Questões de Concurso sobre Técnica Dietética e Gastronomia

Diminuir a digestibilidade.

Manter ou melhorar o valor nutricional.

Inibir crescimento de organismos patogênicos ou desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde.

Aumentar a palatabilidade, diminuindo, acentuando ou alterando a cor, o sabor, a textura ou a consistência dos alimentos.

As quantidades de cada ingrediente com suas aparas, como se faz nas receitas.

Indicador de preparo dos alimentos que mensura o tempo de preparo por cozimento.

Indicador de preparo de alimentos que mensura as perdas inevitáveis dos alimentos.

Índice de correção para ganho de peso em água dos alimentos quando já preparados.

Indicador de preparo de alimentos que mensura o peso dos alimentos depois da retirada das aparas.

a técnica de saltear é classificada como cocção em calor úmido e consiste em transmitir calor, de forma direta, ao alimento por meio de um óleo de origem vegetal. Nessa técnica, o alimento é completamente mergulhado em grande quantidade de gordura, ficando submerso até o final da cocção;

a cocção em vapor é um tipo de cocção em calor seco que consiste no cozimento através do vapor que envolve o alimento. Apresenta como vantagem a capacidade de realçar a cor dos alimentos, porém há grande perda de nutrientes lipossolúveis, que se perdem na eliminação do vapor gerado. Pode ocorrer com e sem pressão;

a cocção em líquido é um tipo de cocção em calor úmido na qual os alimentos são cozidos em água ou em outro líquido, limitando a perda de nutrientes hidrossolúveis que se dissolvem no caldo, o que potencializa o valor nutritivo do alimento. Um exemplo clássico é a fervura em ebulição, que cozinha os alimentos em água a 70˚C;

o método de cocção em calor misto envolve o cozimento em duas etapas. Inicialmente, aplica-se o calor úmido, adicionando-se pequenas quantidades de líquido até que a cocção esteja completa. Em seguida, aplica-se o calor seco sem gordura, o que leva à formação de uma película protetora em volta do alimento. Exemplos clássicos são brasear e ensopar;

o método de calor seco sem gordura fundamenta-se na aplicação de ar seco e quente sobre o alimento, favorecendo a sua cocção. O calor pode ser transmitido indiretamente, ao submeter o alimento a uma câmara fechada de ar quente (assar no forno), ou ainda a um espeto, podendo também ocorrer de forma direta, como ocorre ao se grelhar um alimento.

Espremer

Pelar

Centrifugar

Decantar

Filtrar

hidrogênio / hidrogenação

gás carbônico / fermentação

oxigênio / fermentação

oxigênio / oxigenação

nitrogênio / hidrogenação

estima a incorporação de água na etapa de remolho, chamada também de maceração.

estima a composição nutricional em macronutrientes, para definição do valor calórico.

corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de cocção.

determina a estimativa do consumo a partir do alimento antes do cozimento.

corrige a variação de peso, sendo obtido pela razão entre peso bruto e peso líquido do alimento.

Arroz polido.

Batata cozida.

Carne assada.

Chuchu refogado.

Peixe ensopado.

O leite pasteurizado é biologicamente estável e pode ser armazenado fora da geladeira.

Há uma dificuldade na produção de queijo quando se utiliza leite UHT.

A homogeneização do leite é um tipo de processamento que visa agregar a gordura para retirada da nata.

A formação de coalho pode ser favorecida acrescentando amido ao leite, cozinhando em fogo baixo e, depois, colocando lentamente o ingrediente ácido.

Embora a esterilização seja mais eficiente do ponto de vista microbiológico, ocorrem perdas de vitaminas e minerais nesse processo.

A fibra, o germe, o óleo comestível, o amido e os açúcares simples são compostos extraídos característicos da estrutura biológica do cereal aveia.

O cereal que contém maior teor de carboidratos em sua composição química é o arroz, possuindo em média geral 81,30 % desse nutriente.

O nível de proteína encontrado na composição química dos cereais em geral é, em média, de 8,0% a 13,0%, sendo, por esse fator, considerados ótimas fontes do respectivo nutriente.

A quinoa é um pseudocereal muito usado atualmente na panificação em substituição ao trigo, por possuir grande quantidade das proteínas formadoras de glúten: gluteninas e gliadinas.

