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Questões de Concurso sobre Técnica Dietética e Gastronomia
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2026
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Instituto ACCESS - ACCESS
O branqueamento é o tratamento térmico usualmente aplicado no processamento de vegetais (frutas e hortaliças), e consiste em mergulhar os alimentos em água fervente, sendo a temperatura determinada pelo vegetal utilizado, e então retirá-lo imediatamente, mergulhando o mesmo em água fria, para o seu resfriamento.
Fonte: https://portal.unisepe.com.br/unifia/wp-content/uploads/sites/10001/2018/06/006M%C3%89TODOS_DE_CONSERVA%C3%87%C3%83O_DE_ALIMENTOS.pdf
No que diz respeito ao branqueamento, analise as afirmativas abaixo.
I.O branqueamento tem como objetivo fixar a cor, reduzir a carga microbiana, inativar enzimas que podem causar deterioração, causando modificações no alimento como escurecimento.
II.O branqueamento pode melhorar características sensoriais.
III.O branqueamento substitui integralmente processos como congelamento e pasteurização no controle da deterioração dos alimentos.
É CORRETO o que se afirma em:
A
I, II e III.
B
I e II, apenas.
C
I e III, apenas.
D
II e III, apenas.
As hortaliças podem sofrer modificações de cor quando submetidas à cocção, em função dos pigmentos presentes nos alimentos. O conhecimento das propriedades desses pigmentos auxilia na escolha adequada das técnicas de preparo. Analise as afirmativas a seguir:
A
A xantofila, de coloração amarela, escurece com a ação da cocção.
B
A clorofila, de coloração verde, quando submetida à ação de álcali por tempo prolongado, mantém-se estável, sem alteração de cor.
C
A antocianina, de coloração vermelha, sob ação de meio básico, tem seu tom vermelho intensificado.
D
O tanino, de coloração branco-amarelada, quando submetido à cocção prolongada, tende a escurecer.
As ervas aromáticas e especiarias são usadas para diversas finalidades, além de conferir sabor e aroma às preparações. Em relação às utilizações das ervas e especiarias na técnica dietética, analise as afirmativas a seguir.
I- Os licores são preparados por maceração e destilação e podem incluir frutas, especiarias ou combinações, como abacaxi com hortelã e chocolate com baunilha. Podem ser consumidos puros ou utilizados em preparações doces.
II- Os chás podem ser consumidos puros ou podem ser acrescentados em produtos de panificação, como pães e biscoitos, como forma de agregar aroma, e são usados em substituição ao leite.
III- O vinagre não é utilizado como condimento na maioria das culturas e só pode ser produzido a partir de vinho.
É CORRETO o que se afirma em:
A
I, II e III.
B
I apenas.
C
II apenas.
D
II e III apenas.
E
I e II apenas.
No contexto do processamento de alimentos, o preparo é dividido em etapas sequenciais que garantem a qualidade e a padronização das receitas. A operação de união, caracterizada pela junção e mistura de diferentes ingredientes que comporão a receita final, integra tecnicamente a etapa de:
A
Preparo.
B
Porcionamento.
C
Cocção.
D
Pré-preparo.
E
Distribuição.
Os alimentos têm características próprias que refletem a sua individualidade e que podem ser alteradas de acordo com a forma como os ingredientes são combinados ou preparados. Por isso, essas especificidades devem ser consideradas na elaboração ou modificação de receitas. Nesse sentido, são aspectos considerados para avaliar a textura dos alimentos, EXCETO:
A
Pigmentação.
B
Viscosidade.
C
Plasticidade.
D
Dureza.
E
Resistência.
A aplicação de calor em matrizes alimentares promove alterações conformacionais nas proteínas, fenômeno conhecido como desnaturação. Do ponto de vista da bioquímica de alimentos, esse processo decorre da instabilidade das interações intramoleculares e resulta na:
A
clivagem das ligações covalentes que compõem a sequência linear de aminoácidos
B
conversão de aminoácidos essenciais em macronutrientes de baixo valor calórico, por oxidação
C
inativação total das enzimas proteolíticas endógenas, impedindo a hidrólise no trato gastrointestinal
D
desorganização das estruturas secundária, terciária e quaternária, pela ruptura de ligações não covalentes
O Molho espagnole é feito com molho escuro básico, cogumelos e purê de tomate. É base dos seguintes molhos franceses, EXCETO:
A
Bretonne (cebola, manteiga, vinho branco seco, purê de tomate, alho e salsa),
B
Charcuterie (vinho branco seco, cebolas miúdas, picles e mostarda),
C
Andalouse (maionese, pimentão vermelho e verde em cubos, molho inglês e pimenta do reino),
D
Diable (cebolas miúdas, vinho branco seco, vinagre de vinho branco, purê de tomate e pimenta caiena),
E
Robert (cebola, manteiga, vinho branco seco, vinagre de vinho branco, mostarda).
