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Questões de Concurso sobre Técnica Dietética e Gastronomia
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Complete o enunciado abaixo com um dos objetivos da técnica dietética.
O ________________________ visa adequar a forma de preparo dos alimentos à dieta conforme as necessidades fisiopatológicas dos indivíduos ou da população. Isso envolve a adaptação de técnicas como dietas pastosas, líquidas ou hipossódicas, entre outras frequentemente utilizadas em ambientes hospitalares.
Assinale a alternativa correta.
A
Objetivo digestivo
B
Objetivo nutritivo
C
Objetivo sensorial
D
Objetivo dietético
Qual método de divisão é empregado para transformar alimentos inteiros em pedaços uniformemente pequenos, e é frequentemente usado para grãos duros de cereais?
A
Cortar.
B
Picar.
C
Triturar.
D
Homogeneizar.
Se o fator de Cocção expressa as perdas ou ganhos ocorridos durante o preparo dos alimentos, o fator de Correção diz respeito às diferenças que existem entre os alimentos em sua forma in natura (peso bruto) e sua forma limpa (peso líquido), ou seja, após o processo de perda de cascas ou aparas. Considerando que são necessários 900g de chuchu para preparar um suflê e que o seu fator de correção é igual a 1,5.
Qual a quantidade de chuchu e de Arroz cru, em kg, é necessária para obter 2000g de arroz cozido com fator de cocção 2?
A
1,35 e 1
B
13,5 e 100
C
1350 e 100
D
1,35 e 2
E
13,5 e 1
Para prever as perdas que podem ocorrer no pré-preparo dos alimentos, utiliza-se o Fator de Correção (FC), assim indica-se o valor utilizado de fato do alimento. Portanto, o FC também é conhecido como:
A
Índice de perdas.
B
Fator de perdas.
C
Precedente de partes comestíveis.
D
Indicador de partes comestíveis.
E
Coeficiente de perdas.
Considerando a importância das condições sanitárias na técnica dietética, assinale a alternativa correta:
A
As condições sanitárias não têm impacto significativo na qualidade dos alimentos preparados na técnica dietética.
B
A ausência de boas práticas de higiene pode resultar na contaminação dos alimentos, comprometendo a segurança alimentar e a saúde dos consumidores.
C
A lavagem das mãos antes do preparo dos alimentos na técnica dietética não é tão importante, uma vez que o cozimento posterior elimina quaisquer microorganismos presentes.
D
A manipulação inadequada dos alimentos não representa risco para grupos vulneráveis, como crianças, idosos e imunocomprometidos.
E
A utilização de utensílios de cozinha compartilhados entre alimentos crus e alimentos prontos para consumo não é uma prática preocupante na técnica dietética.
A padronização nos cortes dos ingredientes, nas suas proporções e nos métodos de preparo em uma receita mantém a preservação das características sensoriais da preparação, independentemente de ela ser executada por diferentes indivíduos em diferentes locais ou pela mesma pessoa em ocasiões distintas.
C
Certo
E
Errado
O banho-maria consiste em uma técnica de cocção, no qual o alimento é colocado em uma vasilha, e esta, por sua vez, é imersa em outra que contém água quente ou fervente.
C
Certo
E
Errado
Para assegurar a precisão na pesagem de ingredientes em uma receita, é importante utilizar a balança corretamente. Qual dos procedimentos a seguir é o mais adequado para pesar um ingrediente com precisão?
A
Colocar o ingrediente diretamente sobre a balança sem recipiente.
B
Não zerar a balança antes de adicionar o recipiente, para que o peso total seja registrado.
C
Subtrair manualmente o peso do ingrediente do peso total, sem tarar a balança.
D
Pesar todos os ingredientes de uma vez, a fim de economizar tempo e obter uma média.
E
Colocar o recipiente na balança, zerá-la (tarar), e só então adicionar o ingrediente.
Sobre os caldos, é impertinente afirmar:
A
Os caldos são preparações culinárias líquidas, resultantes da cocção de alimentos até que as substâncias hidrossolúveis tenham sido extraídas.
B
Os caldos são geralmente constituídos de substâncias purinas e minerais.
C
O valor nutritivo de um caldo é determinado pelo tempo de cocção.
D
Glace de viande é obtido pela cocção prolongada das partes gelatinosas de ossos e carnes de vaca e vitela.
E
A adição de um caldo acentua o sabor e o aroma de uma preparação.
A capacidade da gema do ovo em misturar dois líquidos não miscíveis é denominada:
A
Liquidificar.
B
Clarificar.
C
Hidrolisar.
D
Emulsificar.
E
Cristalizar.
Sobre os numerosos processos e operações dos alimentos, assinale a afirmativa correta.
