Os alimentos são passíveis de alterações, que podem ser de...

O aquecimento de carboidratos, particularmente açúcares e seus xaropes, pode resultar no seu escurecimento, o que se denomina de oxidação do ácido ascórbico.

O ácido cítrico, em conjunto com o ácido ascórbico ou o sulfito de sódio, é muito utilizado como inibidor químico do escurecimento enzimático.

A reação de Maillard é uma reação de escurecimento enzimático que pode ocorrer em alimentos e em organismos vivos.

O sulfito inibe irreversivelmente o escurecimento enzimático, de forma que a concentração requerida é dependente do período em que a reação deve estar sob controle e da natureza do substrato presente.