São identificados como hortaliças os alimentos vegetais produzidos em hortas. Considerando a biodisponibilidade de carotenoides e os mecanismos de perda de nutrientes na cocção, é CORRETO afirmar que:
A
O refogado de couve em fogo alto com adição de água é adequado porque o vapor gerado pela água mantém a umidade sem causar lixiviação significativa.
B
A abóbora cozida por imersão com óleo no caldo favorece a biodisponibilidade de carotenoides, pois o amolecimento celular e a presença de lipídios facilitam a exposição e a absorção desses compostos.
C
A cenoura cortada em cubos e cozida em grande volume de água não apresenta perda relevante de nutrientes, desde que o tempo de cocção seja controlado.
D
O brócolis preparado no vapor sofre maior lixiviação do que quando cozido por imersão, porque o contato com o vapor aquecido rompe a parede celular com mais intensidade.
E
O refogado de folhosos deve ser feito em temperatura elevada e com adição de água para evitar que os pigmentos clorofilados se degradem por oxidação.
As técnicas de corte em preparo de alimentos influenciam tempo de cocção, apresentação, textura e aproveitamento dos ingredientes. A padronização de cortes garante uniformidade no cozimento e apelo visual. A nomenclatura francesa classifica cortes conforme formato e dimensões específicas. O tipo de corte que consiste em tiras finas e alongadas de aproximadamente 4-5 cm de comprimento por 2- 3 mm de espessura, frequentemente utilizado para vegetais folhosos como alface, couve e repolho, obtido empilhando folhas, enrolando-as e fatiando perpendicularmente, é denominado:
A
Brunoise.
B
Julienne.
C
Mirepoix.
D
Chiffonade.
E
Jardineira.
Em relação aos indicadores culinários utilizados no preparo de alimentos, é correto afirmar que o indicador de
A
parte comestível é influenciado por alguns fatores, entre eles, a técnica empregada no pré-preparo do alimento.
B
parte comestível é uma constante obtida pela divisão do peso líquido pelo peso bruto do alimento.
C
reidratação é uma constante obtida pela divisão do peso pós-cocção pelo peso seco do alimento.
D
conversão é utilizado para o cálculo do aumento de volume apresentado pelas leguminosas após o remolho.
E
conversão pode ser calculado tanto para alimentos em sua forma natural ou consumidos crus como para alimentos cozidos.
Na cristalização do açúcar, o que deve ser adicionado para impedir que os cristais aumentem de tamanho?
A
Açúcar invertido
B
Cremor tártaro
C
Xarope de milho e mel
D
Gordura e proteína do leite
E
Água
O pré-preparo é um processo essencial que ocorre antes do preparo dos alimentos, para que eles estejam prontos para o consumo. Existem métodos que auxiliam no processo de separação por partes de alimentos.
A partir deste contexto, é CORRETO afirmar que:
A
Líquido e sólido podem ser separados por tamização, decantação e centrifugação.
B
Sedimentar, centrifugar e espremer são métodos de separação de líquidos.
C
Bater, sovar e amassar são exemplos de métodos de separação.
D
Um líquido e um sólido podem ser separados pelas operações: sedimentar, centrifugar, coar e espremer.
E
Sedimentar, decantar e peneirar são métodos de separação de sólidos.
O pré-preparo consiste na etapa inicial pela qual os alimentos passam antes de serem consumidos crus ou cozidos. Essa etapa inclui:
I.Higienização.
II.Sanitização.
III.Seleção.
É CORRETO o que se afirma em:
A
II e III.
B
I e II, apenas.
C
I, II e III.
D
III, apenas.
A técnica dietética compreende conhecimentos sobre as transformações que ocorrem nos alimentos durante o preparo. Assinale a alternativa que representa uma técnica de cocção que minimiza perdas de vitamina C nos vegetais.
A
Cozinhar no vapor por tempo reduzido.
B
Grelhar sem tampa.
C
Cozinhar em panela destampada com bastante água.
D
Assar por tempo prolongado a 200 °C.
A combinação das operações de refogar e assar alimentos consiste, primeiramente, na aplicação de calor seco e, em seguida, de calor úmido, não sendo recomendável para cortes mais duros de carne.
C
Certo
E
Errado
A dieta branda é caracterizada pelo abrandamento, mecânico ou por cocção, das fibras alimentares, como celulose e tecido conjuntivo das carnes, a fim de facilitar o processo digestivo. São alimentos permitidos na dieta branda, EXCETO:
A
Caldo de feijão.
B
Pão integral multicereais.
C
Carne moída.
D
Purê de batata.
O branqueamento (ou blanching) é uma técnica de processamento térmico rápido, desenvolvida e difundida na indústria de alimentos no século XX, especialmente para vegetais destinados ao congelamento e enlatamento. Com base nesse contexto, analise as afirmações abaixo e assinale V (verdadeiro) ou F (falso):
I. O branqueamento consiste em um aquecimento rápido, geralmente em água fervente ou vapor, seguido de resfriamento abrupto.
