Seu próximo nível começa aqui
Com a Assinatura Ilimitada, você tem tudo que precisa para sua aprovação.
Com a Assinatura Ilimitada, você combina prática, teoria e método em uma única assinatura com tudo que você precisa para sua aprovação.
- Gran Questões
- Questões
Questões de Concurso sobre Técnica Dietética e Gastronomia
Disciplina
1
Assunto
12
Banca
Instituição
Cargo
Ano
Carreira
Área de formação
Escolaridade
Dificuldade
Comentários:
Professores
Alunos
Meus Comentários
Vídeo
Minhas questões:
Resolvidas
Não resolvidas
Certas
Erradas
Tipo de questão:
Certo e errado
Múltipla escolha
Incluir questões:
Anuladas
Desatualizadas
Questões:
Todas as questões
Filtro simplificado
Questões
Todas as questões
1.014
questões
encontradas
20
Mais recentes
Indicadores culinários na técnica dietética são úteis para padronizar e otimizar processos na preparação de alimentos. Nesse sentido, o indicador que permite identificar a variação de peso dos alimentos com o processamento na cocção é o indicador de
A
reidratação.
B
correção.
C
conversão.
D
rendimento.
Segundo Philippi (2019), assinale a opção que apresenta um embutido.
A
Bisteca.
B
Pernil
C
Chester.
D
Carré.
E
Bacon.
O método de cocção por calor seco resulta na desidratação do alimento.
C
Certo
E
Errado
O método de cocção dos alimentos possui relação direta com seu valor nutricional, sabor, textura e aparência. Sobre isso, assinale, dentre as opções abaixo, o processo básico de cocção que utiliza o calor misto.
A
Gratinar.
B
Brasear.
C
Fritar.
D
Saltear.
Em técnica dietética, os alimentos são a matéria-prima primordial para a elaboração das preparações. Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que ela seja submetida ao processo de cocção. Sobre os processos básicos de cocção, analise as afirmativas a seguir.
I. Para minimizar a perda por dissolução de componentes hidrossolúveis na cocção por calor úmido, recomenda-se reduzida quantidade de água e maior tempo de cocção do alimento.
II. A cocção a vapor apresenta a vantagem de realçar a aparência dos alimentos, além de reduzir as perdas por dissolução, preservando o valor nutritivo.
III. Saltear é um método de cocção em calor seco sem gordura, que consiste em manter o alimento na frigideira em constante movimento para que não grude no fundo.
Está correto o que se afirma apenas em
A
II.
B
I e II.
C
I e III.
D
II e III.
Calcule o valor calórico (kcal) de uma porção de 100 g de escarola refogada que fornece 10 g de carboidrato; 2,5 g de proteína e 20,5 g de gordura.
A
534,2 kcal
B
243,5 kcal
C
235,4 kcal
D
234,5 kcal
E
253,4 kcal
Os processos de cocção empregados nas preparações batata sauté e carne de panela são, respectivamente, denominados de
A
calor úmido e calor misto.
B
calor úmido e calor seco.
C
calor misto e calor úmido.
D
calor seco e calor misto.
E
calor seco e calor úmido.
Sobre a etapa de hidratação das leguminosas, assinale a alternativa INCORRETA.
A
Reduz tempo de preparo e custos com gás.
B
Melhora a digestibilidade dos grãos.
C
Inativa a ação das oligossacaridases.
D
A água do remolho dos grãos deve ser descartada para a cocção.
E
O remolho dos grãos deve ser na proporção 2:1 (água:grão).
O índice de correção quantifica perdas durante o preparo e manuseio de alimentos como cascas, talos, partes descartadas, dentre outras. Este cálculo auxilia o nutricionista a identificar as quantidades de cada alimento a ser comprado. A fórmula empregada para calcular o índice de correção de alimentos é dada pelo:
A
Peso do alimento cru dividido pelo peso do alimento seco.
B
Peso do alimento bruto dividido pelo peso do alimento líquido.
C
Peso do alimento molhado dividido pelo peso do alimento seco.
