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Questões de Concurso sobre Técnica Dietética e Gastronomia
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A banana, além de nutritiva, é amplamente consumida pela população brasileira. Na aplicação culinária, qual variedade apresenta vantagem por ter uma textura mais firme que as demais, não se desfazendo com facilidade em preparos como banana à milanesa, banana assada com queijo ou moqueca de banana (prato vegano), e por possuir mais carboidratos do que as outras (por conter uma reserva maior de amido em sua composição), tornando-a mais interessante para pratos quentes?
A
Banana-prata.
B
Banana-nanica.
C
Banana-da-terra.
D
Banana-pacova.
E
Banana-verde.
É uma preparação obtida por meio de calor úmido:
A
abóbora no vapor.
B
pernil assado.
C
batata sauté.
D
peixe grelhado.
E
vagem refogada.
A técnica dietética compreende uma série de variáveis que têm como intuito a plena utilização dos alimentos. Dentro dessa sistemática, é possível discernir uma série de objetivos que são diferenciados em função da sua amplitude. Assim, leia as asserções abaixo e assinale, posteriormente a alternativa correta.
I - Por serem substâncias vivas e ricas em nutrientes, os alimentos estão sujeitos à deterioração e contaminação, o que os torna veículos de agentes contaminantes biológicos, físicos ou químicos, que podem causar agravos à saúde dos indivíduos.
II - Adequadas técnicas de seleção, manuseio, preparo, distribuição e armazenamento contribuem para a preservação dos alimentos, atendendo ao objetivo de caráter nutritivo.
A
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é um complemento da I.
C
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D
As asserções I e II são proposições falsas.
E
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é um complemento da I.
Considere os dados a seguir, referentes ao preparo de carne utilizando calor seco:
Alimento | Peso líquido (gramas) | Indicador de cocção |
Lombo suíno | 135 | 0,8 |
Coxão mole | 140 | 0,7 |
Coxa de frango com pele | 125 | 0,6 |
Coração de frango (vísceras) | 130 | 0,54 |
É correto afirmar que:
A
A quantidade aproximada de coração de frango assado é de 70 g .
B
A quantidade aproximada de lombo suíno assado é de 169g .
C
A quantidade aproximada de coxão mole grelhado é de 120g .
D
A quantidade aproximada de coxa de frango com pele assada é de 63g .
E
A quantidade aproximada de coxão mole grelhado é de 80g .
No preparo dos alimentos, deve-se preservar ao máximo os nutrientes presentes, fazendo escolhas apropriadas nos métodos de cocção durante o preparo. Nesse sentido, os métodos de cocção úmida incluem o cozimento em água e a fritura por imersão.
C
Certo
E
Errado
Em que situação o método de cortar é mais adequado na preparação culinária, e quais alimentos são comumente processados dessa forma?
A
Para criar texturas macias em alimentos como queijos e manteigas.
B
Para dividir alimentos em pedaços maiores e manter a aparência original, como em carnes e frutas.
C
Para produzir misturas homogêneas de ingredientes diversos, como em molhos e emulsões.
D
Para reduzir alimentos a um pó fino, como em farinhas e temperos secos.
Hortaliças são plantas ou partes de plantas que servem para o consumo humano, como folhas, flores, frutos, caules, sementes, tubérculos e raízes.
Em relação a esse grupo, assinale a alternativa correta.
A
As verduras são hortaliças consumidas cruas, e os legumes, hortaliças consumidas cozidas.
B
São exemplos de raiz e bulbo, respectivamente, o aspargo e o jiló.
C
O pigmento clorofila não sofre mudança de cor na presença de calor intenso ou prolongado.
D
Os cogumelos são classificados como fungos, não pertencendo ao grupo das hortaliças.
E
O corte do tipo chifonado é um corte muito fino, geralmente aplicado em folhas para saladas ou refogados.
A análise da estrutura de um grão permite que sejam identificadas três estruturas comuns à maioria dos cereais: o pericarpo, o endosperma e o gérmen. Entre as farinhas, a de trigo é a mais consumida, especialmente aquela produzida a partir do grão polido, chamada farinha branca. A farinha integral contém aleuroma, que a diferencia da branca, e apresenta uma composição mais rica em:
A
Amido e gordura.
B
Fibra, vitamina A e carboidrato.
C
Lisina, metionina e fibra.
D
Gordura, proteína e fibra alimentar.
E
Carboidrato, ferro e vitamina B2.
Entre as preparações apresentadas, assinale a alternativa que apresenta o processo básico de cocção via calor úmido.
A
Acelga refogada.
B
Carne de panela braseada.
C
Legumes no espeto.
D
Batata no vapor.
E
Anchova grelhada.
Considerando os diferentes estados coloidais dos alimentos, qual das seguintes descrições melhor classifica a maionese?
A
Emulsão: Uma fase miscelar líquida combinada com uma fase dispersante líquida, resultando em um produto homogêneo e cremoso.
B
Suspensão: Uma fase miscelar sólida dispersa em uma fase líquida, como encontrada em produtos como geleias.
C
Espuma: Caracterizada por uma fase miscelar gasosa e uma fase dispersante líquida, típica em alimentos como a clara de ovo em neve.
D
Aerossol: Consistindo de uma fase miscelar sólida em uma fase dispersante gasosa, comum em sprays de cozinha.
Acerca das características físico-químicas dos alimentos, a capacidade de um alimento em se dissolver em outro alimento é denominada:
A
Termolabilidade.
B
Coagulação.
C
Gelatinização.
D
Solubilidade.
