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Questões de Concurso sobre Técnica Dietética e Gastronomia
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Analise as afirmativas a seguir sobre as técnicas corretas de medição de alimentos em preparações culinárias:
I- Os alimentos secos, como farinha, açúcar, aveia ou grãos, devem ser pressionados para serem medidos.
II- Alimentos secos, como farinhas, algumas vezes formam grumos ou caroços. Neste caso, é necessário desmanchá-los antes da medição. O procedimento padrão é encher o medidor sem pressionar e nivelar com uma espátula ou faca. Apenas em receitas muito delicadas (como bolos e confeitaria fina), recomenda-se peneirar para arejar a farinha.
III- Para medir os alimentos líquidos, pode-se fazer uso de xícaras padronizadas, desde que estejam niveladas e sejam do tamanho correto. Além disso, é importante fazer a leitura ao nível dos olhos para evitar erros de paralaxe.
IV- Alimentos pastosos ou gordurosos devem ser pesados sempre em temperatura ambiente e colocados em um utensílio padronizado com o auxílio de uma colher. Não se deve pressionar o alimento a cada adição. Quando a medida estiver cheia, a superfície deve ser nivelada com uma espátula ou com o lado cego de uma faca para retirar o excesso.
É CORRETO o que se afirma apenas em:
A
II, III e IV.
B
IV.
C
I e II.
D
III e IV.
E
II e III.
Segundo Philippi (2019), assinale a opção correta sobre molhos líquidos.
A
O molho inagrete contém vinagre, tomate, cebola, cheiro verde, azeite de oliva, molho inglês e sal.
B
O molho a campanha contém vinagre, azeite de oliva, tomate, cheiro verde, sal e pimenta do reino.
C
O molho vinagrete contém vinagre, azeite de oliva, tomate, cheiro verde, sal e pimenta do reino.
D
O molho a campanha contém vinagre, azeite de oliva, cheiro verde, cenoura, cebola, pimentão, molho inglês e sal.
E
O molho vinagrete contém vinagre, azeite de oliva, cheiro verde, cenoura, cebola, pimentão, molho ingls e sal.
Considerando os riscos associados ao excesso de calor na cocção de alimentos, bem como o comprometimento nutricional provocado pelos métodos de cocção, assinalar a alternativa CORRETA.
A
Nutrientes como os minerais apresentam menor estabilidade em relação à maioria das faixas de temperatura utilizadas no preparo de alimentos, enquanto algumas vitaminas e compostos bioativos são mais resistentes às condições de processamento.
B
Alimentos que contêm aminoácidos e açúcares redutores, quando submetidos ao calor em condições de baixa umidade, podem resultar na Reação de Maillard, que produz aromas, cores e sabores característicos, conferindo aspectos sensoriais bastante apreciados. No entanto, esse processo pode reduzir a biodisponibilidade de aminoácidos indispensáveis, como a lisina.
C
No processamento de alimentos, compostos aminas heterocíclicas são produzidos a partir da queima da creatina e das fibras musculares naturalmente presentes nas carnes, quando submetidas a calor seco excessivo. Além disso, ocorre a formação de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos a partir da combustão parcial da gordura, ambos com atividade mutagênica.
D
O aquecimento de Óleos vegetais refinados a temperaturas superiores ao ponto de fumaça, tipicamente entre 210 e 220ºC, promove a liberação dos ácidos graxos e a desidratação do glicerol, resultando na formação de acroleína. Essa substância é percebida pelo odor forte e pela crocância dos alimentos, conferindo a eles os aspectos sensoriais bastante apreciados de frituras.
O glúten é uma proteína presente em alguns alimentos amplamente consumidos. Para indivíduos com doença celíaca, a ingestão dessa proteína pode ser extremamente prejudicial à saúde. Das alternativas abaixo, quais alimentos contém glúten?
A
Abacate, maçã, mamão e melão.
B
Feijão, lentilha, ervilha e soja.
C
Ovos, carnes, peixes e frango.
D
Água de coco, café, mel e geleias naturais.
E
Trigo, centeio, cevada e aveia.
Maria é gerente de uma grande unidade de alimentação coletiva em uma instituição de ensino. Ela precisa otimizar os processos de produção e distribuição de alimentos para atender a uma demanda crescente de estudantes, mantendo a qualidade e a segurança alimentar. Ao revisar as práticas de cocção, Maria utiliza o Índice de Cocção (IC) de alguns alimentos para avaliar as perdas nutricionais e o impacto dos métodos de preparo na quantidade final servida. A respeito desse índice, assinale a alternativa correta.
A
É o peso limpo do alimento cru dividido pelo peso do alimento cozido.
