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Questões de Concurso sobre Técnica Dietética e Gastronomia
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Quanto ao preparo dos alimentos, é correto afirmar que
A
a fervura em fogo lento é um método de cocção em calor seco de longa duração, cuja temperatura não deve ultrapassar 120 °C. Nesta técnica, é utilizado líquido suficiente para cobrir completamente o alimento.
B
condução é um método de transmissão de calor que ocorre pelo deslocamento de moléculas aquecidas, que se tornam mais densas e sobem à superfície do líquido, substituindo-se pelas mais frias, que vão para o fundo do recipiente.
C
calor seco com gordura é um método que consiste em transmitir calor, de forma direta, ao alimento por meio da gordura. Os meios mais comuns para cocção com gordura são: saltear, grelhar e banho-maria.
D
gratinar é um método de aplicação de calor úmido, que objetiva criar uma cor mais atraente para o alimento pela aplicação de calor de baixo para cima. Nesta técnica, é opcional a adição de uma cobertura com queijo ou farinha.
E
cocção em calor seco consiste em um método de cozimento que ocorre sem a presença de água, levando à desidratação do alimento. Geralmente, há menor perda de nutrientes. São exemplos as técnicas: fritar, assar no forno e frigir.
A Técnica Dietética tem como objetivo principal:
A
Criar novas preparações alimentares para a indústria alimentícia.
B
Aumentar o valor calórico das refeições hospitalares.
C
Aplicar princípios científicos no preparo dos alimentos, preservando o máximo de valor nutricional, sabor, cor, textura e aparência.
D
Reduzir custos na produção de refeições escolares.
O estudo da técnica dietética envolve compreender não apenas a composição química dos alimentos, mas também aspectos de aquisição, conservação, preparo e custos, visando à elaboração de refeições seguras, nutritivas e economicamente viáveis. Com base nesse contexto, registre V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas, no que se refere ao glúten.
(__)O glúten é uma proteína presente no trigo, na aveia, na cevada e no centeio, composta de gliadina e glutenina; quando misturado com água, forma um complexo elástico responsável pela elasticidade na produção de pães.
(__)O glúten faz com que a massa tenha liga e possibilite a retenção de gás carbônico para o seu crescimento; portanto, quanto maior a proporção de glúten na farinha, melhor é sua qualidade para a fabricação de pães.
(__)O glúten consiste em um polissacarídeo constituído de unidades de glicose; apresenta-se na forma de grânulos de cor branca, insolúvel em água, sem sabor, encontrado no endosperma dos cereais.
A sequência CORRETA é, de cima para baixo:
A
V, V, V.
B
V, F, F.
C
F, V, F.
D
V, V, F.
A tecnologia sous vide, que se caracteriza pela utilização de altas temperaturas e curtos períodos de cozimento, garante a completa eliminação de microrganismos com manutenção da textura e dos nutrientes dos alimentos.
C
Certo
E
Errado
A utilização da impressão 3D na gastronomia molecular favorece o desenvolvimento de experiências sensoriais diferenciadas, permite a inclusão de ingredientes funcionais e possibilita a apresentação de alimentos sob formas e texturas complexas, cujo alcance seria improvável por métodos convencionais.
C
Certo
E
Errado
As hortaliças, após a colheita, são muito suscetíveis a alterações indesejáveis que podem ser prevenidas por alguns procedimentos, como congelamento, branqueamento, desidratação e enlatamento. Sobre esses procedimentos, analise as afirmativas a seguir.
I. O branqueamento é um processo que sucede o congelamento, com a finalidade de destruir, pelo calor, seguido de resfriamento em água, todos os sistemas enzimáticos das hortaliças.
II. O congelamento consiste na retirada de calor das hortaliças, com a finalidade de impedir ou reduzir a ação destrutiva dos micro-organismos.
III. O enlatamento, técnica de industrialização dos alimentos, foi desenvolvido apenas para conferir praticidade no consumo.