Qual é o método de cocção que envolve cozinhar alimentos diretamente sobre uma fonte de calor elevado, sendo comumente utilizado para carnes, peixes, legumes e outros alimentos que se beneficiam do calor direto e das marcas características dessa forma de preparo?
A
Fritura.
B
Cozimento a Vapor.
C
Assamento.
D
Defumação.
E
Grelhamento.
A cocção é o processo que se aplica calor aos alimentos a fim de modificar a estrutura, alterar ou acentuar seu sabor, e torná-los adequados para serem degustados. Assinale abaixo qual alternativa não se enquadra no processo de cocção nixtamalização:
A
É um processo de cozimento e maceração do milho maduro em solução alcalina de cal (CaO) em 1,3% do peso.
B
É uma técnica culinária em que um componente é coberto com uma crosta dourada
C
Esse processo facilita a moagem, melhora o sabor, aroma e valor nutritivo.
D
O termo pode referir-se igualmente a uma remoção do pericarpo do grão utilizando um meio alcalino.
E
Foi um efeito secundário da utilização de pedras calcárias quentes para ferver a água contendo espigas de milho.
O calor é o princípio básico utilizado na cocção de alimentos. Pode ser direto ou indireto e gerado a partir de diversas fontes, entre elas gás, eletricidade, ondas eletromagnéticas, radiação solar. Assinale abaixo qual alternativa se enquadra no método de cocção pinçage:
A
É também o nome de um molho de preparação fria derivado da maionese.
B
É cozinhar o alimento por um longo período de tempo (superior a 30 minutos) em um meio líquido com temperaturas inferiores ao ponto de ebulição, geralmente em torno dos 70 a 80ºC.
C
É um processo usado para caramelizar produtos de tomate (polpa, extrato), desidratando seus açúcares, o que resulta numa cor do tipo ferrugem.
D
É uma terminologia americana usada na gastronomia, sem tradução literária, que representa o ponto de cocção de alimento antes de ser totalmente queimado.
E
Também conhecido e confundido como molho tártaro
A agilidade é fundamental no manuseio dos frutos do mar, porque os frutos do mar são muito delicados e precisam ficar em temperaturas baixas para se manter o frescor e qualidade. Qual é o tempo de cozimento na pressão do polvo de 1,5kg:
A
até 10min.
B
até 5 min.
C
até 15 min.
D
até 14 min.
E
até 20 min.
Segundo Ornelas (2013), em relação aos métodos de cocção, são exemplos de calor úmido:
A
forno e micro-ondas.
B
cocção a vapor sob pressão e imersão em fritura.
C
fervura a fogo lento e cocção a vapor.
D
chapa e imersão em fritura.
E
água em ebulição e micro-ondas.
As hortaliças podem ser cortadas em formatos diferentes, para atender exigência estética de certas receitas. Assim, assinale a opção que apresenta o corte em tirinhas de 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3 mm de largura.
A
Noisete.
B
Jardineira.
C
Brunoise.
D
Juliana.
E
Chip.
Ano:
2024
Banca:
Fenaz do Pará
Os métodos de divisão são ferramentas utilizadas para separação de alimentos sejam eles de forma simples, entre e sólidos e líquidos, entre alimentos sólidos e alimentos líquidos. (MOREIRA, Leise Nascimento, Técnica Dietética, Rio de Janeiro, 2016)
A
Espremer, coar, sedimentar e decantar são exemplos de separação de alimentos sólidos e líquidos
B
Picar, corta, triturar e centrifugar são exemplos de separação simples de alimentos
C
Espumadeira, filtrar, sedimentar e espremer são exemplos de separação de alimentos sólidos e líquidos
D
Descascar, decantar, moer e peneirar são exemplos de separação de dois alimentos sólidos
E
Decantar, centrifugar, sedimentar e espumadeira são exemplos de separação de alimentos líquidos.
No contexto de técnica dietética, os indicadores de preparo de alimentos são ferramentas fundamentais para o controle e o planejamento da produção em cozinhas industriais. Considerando os conceitos de fator de correção (FC) e de índice de reidratação (IR), assinale a alternativa que indica a aplicação correta desses indicadores.
A
O FC é utilizado exclusivamente em alimentos secos, pois indica a perda de peso após a reidratação.
B
O IR é aplicado a qualquer alimento durante o prépreparo.
C
O FC serve para calcular a quantidade de alimento bruto necessária para obter a quantidade desejada após o pré-preparo, incluindo perdas inevitáveis como cascas e sementes.
D
O IR representa a relação entre o peso bruto e o peso líquido, sendo utilizado para dimensionar as quantidades compradas de alimentos perecíveis.
Alguns procedimentos podem ser utilizados com a finalidade de amaciar a carne. A respeito desses procedimentos, analise as afirmativas abaixo.
I. O amaciamento pode se dar por ação enzimática, com o emprego de enzimas naturais como a papaína e a bromelina, extraídas do mamão e do abacaxi, respectivamente.
II. O amaciamento pode ser realizado deixando a carne em vinha-d’alhos (vinagre ou vinho com temperos); sendo que o pH ácido da vinhad’alhos hidrolisa as proteínas, continuando a maturação natural conferida pelo ácido láctico.
III. O amaciamento pode ser realizado por ação mecânica com o auxílio de um batedor de bife, no caso de uso doméstico, ou com um equipamento que contém várias lâminas que seccionam as fibras da carne, no caso de uso em Unidades de Alimentação.
Estão corretas as afirmativas:
A
I e II apenas
B
II e III apenas
C
I e III apenas
D
III apenas
E
I, II e III
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