II. O branqueamento remove gases dos tecidos vegetais e reduz por completo carga microbiana, garantindo esterilidade comercial.
III. A principal finalidade do branqueamento é de inativar enzimas que causam alterações indesejáveis na cor, sabor e textura durante o armazenamento.
IV. Durante o branqueamento, pode ocorrer perda parcial de pigmentos hidrossolúveis (como clorofila e antocianinas) e de algumas vitaminas sensíveis ao calor, como vitamina C e folato.
V. O branqueamento aumenta de forma significativa o prazo de validade dos alimentos, que podem ser mantidos em temperatura ambiente por até 3 meses.
A sequência correta é:
A
F – V – V – V – F
B
V – F – V – V – F
C
V – F – F – V – V
D
V – V – V – F – F
E
F – F – V – V – V
O termo glicação avançada vem sendo muito abordado na produção de refeições. Os produtos de glicação avançada (AGEs, do inglês, Advanced Glycation End-products) são formados por meio da reação de glicação não enzimática de escurecimento, também conhecida como reação de Maillard. Trata-se de uma reação espontânea iniciada por uma adição e/ou ataque nucleofílico entre o grupo amino livre de uma proteína, aminofosfolipídio ou ácido nucleico e o grupo carbonila de um açúcar redutor. A reação de Maillard requer, por exemplo, a junção de uma proteína, açúcares redutores e aquecimento. Sobre esse assunto, registre V, para verdadeiras, e F, para falsas:
(__)Os efeitos patológicos dos AGEs em nosso organismo são diversos, incluindo o estímulo ao estresse oxidativo e à inflamação crônica, o que contribui diretamente para o envelhecimento precoce e piora do quadro de Diabetes Mellitus Tipo 2 e doenças cardiovasculares.
(__)Os fatores que aceleram a reação de Maillard são a alta temperatura (acima 120°C), o PH alcalino, a baixa umidade (atividade de água intermediária), além da concentração e do tipo de aminoácido e carboidrato presente.
(__)O uso de compensadores dietéticos — definidos como alimentos, nutrientes ou fitoquímicos com propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias — representa uma estratégia nutricional para amenizar os danos sistêmicos causados pela formação excessiva de AGEs.
(__)As técnicas culinárias que utilizam o meio úmido e o calor moderado, como o cozimento a vapor e a cocção em ebulição, são comprovadamente as que mais promovem a formação de AGEs devido ao prolongado tempo de exposição dos alimentos ao calor.
(__)Temperar carnes ou tubérculos com marinadas ácidas (limão ou vinagre) e especiarias (gengibre, tomilho ou hortelã) antes do cozimento é uma estratégia eficaz para reduzir a formação de AGEs, pois o PH baixo e os antioxidantes inibem a reação de Maillard.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
A
V − V − V − F − V.
B
F − V − V − V − F.
C
F − F − V − V − F.
D
V − V − F − F − F.
E
F − F − V − F − V.
Segundo Domene (2011), a técnica de branqueamento dos alimentos tem como objetivos principais:
I. Inativar as enzimas que causam a deterioração e o escurecimento dos vegetais.
II. Reduzir a contaminação microbiana e facilitar a remoção de cascas e peles.
III. Aumentar a vida útil dos alimentos, devendo ser aplicada logo após o descongelamento.
Quais estão corretas?
A
Apenas I.
B
Apenas II.
C
Apenas I e II.
D
Apenas I e III.
E
Apenas II e III.
No que concerne à classificação e características dos alimentos, no âmbito da técnica dietética, é correto afirmar que
A
açúcares são compostos químicos pertencentes ao grupo dos carboidratos, caracterizados por sabor doce, com capacidade de cristalização, sendo insolúveis. Dentre os vários tipos de carboidratos, a maltose é o açúcar mais empregado na alimentação humana.
B
a “plasticidade” é uma característica gerada pela fricção interna entre os lipídios que compõem as gorduras; enquanto o termo “viscosidade” refere-se à característica física na qual os corpos mudam de forma, irreversivelmente, ao serem submetidos à pressão.
C
o glutamato monossódico é um importante potencializador de sabor, que atribui um gosto umami às preparações. É capaz de intensificar o sabor dos alimentos e produtos industrializados, podendo ser usado em combinação com outras ervas ou na substituição do sal.
D
especiarias são as partes não aromáticas, localizadas nos frutos, raízes ou cascas de plantas frescas, que apresentam como característica serem pobres em óleos essenciais. O sal Kosher, a canela e a flor de sal são exemplos clássicos deste grupo de alimentos.
E
a textura da carne é resultante do tamanho das fibras musculares e da quantidade de tecidos adiposo e cartilaginoso que as mantêm unidas. Com isso, quanto maior o diâmetro dessas fibras e quanto mais velho for o animal, mais macio será o corte de carne.
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