O endosperma é parte da estrutura biológica do grão de trigo, onde está armazenado maior teor de óleos (lipídeos).

oxidativa, que ocorre quando há degradação do ácido ascórbico.

oxidativa, que ocorre durante o aquecimento de lipídios, resultando em sua rancidez hidrolítica.

de escurecimento enzimático, que ocorre durante o aquecimento de carboidratos, resultando em sua degradação.

de escurecimento enzimático, que ocorre quando há interação de grupos aminas de aminoácidos, peptídeos e proteínas e lipídios.

de escurecimento não enzimático, que ocorre quando há interação de grupos aminas de aminoácidos, peptídeos e proteínas e um açúcar redutor.

Cozimento a vapor

Assar

Sauté

Fervura

Micro-ondas

Preserva a textura dos vegetais; sua limitação é a perda significativa de vitaminas hidrossolúveis.

Realça o sabor dos vegetais; sua limitação é a dificuldade de execução em grande escala.

Remove pesticidas dos vegetais; sua limitação é a necessidade de equipamentos específicos.

Melhora a absorção de minerais; sua limitação é o aumento do tempo de cocção.

Aumenta o teor de fibras dos vegetais; sua limitação é a redução do teor de água.

O tamanho da porção recomendada nos rótulos de alimentos é a porção indicada para todas as pessoas, independente de suas necessidades nutricionais.

Na dietoterapia recomenda-se a determinação do valor nutricional apenas estimando visualmente as porções dos alimentos.

Na mensuração de alimentos líquidos, a leitura deve ser feita em uma superfície plana, com os olhos ao nível do menisco.

Todos os alimentos podem ser mensurados da mesma forma, independente da densidade, tamanho e forma.

A cor dos alimentos in natura é um indicativo eficaz da quantidade calórica dos alimentos, dispensando a necessidade de mensuração.

A esterilização é um processamento térmico severo que destrói os microrganismos (patogênicos e outros) presentes no alimento.

Os produtos pasteurizados podem conter, ainda, muitos organismos vivos capazes de se desenvolver sendo, por isso, considerado um método de curta duração.

A pasteurização muito rápida, na qual as temperaturas utilizadas são entre os 130˚C - 150˚C, por três a cinco segundos, é eficaz para uma conservação mais duradoura, contudo implica a desnaturação da maioria das proteínas.

O branqueamento é um tratamento térmico suave feito em água ou em vapor com potencial de extensa inativação microbiológica, inclusive de microrganismos esporulados.

Alimento produzido com o uso do solo equilibrado química, física e biologicamente, ou seja, com condições adequadas para que a planta se desenvolva bem e produza alimento sem resíduos tóxicos.

Alimentos que tiveram introduzidos entre seus genes um novo gene ou fragmento de DNA, pelo processo de DNA recombinante ou engenharia genética.

São alimentos com redução mínima de 25% de qualquer de seus atributos, como calorias, açúcar, sal, gordura, carboidrato e colesterol.

Alimentos ou ingredientes que além das funções nutricionais básicas, quando consumido como parte da dieta usual, produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica.

A quantidade de arroz branco cozido é de 200g.

A quantidade de feijão preto cozido é de, aproximadamente, 71g.

A quantidade de carne moída cozida é de 108g.

A quantidade de brócolis cozido é de 110g.

A quantidade de vagem cozida é de, aproximadamente, 78g.

Assar.

Filtrar.

Grelhar.

Cozinhar.

O aquecimento de carboidratos, particularmente açúcares e seus xaropes, pode resultar no seu escurecimento, o que se denomina de oxidação do ácido ascórbico.

O ácido cítrico, em conjunto com o ácido ascórbico ou o sulfito de sódio, é muito utilizado como inibidor químico do escurecimento enzimático.

A reação de Maillard é uma reação de escurecimento enzimático que pode ocorrer em alimentos e em organismos vivos.

O sulfito inibe irreversivelmente o escurecimento enzimático, de forma que a concentração requerida é dependente do período em que a reação deve estar sob controle e da natureza do substrato presente.

mistura.

separação.

redução de tamanho.

aplicação de calor.

resfriamento.

2925g

3815g

4005g

4200g

5920g