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Questões de Concurso sobre Técnica Dietética e Gastronomia
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Na panificação, os conservantes são usados com a finalidade de controle microbiológico para evitar a deterioração dos produtos e, consequentemente, o aumento de vida de prateleira. São agentes conservantes usados na panificação:
A
Ácido ascórbico e bromato de sódio.
B
Ácido sórbico e sorbato de potássio.
C
Ácido cítrico e carbonato de sódio.
D
Ácido propiônico e benzoato de sódio.
E
Ácido málico e acetado de potássio.
O arroz é utilizado também como ingrediente principal em inúmeras preparações, como risotos e outras. Assinale a opção verdadeira, segundo Philippi (2019).
A
O arroz à grega é composto por cenoura, vagem, pimentão e orégano.
B
O arroz marroquino é composto por caldo de carne, canela em pó e amêndoas.
C
O arroz mediterrâneo é composto por lentilha, linguiça, cenoura e caldo de carne.
D
O arroz à paulista é composto por presunto, muçarela, milho, ervilha e linguiça.
E
O arroz ao "gratin" é composto por presunto, gemas, leite, creme de leite, farinha de trigo, queijo parmesão e ervilhas.
As hortaliças contêm uma variedade de pigmentos, oferecendo diversificação de cores, favorecendo coloração nas alimentações humanas, tomando-as mais estimulantes. O pigmento que confere coloração vermelha ao marrom às hortaliças é:
A
o tanino.
B
a clorofila.
C
o carotenoide.
D
o flavonoide.
E
a betalaína.
O método de cocção influencia diretamente as características sensoriais e nutricionais dos alimentos, interferindo em aspectos como textura, sabor e valor nutritivo. Com base nesse contexto, assinale a alternativa que corresponde corretamente ao método de cocção conhecido como BRASEAR.
A
Cozinhar o alimento parcialmente imerso em gordura, em temperatura inferior à fritura.
B
Dourar o alimento em pequena quantidade de gordura e finalizar o cozimento com pequena quantidade de líquido, mantendo fervura, até que o alimento fique macio.
C
Submeter o alimento diretamente ao vapor sob alta pressão, preservando vitaminas hidrossolúveis.
D
Refogar o alimento até completa evaporação da água, sem adição posterior de líquido.
Substância ou mistura de substâncias que liberam gás e, desta maneira, aumentam o volume da massa. A definição refere-se à qual produto utilizado para fazer pães?
A
Melhorador.
B
Fermento.
C
Estabilizante.
D
Edulcorante.
Sobre as formas de transmissão de calor no preparo de alimentos, analise as assertivas abaixo:
I. A convecção ocorre pelo deslocamento de moléculas aquecidas, sendo mais densa a camada de moléculas frias que desce ao fundo e mais leve a camada aquecida que sobe à superfície.
II. A condução é caracterizada pela transferência de calor de uma molécula para outra por meio de contato direto, como ocorre em superfícies metálicas.
III. A irradiação utiliza ondas ou partículas para transmitir calor, sem a necessidade de suporte material, como em raios solares ou micro-ondas.
Quais estão corretas?
A
Apenas I.
B
Apenas II.
C
Apenas II e III.
D
I, II e III.
A cocção causa transformações químicas no alimento que modificam suas estruturas. Sobre as alterações nos alimentos durante a cocção por calor úmido, é correto afirmar que:
A
Alimentos ricos em amido aumentam de volume e massa pela absorção de água.
B
Carnes aumentam de massa devido à hidratação das fibras musculares.
C
O uso prolongado de água reduz a dissolução de nutrientes no meio.
D
Vegetais perdem volume devido à fusão das gorduras.
Considerando os princípios da técnica dietética voltados à preservação do valor nutritivo dos alimentos durante o preparo, são práticas alinhadas a esses princípios
A
adicionar bicarbonato de sódio à água de cozimento dos vegetais para manter a textura e a coloração, evitando a degradação nutricional.