IV. A desidratação de hortaliças permite reduzir o volume de produtos na estocagem de alimentos e pode ser utilizada em produtos industrializados, como sopas e purês.
Está correto o que se afirma apenas em
A
I e IV.
B
II e III.
C
II e IV.
D
I, II e III.
E
II, III e IV.
De acordo com Philippi (2019), ao se bater a clara, ocorre retenção de ar em decorrência da viscosidade da ovoalbumina, conferindo esponjosidade e leveza às preparações. Sendo assim, quais são os ingredientes que aumentam a estabilidade de clara em neve?
A
Sal e ácidos.
B
Gema e acúcar.
C
Água e sal.
D
Gema e água.
E
Açúcar e ácidos.
Durante o preparo de alimentos, é essencial compreender os métodos de separação de fases para garantir a textura, sabor e aparência desejados. Nesse contexto, assinale a alternativa que corresponde a uma técnica de separação de líquidos de sólidos.
A
Descascar.
B
Moer.
C
Amassar.
D
Sedimentar.
O preparo de alimentos envolve operações físicas, químicas e térmicas que permitem sua transformação em produtos consumíveis. Entre essas operações, a cocção é um método essencial que utiliza calor para alterar textura, sabor, cor e digestibilidade, além de garantir a segurança alimentar ao inibir microrganismos patogênicos. Os processos de cocção podem ocorrer por calor úmido, seco ou misto, com variações que influenciam diretamente o valor nutritivo dos alimentos. Com relação aos diferentes processos de cocção, registre V para verdadeiro e F para falso, as afirmativas abaixo:
(__)A cocção por calor úmido pode acontecer por meio de líquido quente ou vapor. É uma cocção lenta, na qual o vapor hidrata o alimento, abrandando as fibras.
(__)O calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe a desidratação do alimento. O calor seco pode ser aplicado ao alimento com ou sem gordura.
(__)O método de calor misto combina duas técnicas de cocção para obter melhores resultados em termos de sabor.
Fonte: PHILLIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. Barueri: Manole, 2014.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
A
F, F, F.
B
V, F, F.
C
F, V, F.
D
V, V, V.
Segundo Philippi (2019), um sólido e um líquido podem ser separados por meio da seguinte operação:
A
descascar.
B
sovar.
C
centrifugar.
D
moer.
E
bater.
Segundo Philippi (2019), qual é a substância volátil e irritante da mucosa gástrica que é produzida após o aquecimento de gorduras em altas temperaturas?
A
Glicerol.
B
Acroleína.
C
Dextrina.
D
Ácido láctico.
E
Antocianina.
O estado coloidal dos alimentos é caracterizado pela existência de partículas e micelas dispersas em uma fase contínua e outra descontínua, importantes para a textura, estabilidade e aparência dos produtos alimentícios.
Associe o estado coloidal às respectivas fases.
Estado coloidal | Fases |
1. Emulsão 2. Suspensão/solução 3. Estado sólido 4. Espuma 5. Aerossol | (.....) Fase miscelar líquida e fase dispersante sólida (.....) Fase miscelar líquida e fase dispersante líquida (.....) Fase miscelar gasosa e fase dispersante sólida (.....) Fase miscelar líquida e fase dispersante gasosa (.....) Fase miscelar sólida e fase dispersante líquida |
A sequência CORRETA dessa associação é
A
(1), (3), (4), (5), (2).
B
(3), (1), (2), (5), (4).
C
(3), (1), (4), (5), (2).
D
(3), (1), (5), (4), (2).
A cocção a vapor é um método de preparo que utiliza o vapor da água fervente para cozinhar os alimentos, sem contato direto com o líquido.
Dentre as vantagens desse método de cocção, estão:
I.Reduzir as perdas por dissolução, preservando o valor nutritivo.
II.Realçar a aparência dos alimentos.
III.Promover uma cocção rápida e intensa, queimando a superfície do alimento.
É CORRETO o que se afirma em:
A
III, apenas.
B
I e III, apenas.
C
I e II, apenas.
D
II e III, apenas.
