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Os métodos de cocção com calor seco provocam a desidratação...
Os métodos de cocção com calor seco provocam a desidratação e a concentração dos nutrientes, intensificando o sabor e o aroma das preparações. Quando a gordura é utilizada como meio de condução do calor, há influência direta sobre a textura e o valor calórico do alimento. Dessa forma, a técnica de saltear caracteriza-se por:
A
Submeter o alimento, dividido em pequenas porções, à cocção por um curto período de tempo em gordura bem quente, movimentando constantemente a frigideira. O alimento pré-cozido é revolvido rapidamente, em pouca gordura e corando em fogo alto.
B
Aplicar ar quente e calor indireto. A transmissão de calor ocorre por convecção, pelo ar aquecido circulante dentro do forno, e para o interior do alimento por condução.
C
Colocar o alimento em gordura suficiente, com imersão e em temperatura elevada.
D
Imergir completamente o alimento em grande quantidade de gordura, em temperaturas que variam de 150 °C a 190 °C, dependendo do alimento.
E
Cozinhas os alimentos em pequena quantidade de água ou outro líquido quente, adicionando-se um ingrediente ácido, por exemplo, o vinagre ou o suco de limão.