B
É o peso do alimento cozido dividido pelo peso do alimento cru no estado bruto, com pele, por exemplo.
C
Determina a alteração de massa do alimento ao passar pelo tratamento térmico através da relação entre o peso do alimento cozido e líquido (cru).
D
É o indicador que mostra o que será perdido do alimento no momento do pré-preparo, considerando o descarte das partes não comestíveis.
E
Ajuda a identificar as perdas nutricionais durante a cocção, porém tem aplicação limitada na redução de desperdícios.
O glúten está presente em alguns cereais. No trigo, quando misturado com água, forma um complexo elástico responsável pela elasticidade na produção de pães. Essa proteína é composta por:
A
Lecitina e gliadina.
B
Glutenina e gliadina.
C
Lecitina e glutenina.
D
Metionina e lecitina.
E
Gliadina e lisina.
A técnica dietética aplicada ao preparo de hortaliças deve minimizar perdas de nutrientes, sendo preferível o uso de cortes pequenos e cocção prolongada para garantir maior digestibilidade e conservação das vitaminas termossensíveis.
C
Certo
E
Errado
Indique a opção de lanche que prioriza alimentos in natura e minimiza ultraprocessados:
A
Bolo confeitado e refresco em pó.
B
Fruta, pão integral simples e água de coco.
C
Biscoito recheado e achocolatado.
D
Salgadinho de pacote e refrigerante.
E
Barra de cereal coberta com chocolate.
Em relação ao branqueamento (blanching), técnica aplicada antes do congelamento de hortaliças, assinale a afirmativa correta:
A
Aumenta a carga microbiana dos alimentos crus.
B
Provoca redução no conteúdo de fibras alimentares.
C
Inativa enzimas que poderiam causar alterações indesejáveis durante o armazenamento.
D
Substitui completamente a higienização prévia dos vegetais.
Em relação as modificações que podem ocorrer com o leite sob a ação de calor, ácidos e taninos, registre V, para verdadeiro, e F, para falso as afirmativas abaixo.
(__)A albumina precipita-se quando o leite é fervido, formando um precipitado que se adere sobre o fundo e as paredes do recipiente. Para evitar que isso aconteça, o leite também pode ser aquecido em banho-maria.
(__)A cocção na presença de ácido provoca o coalhar do leite, sendo possível obter uma aparência de coalhada se forem acrescentadas grandes moléculas de goma ou celulose, às quais as moléculas de proteína aderem.
(__)Os taninos componentes de aspargos, ervilha, repolho provocam a precipitação das proteínas do leite.
Fonte: Nutrição e Técnica Dietética − Sônia Tucunduva Philippi. 2a ed. São Paulo: Ed. Manole, 2006.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
A
F, F, V.
B
V, V, F.
C
V, F, F.
D
V, V, V.
E
F, V, F.
Analise as afirmativas a seguir, a respeito do processamento térmico de alimentos, atribuindo “V” para afirmativas verdadeiras e “F” para afirmativas falsas:
( ) O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 60°C (sessenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
( ) A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da temperatura e do tempo utilizados.
( ) Quando aplicável, mudanças na textura e cor na parte central do alimento também devem ser utilizadas para avaliar a eficácia do tratamento térmico.
( ) Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado.
( ) Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 190ºC (cento e noventa graus Celsius).
A alternativa que preenche adequadamente as lacunas, na ordem de cima para baixo, é:
A
F, V, F, V, F.
B
V, V, F, V, V.
C
F, V, V, V, F.
D
F, V, V, V, V.
E
V, F, V, F, V.
O fator de correção (FC) é a relação entre o peso do alimento bruto, ou seja, na forma como foi adquirido, e o peso do alimento líquido após passar por processo de limpeza. Dessa forma, o FC de determinada carne que é servida em uma UAN, onde foram adquiridos 90 kg dessa carne, cujo rendimento foi de 60 kg, considerando o índice de cocção (IC) de 0,8 é
A
1,1.
B
1,2.
C
1,3.
D
1,5.
Em relação aos indicadores utilizados no pré-preparo e no preparo de alimentos, marque a alternativa correta:
A
Peso bruto é empregado para o cálculo dietético do alimento na atividade de prescrição ou de planejamento da dieta ou cardápio, quando se dispõe da receita.
B
Peso líquido empregado para o dimensionamento de pedidos de compra e cálculo de custo.
C
Fator de correção (FC) corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de cocção.
D
Fator de cocção (FCc) ou índice de conversão (IC) corrige a variação de peso do alimento após a fase de pré-preparo; também possibilita a estimativa do custo real do alimento.
E
Peso de sobras (PS) é a quantidade de alimentos preparados e não servido.
