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Questões de Concurso sobre Técnica Dietética e Gastronomia
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A cocção altera a estrutura físico-química do alimento a partir do calor. São técnicas de cocção que utilizam calor seco, úmido e misto, respectivamente:
A
Assar, grelhar, ferver
B
Refogar, vapor, ensopar
C
Guisar, ensopar, fritar
D
Assar, grelhar, saltear
Considere as diferentes características físicas dos alimentos descritas na técnica dietética. Qual das seguintes categorias é corretamente associada ao seu respectivo atributo alimentar?
A
Aspecto: Relaciona-se com a textura superficial e percebida do alimento, como a viscosidade ou plasticidade.
B
Cor: Determinada por pigmentos naturais como clorofilas e carotenoides, afetando diretamente a solubilidade e a estabilidade do alimento.
C
Sabor e Aroma: Avaliados exclusivamente por meio de testes químicos para identificar compostos voláteis.
D
Consistência: Refere-se exclusivamente à capacidade do alimento de dissolver-se em meio aquoso.
No âmbito da técnica dietética, várias operações são utilizadas durante o pré-preparo e o preparo propriamente dito dos alimentos.
Sobre tal assunto, é correto afirmar que
A
operações preliminares são submetidas aos alimentos após a sua cocção final. Compreendem as operações de limpeza (lavar, limpar, desinfetar), divisão (emulsionar, separar, cortar) ou mistura (picar, sovar e bater).
B
sedimentar é uma operação de separação de sólidos e líquidos, na qual se fundamenta em deixar o líquido em repouso, visando que as partículas sólidas nele contidas depositem-se no fundo do recipiente.
C
irradiação é um método de transmissão de calor (operação definitiva), que ocorre através de radiação ultravioleta do tipo gama, a qual penetra no alimento, causando fricção entre as moléculas de água, resultando em aquecimento.
D
fervura em fogo lento é um método de cocção em calor seco de longa duração, cuja temperatura não deve ultrapassar 150 oC. É recomendada para o preparo de carnes mais rijas ou alimentos que necessitam adquirir mais sabor.
E
guisar é um método de cocção em calor úmido, no qual o alimento é refogado em líquido suficiente para cozinhar, até que o mesmo esteja macio. Recomenda-se fogo alto e panela tampada.
Nas operações térmicas de preparação, depois das operações preliminares de pré-preparo, alguns alimentos estão prontos para serem submetidos a diferentes processos de cocção, que vão conferir a ele novas características, modificando suas características sensoriais e, por vezes, as composições químicas, por ação do calor.
Acerca das operações térmicas de preparação, assinale a alternativa correta.
A
Os alimentos de origem animal (carnes), pela cocção por calor úmido, reduzem seu volume e sua massa, devido à retração das fibras musculares pela coagulação das gorduras e fusão das proteínas.
B
A irradiação é a transmissão de calor por meio de ondas ou partículas (raios solares, micro-ondas, raios infravermelhos), ocorrendo a transmissão de energia pelo suporte material, enquanto a convecção é a transmissão do calor de uma molécula a outra por contato.
C
A capacidade de calor impressa ao alimento pode variar de acordo com a fonte de calor ou combustível. Na escolha do combustível, convém levar em conta o rendimento e o custo da operação.
D
Os métodos mais usados no calor úmido são água em ebulição, fervura a fogo lento, cocção a vapor direta, cocção a vapor sob pressão e o uso de gordura (imersão em fritura e dourado).
A __________________ é a dilatação dos grânulos de amido quando submetidos a água aquecida, com o consequente aumento de volume.
Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna na frase apresentada.
A
retrogradação
B
gelatinização
C
dextrinização
D
inversão
Considerando-se os processos de transferência de calor utilizados na técnica e dietética no preparo e conservação dos alimentos, assinalar a alternativa que preenche a lacuna abaixo CORRETAMENTE:
A ________ consiste na transmissão de calor pelo deslocamento de moléculas aquecidas que se tornam menos densas e sobem à superfície, substituindo-se pelas mais frias e densas.
A
Centrifugação;
B
Irradiação;
C
Condução;
D
Convecção;
E
Saltear.
Segundo Ornelas (2013), a proporção dos componentes utilizados na preparação de bolo para obter um bom resultado é:
A
o peso da farinha não exceder ao do açúcar.