D
Peso do produto nas embalagens originais dividido pelo peso do alimento sem embalagem.
A dextrinização dá origem a técnicas culinárias de grande sucesso. É a dextrinização que responde pela modificação da camada externa do endorperma do arroz. Quando se procede a fritura dos grãos em pouco óleo, irá gelatinizar o amido. Outro exemplo em que esta técnica dietética ocorre, é para o preparo do roux, mistura de amido de trigo e manteiga, que, no calor e a seco, com constante movimentação, doura a farinha para posterior incorporação do leite fervente; essa técnica é o fundamento do preparo do molho bechamel. Entre os itens apresentados abaixo, qual é o alimento que sofre o processo de destrinização no preparo do molho bechamel?
A
Manteiga.
B
Farinha de trigo.
C
Leite.
D
Noz moscada.
E
Sal.
Sobre a técnica de branqueamento, assinale a alternativa INCORRETA.
A
Pode reduzir, de maneira significativa, o número de microrganismos que se encontram na superfície dos alimentos.
B
Favorece a fixação da cor e do sabor de alguns vegetais.
C
Elimina quase todo o ar e os gases contidos no interior dos alimentos.
D
Promove perda total de vitaminas sensíveis ao calor e de nutrientes solúveis em água.
E
Reduz o escurecimento do alimento durante a fritura.
A cocção por calor misto é realizada em duas etapas; inicia-se com calor seco em gordura, para formar uma camada protetora em volta do alimento (selar o alimento) e impedir a saída dos sucos; posteriormente, submete-se o alimento a calor úmido, adicionando-se pequenas quantidades de líquido. Nesse contexto, associe a segunda coluna de acordo com a primeira, relacionando os métodos de cocção por calor misto as suas respectivas formas de preparo:
Coluna 1
1.Brasear.
2.Ensopar.
3.Refogar.
Coluna 2
(__)O alimento é dourado em pequena quantidade de gordura; em seguida, acrescenta-se o líquido, mantendo-se o ponto de fervura, até que o alimento fique macio. Ex.: carne de panela.
(__)O alimento é frito em pouca gordura e termina a cocção no vapor que se desprende. Pode-se acrescentar uma pequena quantidade de líquido. Ex.: cebola, chuchu, abobrinha e arroz.
(__)O alimento é refogado em gordura quente; em seguida, acrescenta-se líquido suficiente para cozinhar, até que o alimento esteja macio e o molho encorpado. Ex.: frango com batata.
Assinale a alternativa que apresenta a correta associação entre as colunas.
A
2, 1, 3.
B
1, 3, 2.
C
2, 3, 1.
D
3, 1, 2.
O Índice de Parte Comestível dos alimentos é uma constante obtida pela divisão entre
A
peso bruto e peso cozido do alimento.
B
peso bruto e peso reidratado do alimento.
C
peso líquido e peso bruto do alimento.
D
peso bruto e peso líquido do alimento.
E
peso líquido e peso cozido do alimento.
O índice de cocção (IC) dos alimentos é uma medida que mostra o rendimento de um alimento após o seu preparo. Assinale a alternativa que contém a fórmula adequada para seu cálculo:
A
IC = PC (peso do alimento pronto) / per capita
B
IC = PB (peso do alimento bruto) / PL (peso do alimento cru)
C
IC = PC (peso do alimento pronto) / PL (peso do alimento limpo/cru)
D
IC = PL (peso líquido) / PB (peso do alimento bruto)
Assinale a alternativa que possui o melhor conceito sobre Técnica Dietética utilizado na Nutrição:
A
A técnica dietética é um conceito exclusivamente teórico na nutrição, sem aplicabilidade prática no planejamento alimentar ou na orientação dietética dos pacientes.
B
Técnica dietética é um termo utilizado exclusivamente para descrever métodos de emagrecimento e controle de peso
C
As técnicas dietéticas são um conjunto de regras rígidas que ditam quais alimentos devem ser consumidos em determinados momentos do dia, sem considerar as preferências individuais ou necessidades nutricionais: Esta alternativa retrata as técnicas dietéticas como prescrições inflexíveis e genéricas, negligenciando a individualidade e a adaptabilidade necessárias na prática nutricional.