O aproveitamento integral dos alimentos é uma prática que utiliza partes que normalmente seriam descartadas, como cascas, talos e sementes. Essa técnica contribui para a sustentabilidade, fortalece a segurança alimentar e melhora a qualidade das refeições. Complete a frase com a alternativa correta.
O aproveitamento __________ gera efeitos positivos como __________ do desperdício alimentar, aumento no valor nutricional das preparações, abre espaço para a elaboração de __________ e contribui para que a quantidade de resíduos gerados e descartados seja __________.
A
parcial de alimentos, o aumento, receitas iguais e menor.
B
integral dos alimentos, o aumento, novas receitas e maior.
C
parcial de alimentos, a diminuição, novas receitas e maior.
D
integral dos alimentos, a diminuição, novas receitas e menor.
As proteínas do soro do leite, também conhecidas como whey protein, são extraídas durante o processo de fabricação do queijo. Marque a alternativa que apresenta APENAS proteínas do soro do leite.
A
α-caseína, β-caseína e k-caseína.
B
α-lactoalbumina, β-lactoalbumina e albumina (BSA).
C
α-caseína, y-caseína e imunoglobulina.
D
α-lactoalbumina, albumina (BSA) e y-caseína.
E
Lactoferrina, k-caseína e y-caseína.
Durante a análise do valor nutricional de uma porção de arroz com feijão e carne moída, identificou-se que a preparação fornece 18 g de proteínas, 9 g de lipídios e 25 g de carboidratos disponíveis. Considerando os fatores de conversão energética utilizado na avaliação nutricional, assinale a alternativa que corresponde ao valor energético total dessa porção.
A
282 kcal.
B
253 kcal.
C
270 kcal.
D
250 kcal.
Os métodos de cocção com calor seco provocam a desidratação e a concentração dos nutrientes, intensificando o sabor e o aroma das preparações. Quando a gordura é utilizada como meio de condução do calor, há influência direta sobre a textura e o valor calórico do alimento. Dessa forma, a técnica de saltear caracteriza-se por:
A
Submeter o alimento, dividido em pequenas porções, à cocção por um curto período de tempo em gordura bem quente, movimentando constantemente a frigideira. O alimento pré-cozido é revolvido rapidamente, em pouca gordura e corando em fogo alto.
B
Aplicar ar quente e calor indireto. A transmissão de calor ocorre por convecção, pelo ar aquecido circulante dentro do forno, e para o interior do alimento por condução.
C
Colocar o alimento em gordura suficiente, com imersão e em temperatura elevada.
D
Imergir completamente o alimento em grande quantidade de gordura, em temperaturas que variam de 150 °C a 190 °C, dependendo do alimento.
E
Cozinhas os alimentos em pequena quantidade de água ou outro líquido quente, adicionando-se um ingrediente ácido, por exemplo, o vinagre ou o suco de limão.
Segundo Ornellas (2006) e Domene (2011), as leguminosas têm um aminoácido limitante: a metionina. Por isso, é necessário combinar leguminosas com cereais para proporcionar uma proteína com melhor perfil de aminoácidos. Qual dos alimentos abaixo é classificado como leguminosa?
A
Milho.
B
Lentilha.
C
Cevada.
D
Aveia.
E
Trigo.
São considerados métodos de cocção por calor seco sem gordura:
I.Fritar por imersão.
II.Assar no espeto.
III.Grelhar.
É CORRETO o que se afirma em:
A
I e II, apenas.
B
II e III.
C
I, II e III.
D
III, apenas.
Na Técnica Dietética, a divisão com separação de partes é um processo que permite fracionar alimentos em componentes distintos. Pode ocorrer entre dois líquidos, dois sólidos ou um sólido e um líquido. Nesse contexto, assinale a alternativa que corresponde a técnica que consiste em separar dois componentes líquidos, deixando-os descansar e fazendo que se separem em razão das diferentes densidades que possuem.
A
Peneirar.
B
Espremer.
C
Moer.
D
Decantar.
Gerar simulado