A
Os métodos de união são conceituados como operações em que o alimento é fracionado em partes. Moer e triturar são exemplos.
B
Decantar é um método de separação de dois componentes sólidos, deixando-os descansar e fazendo com que se separem em razão dos diferentes pesos.
C
A cocção mantém ou acentua o sabor natural dos alimentos. Para obtenção de uma superfície dourada, é recomendado o método de cocção por calor seco, como assar ou grelhar.
D
O calor seco é um método de cocção onde ocorre a hidratação do alimento. Pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura, como ocorre na fervura em fogo lento.
Os pigmentos naturais tornam pratos visualmente mais atraentes e indicam a presença de nutrientes específicos na alimentação. A aparência dos alimentos ricos em caroteno quando submetidos a uma ação de cocção prolongada ficam
A
não modificam sua coloração.
B
amarronzados.
C
com aparência verde-oliva.
D
avermelhados.
E
mais escuros.
Os mariscos classificam-se em crustáceos e moluscos. Pertencem ao grupo dos moluscos, para alimentação:
A
camarão e caranguejo.
B
lagosta e mexilhão.
C
mexilhão e ostra.
D
escargot e lagosta.
Qual método de cocção preserva melhor os nutrientes dos legumes?
A
Fervura.
B
Fritura.
C
Assar.
D
Cozimento à vapor.
O endosperma, estrutura do grão de cereal, possui menor teor de proteínas, quando comparado com quais estruturas do grão?
A
O pericarpo e o gérmen.
B
O gérmen e a aleurona.
C
A aleurona e o farelo.
D
O farelo e a hialina.
E
A hialina e o pericarpo.
Assinale corretamente a alternativa que representa uma técnica dietética conhecida como "montagem de prato equilibrado".
A
Montagem de prato equilibrado envolve criar um prato com apenas um tipo de alimento, como proteína, para simplificar a digestão.
B
Nessa técnica, os alimentos são organizados em forma de pirâmide no prato, com os carboidratos na base e as proteínas no topo.
C
Essa técnica concentra-se na ingestão exclusiva de alimentos líquidos para facilitar a absorção de nutrientes.
D
"Montagem de prato equilibrado" é uma técnica que envolve combinar alimentos de diferentes grupos alimentares em proporções adequadas para obter uma refeição balanceada.
E
Montagem de prato equilibrado refere-se a criar pratos com uma única cor de alimento para uma melhor aparência visual.
A Técnica Dietética compreende a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a plena utilização dos alimentos, visando a preservação do valor nutritivo e a obtenção dos caracteres sensoriais desejados. Em relação aos objetivos que a técnica dietética possui, é possível citar, por exemplo, o objetivo que consiste em preparar e organizar espaços físicos, materiais, equipamentos e utensílios; planejar os cardápios e capacitar a mão de obra selecionada para o trabalho. Que objetivo foi anteriormente contextualizado?
A
Sensorial
B
Operacional
C
Econômico
D
Ambiental
E
Nutritivo
A Resolução RDC 216/2004 da ANVISA estabelece que os responsáveis pela manipulação de alimentos sejam comprovadamente submetidos a cursos de capacitação, com abordagem obrigatória de todos os temas listados a seguir, exceto:
A
Contaminantes alimentares.
B
Doenças transmitidas por alimentos.
C
Técnicas de corte e preparo de alimentos.
D
Manipulação higiênica dos alimentos.
E
Boas práticas.
Sobre os fatores que influenciam a cocção de leguminosas, marque a alternativa correta.
A
Quanto maior for o tempo de armazenamento, menor serão a perda de umidade e a dificuldade de cocção do grão.
B
Quantomenor a temperatura e maior a umidade no local, maiores serão a perda deumidade e a dificuldade de cocção.
C
Grãos mais tenros e menores como lentilhas eervilhas cozinham mais rapidamente do que o grão-de-bico.
D
A presença de minerais na água de cozimento (água dura) amolece as leguminosas, facilitando a cocção.
E
O tempo de cocção não varia com a temperatura e a variedade do grão.
As gorduras naturalmente presentes nas preparações do cardápio e aquelas acrescentadas pelo óleo de preparo dos alimentos são combinadas de modo a atender:
I. as quantidades dos ácidos graxos essenciais: linoleico e alfa linolênico.
II. a porcentagem de energia derivada dos lipídeos da dieta.
III. a proporção de ácidos graxos saturados, monoinsaturados e poli-insaturados.
IV. as quantidades dos ácidos graxos essenciais saturados
Está CORRETO apenas o que se afirma em:
A
I, II e III.
B
I, II e IV.
C
I, III e IV.
D
II, III e IV.
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