A ação de misturar, bater e sovar a massa para a formação da malha tridimensional de glúten refere-se ao processamento do cereal denominado
A
arroz.
B
trigo.
C
milho.
D
sorgo.
E
quinoa.
Analise as informações a seguir:
I. A técnica dietética abrange operações tecnológicas pelas quais passam os alimentos depois de uma seleção cautelosa. Abrange também modificações sofridas pelos alimentos durante as etapas de pré-preparo e preparo para o consumo.
II. A aplicação da técnica dietética proporciona diversas vantagens, tanto para quem irá consumir o alimento, quanto para a rotina do nutricionista. Visa minimizar a retenção de nutrientes nos alimentos para garantir que o corpo possa obter o máximo benefício dos nutrientes.
III. A prática da técnica dietética abrange diversas medidas, como a correta higienização dos alimentos, a eliminação de componentes indesejáveis, como sensações e cascas, e o corte em proporções adequadas. Além disso, envolve uma aplicação de métodos de preparo culinário adequados, visando à preservação dos nutrientes presentes nos alimentos.
Marque a alternativa CORRETA:
A
Todas as afirmativas estão corretas.
B
Nenhuma afirmativa está correta.
C
Apenas uma afirmativa está correta.
D
Apenas duas afirmativas estão corretas.
A lecitina contida na gema do ovo é um fosfolipídio que atua como um emulsificante natural. Sua função principal é ajudar a estabilizar misturas de substâncias que normalmente não se combinam, como água e óleo. É muito utilizada na técnica dietética e especialmente útil em preparações culinárias como
A
maionese, chocolate e sorvete.
B
molho roux, omelete e creme de avelã.
C
ovo pochê, manteiga e molho oriental.
D
pães, chocolate e souflê.
E
pudim de leite, maionese e sorvete.
Analise as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I. O laboratório de dietética é o espaço pedagógico adequado para a formação do nutricionista em Técnica Dietética.
PORQUE
II. É por meio do estudo da Técnica Dietética que o estudante entra em contato com as transformações químicas, físicas, sanitárias e sensoriais decorrentes das etapas de preparação dos alimentos, com vistas à promoção de segurança alimentar e nutricional.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
A
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
B
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
C
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
E
As asserções I e II são proposições falsas.
Utilize os seus conhecimentos sobre as técnicas de conservação que evitam perdas e proporcionam maior qualidade do alimento reduzindo custos e desperdício e responda.
A respeito do branqueamento, qual a alternativa INCORRETA?
A
É um procedimento tecnológico utilizado, exclusivamente, nos processos de estocagem e armazenamento das frutas.
B
Inativa enzimas como a polifenoloxidase (PPO) e a peroxidase através do calor, inibindo o escurecimento enzimático de alimentos de origem vegetal.
C
Consiste em tratamento térmico prévio (pré-tratamento) por meio de água quente ou vapor, usualmente aplicado antes do congelamento, desidratação ou enlatamento do alimento.
D
O tempo do branqueamento depende do tipo de alimento, do tamanho dos pedaços do alimento, da temperatura de branqueamento e do método de aquecimento.
Qual é a importância da fermentação de massas na preparação de pães na cozinha escolar?
A
Acelerar o processo de cozimento do pão.
B
Diminuir o valor nutritivo do pão.
C
Tornar o pão mais pesado e denso.
D
Desenvolver o sabor e a textura por meio da ação de leveduras.
A carne de porco é nutritiva e saborosa, fonte de vitaminas A e B2, cálcio, ferro e fósforo. No Brasil, a carne de porco é encontrada em cortes tradicionais, e cada corte tem sua utilização específica e maneira adequada de preparo. Diante disso, associe a segunda coluna de acordo com a primeira, que relaciona os tipos de corte da carne de porco e suas respectivas descrições:
Primeira coluna: tipos de corte
1- Lombo.
2- Pernil.
3- Toucinho.
Segunda coluna: descrições
(__)Compreende toda a parte traseira do porco, exceto o pé.
(__)Situa-se na parte superior do dorso do animal, sendo considerada a parte nobre do porco.
(__)É a gordura que envolve o dorso do porco, logo abaixo do couro; pode ser fresco, salgado, curado ou defumado.
Fonte: Nutrição e Técnica Dietética − Sônia Tucunduva Philippi. 2a ed. São Paulo: Ed. Manole, 2006. 402 p.
Assinale a alternativa que apresenta a correta associação entre as colunas:
A
1 - 2 - 3.
B
2 - 3 - 1.
C
2 - 1 - 3.
D
3 - 1 - 2.
E
3 - 2 - 1.
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