B
a quantidade (em peso) das claras ser menor que o da gordura.
C
a gordura entrar na proporção de 40% do peso do açúcar.
D
o volume das substâncias líquidas (leite, água, ovos) corresponder ao peso da farinha.
E
a proporção do fermento ser de mais ou menos 10% do peso da farinha.
Os métodos de cocção são técnicas muito importantes para a produção de pratos de ótima qualidade. Ao executá-los de maneira correta, é possível concentrar ou extrair o sabor do alimento. Assinale abaixo qual alternativa se enquadra no método de cocção escalfar:
A
É uma técnica culinária que consiste em preparar alimentos, principalmente carne, numa panela com pouco líquido geralmente, uma pequena quantidade de gordura e, por vezes, cebola cortada.
B
É uma técnica culinária que consiste em preparar alimentos mergulhando os ingredientes (massas, peixe, carne, legumes) em óleo (ou outra gordura) a alta temperatura.
C
É uma culinária que consiste em cozinhar peixe ou carne e, por vezes, legumes com base num refogado.
D
uma técnica culinária que consiste em colocar um alimento, geralmente uma peça de carne, numa mistura de água, sal, temperos e algum componente ácido, como o vinagre.
E
É uma técnica de cozimento que envolve cozinhar submergindo a comida em um líquido, como água, leite, caldo, vinho ou manteiga, sem que este líquido ferva.
Fundos são preparações de sabores específicos adicionados de Mirepoix e aromáticos que são utilizados como bases nas preparações de alguns tipos de molhos ou ingredientes e meios líquidos em alguns pratos como caldos. Assinale qual é o tempero que acrescido na preparação é uma das diferenças entre fundo e caldo:
A
Sal.
B
Açúcar.
C
Orégano.
D
Salsa.
E
Manjericão.
Os peixes, bem como outros animais aquáticos, são classificados pelo termo genérico pescados, que se refere a todo animal que vive normalmente em água doce ou salgada, e que sirva para alimentação; sendo considerado fresco aquele que não sofreu qualquer processo de conservação, exceto pelo resfriamento, e que mantém suas características organolépticas inalteradas. Assinale qual alternativa se refere ao modo correto de preparação da enguia:
A
Fritar.
B
Fazer churrasco.
C
Refogar.
D
Assar no papillote.
E
Fazer ensopado.
A cocção por calor úmido pode ocorrer por meio de líquido quente ou vapor. Esse método de cocção é rápido e permite que o vapor hidrate o alimento, endurecendo as fibras.
C
Certo
E
Errado
Na condução, ocorre a transmissão do calor pelo deslocamento de moléculas aquecidas, que se tornam menos densas e sobem à superfície do líquido, substituindo-se pelas mais frias e densas, que vão para o fundo do recipiente.
C
Certo
E
Errado
De acordo com as técnicas empregadas para produzir alimentos, analise as afirmativas abaixo.
I- Após o processamento, os alimentos podem sofrer modificações, como após a cocção, por exemplo. Dessa forma, podemos calcular o índice de conversão deste alimento através da relação entre o peso do alimento no estado inicial (gramas) e o peso do alimento no processado (gramas).
II- Alguns alimentos secos podem ser reidratados para facilitar a cocção. Quanto maior o tempo de molho, menor será o tempo de cocção. Dessa forma, podemos calcular o índice de reidratação de cereais através da divisão do peso do alimento seco pelo peso do alimento reidratado em gramas.
III- O amido pode sofrer processos de modificação por meio da gelatinizaçao, dextrinização e retrogradação.
IV- Os ovos são comumente utilizados para a fabricação de produtos de panificação e confeitaria. Eles possuem algumas funções ao serem adicionados em alimentos de modos diferentes, como, por exemplo, ligante, coagulante, aeração e corante.
V- Diferentes partes de vegetais podem ser consumidos e utilizados em preparações de alimentos. São exemplos: os bulbos, como cebolas e acelga; sementes, como ervilhas e milho verde; e flores, como brócolis e alface.
É CORRETO o que se afirma apenas em:
A
I, II e V.
B
II e III.
C
I, II, III e IV.
D
III, IV e V.
E
III e IV.
O método de cocção conhecido como frigir consiste em submeter pequenas quantidades de alimento em pouca gordura, bem quente, mantendo a frigideira em constante movimento para que os alimentos não grudem no fundo. Ex.: ovo.
C
Certo
E
Errado
Uma das operações realizadas no pré-preparo dos alimentos é a subdivisão por separação das partes, utilizada para melhorar digestibilidade do alimento ao antecipar a etapa de mastigação.
Sobre o assunto, assinale a opção que indica divisão do alimento em pequenos pedaços, tornando-o homogêneo, usando meios manuais ou máquinas.
A
Picar.
B
Cortar.
C
Triturar.
D
Homogeneizar.
Qual enzima presente no mamão pode ajudar a amaciar cortes duros de carnes adicionando suco antes do cozimento?
A
Bromelina.
B
Papaina.
C
Ficina.
D
Actinidina.
E
Polifenoloxidase (PPO).
Quando tratamos sobre as técnicas dietéticas, os alimentos são a matéria-prima primordial para a elaboração das preparações culinárias. Os processos básicos de cocção realizam-se por meio de calor úmido, seco e misto, sendo essenciais para transformar os alimentos em pratos nutritivos e saborosos. Então sobre os métodos básico de cocção, assinale a alternativa INCORRETA.
A
O brasear é uma técnica culinária que combina calor úmido e seco. Envolve dourar os alimentos em fogo alto e depois cozinhá-los lentamente em líquido aromático em fogo baixo. Isso resulta em pratos macios, suculentos e cheios de sabor, especialmente adequados para carnes, aves e vegetais mais duros.
B
A fervura em fogo lento é uma técnica de cocção em que o alimento é cozido em líquido a uma temperatura abaixo do ponto de ebulição, geralmente entre 95ºC e 100ºC no mínimo.
C
Saltear envolve cozinhar pequenas porções de alimentos em pouca gordura, em alta temperatura, enquanto a frigideira é constantemente movimentada para evitar que os alimentos grudem no fundo.
D
Fritar é um método de cocção que consiste em imergir alimentos em óleo ou gordura quente, a uma temperatura geralmente entre 160°C e 190°C, até que fiquem cozidos e dourados por fora.
E
Marinar é um método culinário que envolve deixar os alimentos embebidos em uma mistura líquida aromatizada, geralmente composta de ingredientes como óleos, vinagres, sucos cítricos, ervas, especiarias e outros condimentos.
Assinale a opção que indica o principal papel do consumo de alimentos ricos em ácidos graxos ômega-3 na dieta de crianças de 0 a 6 anos.
A
Melhorar a visão.
B
Fortalecer os ossos.
C
Auxiliar na formação dos dentes.
D
Estimular o crescimento muscular.
E
Contribuir para o desenvolvimento cognitivo.
Sobre as atividades relacionadas à técnica dietética, assinale a alternativa correta.
A
Os objetivos básicos da técnica dietética se dividem em: operacional, dietético, nutricional, digestivo, higiênicos, sensoriais e econômicos. Um técnico dietético deve conhecer cada um desses tópicos, assim como a descrição das atividades relacionadas a eles.
B
As características físicas dos alimentos, como sabor, aroma, textura, coloração e consistência, são de responsabilidade do nutricionista. Não compete ao técnico de nutrição e dietética conhecer sobre esses aspectos.
C
Os indicadores de preparo de alimentos foram estabelecidos para indicar a relação de perdas ou ganhos de peso do alimento durante as etapas de pré-preparo e preparo, sendo que a retirada de partes dos alimentos no pré-preparo e seu peso após o preparo comparado ao peso do alimento inicial motivaram a criação do indicador de conversão (IC).
D
Um dos indicadores de preparo dos alimentos é o índice de partes comestíveis (IPC), e é importante ressaltar que, para determinar o IPC, é necessário que os alimentos estejam cozidos, seja o peso bruto ou o peso líquido do alimento.
Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando as operações preliminares em técnica dietética aos seus respectivos exemplos.
Coluna 1
1. Limpeza.
2. Divisão.
3. Mistura.
Coluna 2
( ) Desinfectar.
( ) Picar.
( ) Cortar.
( ) Misturar.
( ) Limpar.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
A
2 – 1 – 2 – 2 – 3.
B
2 – 3 – 1 – 2 – 3.
C
3 – 2 – 2 – 1 – 2.
D
1 – 2 – 2 – 3 – 1.
E
1 – 3 – 1 – 1 – 2.
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