B
deixar os vegetais de molho por longos períodos antes do preparo, garantindo maior higienização e preservação de vitaminas hidrossolúveis.
C
substituir o cozimento a vapor pelo cozimento em grandes volumes de água com posterior descarte do líquido, visando reduzir a concentração de compostos antinutricionais.
D
preparar os alimentos imediatamente após o corte em pedaços pequenos e deixá-los repousar expostos ao ar, para facilitar a perda de umidade e concentrar os nutrientes.
E
utilizar métodos de cocção que minimizem a perda de nutrientes hidrossolúveis, como o cozimento a vapor ou com pouca água.
Sabe-se que as embalagens desempenham um papel fundamental na indústria de alimentos, tendo como principais funções: contenção, proteção, conveniência e comunicação.
Sobre esse contexto, é correto afirmar que
A
embalagens celulósicas (papel e papelão) são constituídas de sílica e, geralmente, apresentam alta resistência mecânica, são resistentes a baixas temperaturas e recicláveis, porém são pesadas, dificultando o manuseio.
B
embalagens de vidro contêm uma pequena quantidade de boro, que fornece resistência térmica, não apresentam resistência mecânica e não constituem uma barreira ao oxigênio, à luz, e à umidade.
C
embalagens metálicas, geralmente, são à base de aço ou de alumínio; muitas apresentam tampas easy-open, que dispensam o uso de abridores de latas, facilitando, com isso, o seu consumo.
D
embalagens plásticas são fabricadas com polímeros produzidos principalmente a partir de derivados da soja ou do carvão e oferecem uma barreira à umidade, porém permitem a troca de gases entre os meios.
E
embalagens laminadas são compostas por dois ou mais filmes inflexíveis, que melhoram a aparência, porém diminuem a propriedade de barreira e resistência; um exemplo é a embalagem Tetra Pak, usada em leite longa vida.
A cocção por calor misto acontece em duas etapas; inicia-se com calor seco em gordura, para formar uma camada protetora em volta do alimento (selar o alimento) e impedir a saída dos sucos; posteriormente, o alimento é submetido a calor úmido, com a adição de pequenas quantidades de líquido. São métodos de cocção por calor misto, EXCETO:
A
Refogar.
B
Brasear.
C
Ensopar.
D
Tostar.
O leite é um alimento amplamente utilizado na alimentação humana e pode passar por diferentes técnicas dietéticas com o objetivo de modificar suas características sensoriais, digestibilidade e composição. Sobre as técnicas aplicadas ao leite, é CORRETO afirmar:
A
A fervura do leite elimina completamente todos os microrganismos patogênicos e substitui a necessidade de pasteurização industrial.
B
A fervura do leite por tempo prolongado aumenta seu teor proteico e melhora sua digestibilidade.
C
A pasteurização consiste no aquecimento do leite a altas temperaturas por tempo suficiente para destruir microrganismos, preservando os nutrientes.
D
A adição de ácido ao leite não provoca alterações em sua estrutura, sendo uma técnica ineficaz para qualquer transformação culinária.
E
A fervura do leite provoca desnaturação da lactose, facilitando sua digestão por indivíduos com intolerância.
O pré-preparo de alimentos é uma etapa essencial antes do consumo ou cocção. Consiste em operações como limpeza, corte, divisão ou mistura dos alimentos. Nesse contexto, assinale a alternativa que corresponde a um exemplo de pré-preparo:
A
Lavar folhas de alface.
B
Assar um bolo no forno.
C
Fritar a carne na frigideira.
D
Temperar o arroz já cozido.
A técnica dietética é a ciência que estuda os processos tecnológicos aplicados aos alimentos com a finalidade de conservar seu valor nutritivo, suas características sensoriais e sua segurança para o consumo. Sobre os conhecimentos que envolvem a técnica dietética, é CORRETO afirmar:
A
A fermentação do açúcar é uma reação química na qual a sacarose é convertida em glicose e frutose, ocorrendo isomerização que torna a solução ácida, com consequentes alterações na coloração e intensificação do sabor.
