Questões de Concurso sobre Técnica Dietética e Gastronomia

Para o sucesso de uma boa preparação, não depende somente do sabor, mas também da apresentação: inclui medidas uniformes, adequação do corte a preparação e harmonia dos cortes em relação aos outros alimentos. Qual corte deve dar-se início com o corte Julienne:

É importante reconhecer os procedimentos culinários antes e durante o preparo dos alimentos e os fatores que interferem nestes procedimentos. Em relação à textura assinale abaixo o que acontece correspondentemente quando se acrescenta sal e açúcar na preparação:

Qual deve ser a capacidade de um panelão para o preparo de arroz (vapor) para servir 1.000 refeições, sendo o per capita de 120g e o índice de cocção de 3?

Nota: Como a cocção é a vapor, deve-se somar o percentual referente à formação da camada de ar.

Segundo Ornelas (2013), o queijo obtido de leite integral, não pasteurizado, sem adição de fermento, comprimido manualmente, não prensado, salgado a seco (exposto a secagem por dois a três dias) e dado ao consumo antes de iniciada a maturação corresponde ao queijo:

O fator de correção (FC) é um fator que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré-preparo. Suponha que foi utilizado 1 kg de chuchu e depois de limpo restou apenas 500 q. Assim, qual é o valor correspondente ao fator de correção?

Assinale a alternativa descreve corretamente os objetivos do preparo das hortaliças.

Submeter pequenas quantidades de alimento em pouca gordura, bem quente, movimentando a frigideira constantemente (os alimentos não grudam e não criam líquido em excesso), ex.: batata sauté, isca de carne, legumes cozidos, massas, consiste em:

Um dos ingredientes fundamentais para o preparo do molho bechamel tradicional é o

Os cereais possuem características específicas que podem conferir textura e viscosidade aos alimentos. Assim, aponte a alternativa que apresenta o conceito correto sobre a Retrogradação.

A nutricionista deverá comprar uma caldeira para ser utilizada na preparação do feijão para atender diariamente 3000 comensais, com per capita 80g e índice de cocção 3. Como a panela é a vapor, deve-se somar 10% devido à formação da camada de ar. Sendo assim, a compra escolhida pela nutricionista será uma caldeira de:

Qual dos pigmentos abaixo NÃO escurece com a cocção prolongada?

Quando falamos da habilidade dos açúcares em adoçar alimentos e bebidas, nos referimos ao seu poder edulcorante. Dentre as opções a seguir, marque aquela que indica qual é o tipo de açúcar com o maior poder edulcorante.

Para preparar uma porção de 150 g de salada de frutas, são necessários 100 g de banana, 20 g de morango e 30g de maçã. Considerando que o Fator de Correção (FC) da banana é 1,50, do morango é 1,01 e da maçã é 1,27, assinale a alternativa que corresponde a quantidade que deve ser comprada de cada fruta, para servir 1 porção da salada de frutas.

Qual método de separação é utilizado para extrair líquidos de sólidos através do uso de agentes de pressão, sendo comum na produção de sucos de frutas?

Em relação a produção de geleias, qual tipo de fibra dietética é utilizada?

Antes de serem consumidos, os alimentos devem passar pelo processo de pré-preparo, que consiste em atividades como limpeza, corte ou combinação, tornando-os adequados para consumo cru ou para serem cozidos. Em relação as operações e métodos de pré-preparo dos alimentos, analise as afirmativas abaixo:

I.A trituração consiste em um procedimento que dividi o alimento em pedaços bastante pequenos através de aparelhos ou máquinas. Ex.: amendoim.

II.A depuração consiste no método que separa dois líquidos de densidades diferentes com o auxílio de uma centrífuga. Ex.: retirada do creme ou gordura do leite.

III.A peneiração consiste no método que retira partes de um alimento; pode ser utilizado um moinho. Ex.: separar germes dos cereais.

É CORRETO o que se afirma em:

A fermentação alcóolica é uma técnica bastante utilizada na elaboração de produtos, incluindo pães, bebidas e produtos de natureza não alimentícia, resultando em diversos metabólitos, onde o etanol é caracterizado como o principal deles. Acerca da fermentação alcóolica na produção de bebidas, assinale a alternativa CORRETA:

Complete o enunciado abaixo com um dos objetivos da técnica dietética.

O ________________________ visa adequar a forma de preparo dos alimentos à dieta conforme as necessidades fisiopatológicas dos indivíduos ou da população. Isso envolve a adaptação de técnicas como dietas pastosas, líquidas ou hipossódicas, entre outras frequentemente utilizadas em ambientes hospitalares.

Assinale a alternativa correta.

Qual método de divisão é empregado para transformar alimentos inteiros em pedaços uniformemente pequenos, e é frequentemente usado para grãos duros de cereais?

Se o fator de Cocção expressa as perdas ou ganhos ocorridos durante o preparo dos alimentos, o fator de Correção diz respeito às diferenças que existem entre os alimentos em sua forma in natura (peso bruto) e sua forma limpa (peso líquido), ou seja, após o processo de perda de cascas ou aparas. Considerando que são necessários 900g de chuchu para preparar um suflê e que o seu fator de correção é igual a 1,5.

Qual a quantidade de chuchu e de Arroz cru, em kg, é necessária para obter 2000g de arroz cozido com fator de cocção 2?