e para inativar enzimas que provocariam várias alterações na cor, no aroma, no sabor e na textura. É muito aplicado em vegetais antes do congelamento, da desidratação e do enlatamento.

Um tratamento térmico é considerado seguro, quando a temperatura no centro geométrico do alimento atinge, em graus Célsius,

Os principais objetivos da preparação técnica de alimentos na cozinha são: dietéticos, digestivos, nutricionais, higiênicos, sensoriais e econômicos. Preencha as lacunas com os objetivos correspondentes às descrições apresentadas e assinale a alternativa correta.

_____________: Apresentar os alimentos de forma que desperte todos os sentidos, não apenas o paladar.

_____________: Adequar a forma de preparo dos alimentos.

_____________: Prevenir a ação de agentes externos que possam contaminar os alimentos. Adequada técnica de seleção, manuseio, preparo, distribuição e armazenamento.

_____________: Modificar os alimentos por meio de processos culinários a fim de facilitar e antecipar etapas digestivas.

O “ponto de fumaça” é uma alteração física caracterizada pela mudança estrutural, durante o aquecimento de

Em técnica dietética, o indicador utilizado para avaliar as perdas decorrentes de procedimentos como remoção de sujidades e outras partes não consumíveis de alimentos por exemplo frutas e hortaliças é conhecido como indicador de

Entende-se por técnica dietética o conjunto de transformações pelas quais os alimentos se tornam aptos e seguros para o consumo.

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Analise as afirmativas abaixo em relação ao tema.

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1. As etapas de preparo visam permitir o consumo de alimentos que não deveriam ser consumidos crus, por meio de inativação de fatores antinutricionais, melhora de digestibilidade, entre outros benefícios.

2. O preparo dos alimentos permite a modificação de texturas, sabores e melhora de biodisponibilidade de alguns nutrientes, como os carotenoides.

3. Pela técnica dietética, o emprego do calor seco inativa todos os microorganismos e toxinas patogênicas, de modo a melhorar a digestibilidade e segurança.

4. As etapas de pré-preparo e preparo têm por objetivo melhorar a carga microbiológica dos alimentos, reduzindo esporos e toxinas, tornando todas as preparações seguras para o consumo.

5. Todas as etapas de produção do alimento, quando empregadas corretamente, permitem o consumo de alimentos que não poderiam ser consumidos, por meio de ativação de fatores antinutricionais, redução de carga microbiológica e melhora de sabor.

-Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

A composição química dos alimentos não é um aspecto importante a ser considerado na técnica dietética.

A acroleína é uma substância tóxica e cancerígena formada em razão do aquecimento demasiado, e acima da temperatura, da fumaça de óleos e gorduras. No que se refere à formação dessa substância, assinale a alternativa que apresenta a faixa de temperatura na qual esse processo ocorre e qual substância é liberada para formação da acroleína.

O componente presente nos ingredientes utilizados no preparo de um mingau de maisena, que sofre o processo conhecido como gelatinização e que é responsável pelo endurecimento da preparação, é

É um exemplo de preparação obtida por meio de calor seco:

Dentre as opções citadas abaixo, assinale a alternativa CORRETA que corresponda ao método de divisão simples, que consiste em pressionar o alimento de forma que fique homogeneizado para uso em purês.

Assinale a alternativa que apresenta corretamente o método que tem como principal objetivo inativar enzimas que geralmente é aplicado em frutas e hortaliças.

Preparação de consistência líquida ou cremosa, de sabor suave ou picante, que acompanha as preparações nas mais diversas formas de apresentação. Segundo Ornellas (2001), essa é a definição de qual tipo de preparação?

Os ácidos graxos livres causam problemas aos alimentos, pois produzem odores indesejados, reduzem a estabilidade oxidativa, causam formação de espuma e reduzem o ponto de fumaça. Levando em consideração a deterioração química de lipídeos, analise as sentenças a seguir e julgue-as como verdadeiras (V) ou falsas (F):

(__) Os ácidos graxos livres podem ser liberados a partir de triacilgliceróis por enzimas chamadas lipases.

(__) Conforme o conteúdo de ácidos graxos livres do óleo de fritura aumenta, o ponto de fumaça e a estabilidade oxidativa aumentam também.

(__) Conforme o conteúdo de ácidos graxos livres do óleo de fritura aumenta, a tendência para a formação de espuma diminui.

Analisadas as sentenças, assinale a alternativa que agrupa a sequência CORRETA.

Grão com casca, macerado em água fria por três dias e submetido a vapor em alta temperatura (600 a 700ºC); em seguida, é desidratado e descascado, e retirada a cutícula e o germe. Nesse processo, ocorre a transferência dos produtos da cutícula para o interior do grão; permitindo considerá-lo um produto semi-integral.

O texto se refere a:

Sobre as técnicas de cocção, relacione as colunas abaixo e assinale a alternativa que contém a sequência correta:

1. Fervura em ebulição (__) Alimentos embalados a vácuo são cozidos no vapor do próprio alimento, em tanques com água aquecida e rapidamente resfriados.

2.Escalfar ou poché (__) O alimento é frito inicialmente, em pouca gordura e termina seu cozimento no vapor, no líquido que se desprende durante a cocção.

3.Saltear ou sauté (__) Consiste em cozinhar os alimentos em bastante líquido à temperatura de 100 °C.

4.Sousvide (__) O cozimento é feito em pequena quantidade de líquido quente, adicionando-se um ingrediente ácido em temperatura inferior a 100 °C.

5.Ensopar (__) Consiste em submeter o alimento à cocção por um curto período de tempo em gordura bem quente, movimentando constantemente a frigideira.

6.Refogar (__) Consiste em refogar o alimento em gordura quente, acrescentando a quantidade de líquido necessária para cozinhar e amaciar.

Cada ingrediente empregado na confecção dos pães desempenha uma função específica, nesse sentido, assinale a alternativa que corresponde a função do sal utilizado na produção de pães.

No que se refere ao preparo de alimentos, analise as afirmativas seguintes:

I. Para que a maioria dos alimentos possa ser consumida, é necessário submetê-los ao processo de cocção.

II. A perda de componentes hidrossolúveis consiste em uma das alterações mais significativas no valor nutritivo, pode ocorrer nos alimentos durante o processo de cocção.

III. Através da cocção, é possível preservar a palatabilidade dos alimentos e realçar seu sabor natural.

É correto o que se afirma em: