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Nas operações térmicas de preparação, depois das operações...
Nas operações térmicas de preparação, depois das operações preliminares de pré-preparo, alguns alimentos estão prontos para serem submetidos a diferentes processos de cocção, que vão conferir a ele novas características, modificando suas características sensoriais e, por vezes, as composições químicas, por ação do calor.
Acerca das operações térmicas de preparação, assinale a alternativa correta.
A
Os alimentos de origem animal (carnes), pela cocção por calor úmido, reduzem seu volume e sua massa, devido à retração das fibras musculares pela coagulação das gorduras e fusão das proteínas.
B
A irradiação é a transmissão de calor por meio de ondas ou partículas (raios solares, micro-ondas, raios infravermelhos), ocorrendo a transmissão de energia pelo suporte material, enquanto a convecção é a transmissão do calor de uma molécula a outra por contato.
C
A capacidade de calor impressa ao alimento pode variar de acordo com a fonte de calor ou combustível. Na escolha do combustível, convém levar em conta o rendimento e o custo da operação.
D
Os métodos mais usados no calor úmido são água em ebulição, fervura a fogo lento, cocção a vapor direta, cocção a vapor sob pressão e o uso de gordura (imersão em fritura e dourado).