B
A retrogradação do amido é o processo em que os grânulos de amido absorvem água, incham e se rompem com o calor, o que desfaz a sua estrutura e libera amilose e amilopectina, resultando em aumento da sua viscosidade.
C
A senescência em vegetais e hortaliças é um processo natural de degradação estrutural, o qual leva à interrupção do desenvolvimento de sabor e aroma, redução do valor nutricional e maior fragilidade do alimento.
D
O processo de refinamento dos óleos e gorduras reduz seu ponto de fumaça, fazendo com que a sua decomposição comece em temperaturas mais baixas, 120 °C, o que compromete a qualidade do óleo durante o uso culinário.
E
Os alimentos considerados hiperpurínicos, com alto teor de purinas, cujo produto de seu metabolismo é a ureia, incluem ovos, leite e derivados de cereais e féculas não integrais.
É uma preparação obtida por meio de calor úmido:
A
mandioquinha chips.
B
costela assada.
C
beterraba refogada.
D
ervilha torta no vapor.
E
batata sauté.
O ácido oxálico, presente em alimentos vegetais folhosos verde-escuros, pode causar interferência na absorção do cálcio, sendo uma boa prática culinária para reduzir os níveis do referido ácido o cozimento desses alimentos, com o descarte da água de cocção.
C
Certo
E
Errado
O glúten faz parte do grupo de proteínas presentes nos cereais, a exemplo do trigo. Inclusive, é responsável pela elasticidade das massas elaboradas a partir da farinha de trigo. As proteínas que compõem o glúten são:
A
Albuminas e globulinas.
B
Globulinas e gluteninas.
C
Prolaminas e gliadinas.
D
Prolaminas e albuminas.
E
Gliadinas e gluteninas.
Durante o pré-preparo, a divisão simples consiste em fracionar o alimento em partes, mantendo sua integridade aparente. Essa técnica pode variar de acordo com o tamanho dos pedaços e o equipamento utilizado. Dentre as alternativas a seguir, assinale aquela que corresponde a um método de divisão simples.
A
Misturar.
B
Amassar.
C
Cortar/picar.
D
Bater.
A Técnica Dietética é um campo da Nutrição voltado para o estudo científico dos alimentos, suas transformações durante o preparo e as implicações dessas modificações na qualidade nutricional, sensorial e higiênico-sanitária das preparações. Acerca do assunto, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:
(__) Os alimentos in natura são aqueles obtidos diretamente de plantas ou animais e que não sofrem qualquer modificação industrial, sendo apenas submetidos à remoção de partes não comestíveis e à higienização antes do consumo.
(__) Os alimentos processados são aqueles submetidos a alterações químicas complexas que modificam totalmente sua estrutura e composição original, tornando-os impróprios para consumo sem preparo prévio.
(__) As preparações culinárias resultam da combinação de alimentos naturais e industrializados, sofrendo transformações físicas e químicas que influenciam textura, sabor e valor nutricional.
(__) Durante o preparo dos alimentos, reações como gelatinização do amido, desnaturação das proteínas e caramelização dos açúcares podem alterar características nutricionais e sensoriais das preparações.
Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA dos itens acima, de cima para baixo:
A
F, F, V, V.
B
V, F, V, V.
C
V, F, F, F.
D
V, V, V, V.
Assinale a alternativa que apresenta uma preparação obtida por meio do uso de calor seco.
A
Chicória refogada.
B
Cenoura no vapor.
C
Caldo de legumes.
D
Coxa de frango assada.
E
Ovo pochê.
A cocção adequada de alimentos é uma medida de segurança alimentar que elimina microrganismos patogênicos.O procedimento mais eficaz para eliminar microrganismos patogênicos em carne é:
A
congelamento a -5°C
B
marinada em vinagre por 5 minutos
C
armazenamento em recipiente aberto
D
cocção em temperatura adequada (≥ 70°C)
Gerar simulado