D
Técnica dietética se refere apenas aos métodos de preparo de alimentos utilizados em instituições de saúde, como hospitais e clínicas, não tendo relevância para a alimentação cotidiana ou para a população em geral.
E
A técnica dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização dos alimentos visando a preservação do valor nutritivo e a obtenção dos caracteres sensoriais desejados. Também fazem parte das técnicas Dietéticas as operações tecnológicas a que são submetidos os alimentos e as modificações ocorridas durante o seu processo.
Qual é a ferramenta utilizada na indicação de preparo de alimentos que mensura as perdas inevitáveis dos alimentos (quando houver) e é calculado pela divisão do peso bruto pelo peso líquido?
A
Fator de correção;
B
Per capta;
C
Fator de abrandamento;
D
Ficha técnica de preparo;
E
Fator de cocção;
Acerca das técnicas de preparo dos alimentos, associe as colunas abaixo e assinale a alternativa que contém a sequência correta:
1. À cocote | ( ) Dourar em pouca gordura, em fogo alto |
2. À milanesa | ( ) Ovo assado no forno com molho em forma individual |
3. Empanar | ( ) Alimento cozido na água acidulada |
4. Gratinar | ( ) Corado superficial ao molho bechamel e queijo |
5. Poché | ( ) Envoltura em ovos e farinha de pão ou de rosca |
6. Saltear | ( ) Passar na farinha de pão |
A
1-3-4-5-6-2
B
6-1-5-4-2-3
C
4-5-1-6-3-2
D
5-1-6-3-2-4
Considerando a influência do cozimento na alteração química das purinas contidas nos alimentos e seu impacto na saúde, qual das seguintes afirmações melhor descreve a classificação correta dos alimentos em relação ao seu conteúdo de purinas?
A
Apurinícos: Alimentos que não contêm purinas e são recomendados para indivíduos com hiperuricemia.
B
Hipopurínicos: Alimentos que possuem quantidades elevadas de purinas, adequados para consumo regular.
C
Hiperpurínicos: Alimentos que têm baixas quantidades de purinas, mas que ainda podem afetar os níveis de ácido úrico.
D
Hipopurínicos: Alimentos com quantidades moderadas de purinas, recomendados para consumo limitado em dietas restritivas.
Os cereais são classificados de maneira geral segunda sua forma, peso e tamanho, o comprimento, largura e a espessura variam bastante entre os tipos de cereais. O cereal cuja a classificação é mais difundida é o arroz, que tem outro aspecto considerado: o percentual de grãos quebrados após o polimento. As dimensões para enquadrar os grãos nas classes comerciais são estabelecidos pela Portaria Ministerial n.º 269, de 17 de novembro de 1988. Assinale a alternativa incorreta segundo a classificação do arroz.
A
Curto: comprimento inferior a 5mm.
B
Médio: comprimento entre 5 a 6mm.
C
Longo: comprimento igual ou superior a 5mm.
D
Longo fino: comprimento igual ou superior a 6mm, espessura de 1,9mm no máximo.
As ervas e especiarias são ingredientes comumente utilizados na culinária para conferir cor, sabor e aroma às preparações. Além disso, estes ingredientes também podem ser utilizados com a finalidade de aumentar a conservação dos alimentos, em função da presença de compostos com atividade biológica específica. Relacione as colunas a seguir, indicando o principal composto antimicrobiano presente em cada erva ou especiaria listada:
(1) Carvacrol.
(2) Capsaicina.
(3) Eugenol.
(4) Alilsulfito.
( ) Orégano.
( ) Canela.
( ) Páprica.
( ) Alho.
A sequência que preenche adequadamente as lacunas, na ordem de cima para baixo, é:
A
1, 3, 2, 4.
B
3, 1, 4, 2.
C
1, 2, 3, 4.
D
1, 4, 2, 3.
E
4, 3, 2, 1.
Gerar simulado